Rhubarbe hydride

Au printemps, les enfants se régalent en trempant une tige de rhubarbe crue dans du sucre... C'est son acidité qu'ils recherchent, la même qui fait de ce légume l'un des fruits les plus intéressants du printemps. Car son emploi ne se résume pas aux compotes, confitures (délicieuses avec des fraises, des abricots ou un jus de cassis) et autres tartes.

Hubert Heyrendt
Rhubarbe hydride
©Johanna de Tessières

Au printemps, les enfants se régalent en trempant une tige de rhubarbe crue dans du sucre... C'est son acidité qu'ils recherchent, la même qui fait de ce légume l'un des fruits les plus intéressants du printemps. Car son emploi ne se résume pas aux compotes, confitures (délicieuses avec des fraises, des abricots ou un jus de cassis) et autres tartes. La rhubarbe se prête, en effet, à de multiples préparations, sucrées bien entendu mais aussi salées...

Parfumée à la vanille, accompagnée de crème fraîche non battue, comme les Nordiques, ou aromatisée au gingembre, comme les Anglais et les Asiatiques, elle est idéale en fin de repas - son acidité a tendance à couper la faim - et se décline dans à peu près tous les desserts (bavarois, mousses, clafoutis, crumbles, trifles, muffins, sorbets, glaces...). Chez nous, elle est souvent mariée à la cannelle, aux fraises, aux framboises ou aux pommes mais les possibilités sont multiples; son astringence contrebalançant les fruits plus sucrés.

Des morceaux de rhubarbe saupoudrés de sucre et caramélisés sous le gril, puis infusés dans un vin mousseux - ou mieux du champagne - préalablement chauffé avec du gingembre et de la cannelle, accompagneront à merveille un fondant à la vanille; le tout parsemé de quelques feuilles de basilic. Un fond de pâte brisée précuit se garnira d'une compote de rhubarbe parfumée aux zestes d'orange et recouverte d'un flan fait de crème, de lait, de jaunes d'oeufs, de safran et de miel parfumé. On repassera cette tarte 30 minutes au four.

Une soupe de fraises à la rhubarbe ou une nage de rhubarbe à la vanille et au citron rafraîchiront les soirées chaudes qu'on attend toujours... Avec un fromage frais ou une faisselle, on servira un confit de rhubarbe, pomme, romarin et miel. Côté boissons, la rhubarbe se prépare en vin (1) ou en liqueur, que l'on réalisera très facilement en mélangeant dans des bocaux - entreposés pendant au moins six semaines dans un local sombre et frais - 1 kg de rhubarbe, 340 g de sucre et 1 litre de vodka.

UN LÉGUME RETROUVÉ

De manière plus originale, la rhubarbe est aujourd'hui réinterprétée en légume. Associée au gingembre et/ou à la sauge, elle accompagne le canard rôti ou les filets mignons (cf. recette). On peut également la préparer en chutney (avec oignons, raisins secs, sucre et vinaigre de cidre) ou en purée (avec notamment des clémentines), qui accompagneront une escalope de foie de canard poêlée.

Spécialiste des confitures, l'Alsacienne Christine Ferber propose, mariée à un gravlax de saumon ou à une salade d'herbes fraîches au roquefort, une rhubarbe cuite puis marinée pendant deux à trois semaines dans un jus aigre-doux composé de vinaigre blanc, de gewurztraminer, de sucre, de miel d'acacia, de poivre et de macis (écorce de la noix de muscade). De manière générale, la rhubarbe s'associe bien aux poissons blancs. Détaillée en brunoise, son petit goût acidulé sied à merveille à un turbot rôti aux oignons nouveaux accompagné d'une touche de crème, de vin blanc et de poivre. Tandis que des langoustines s'accommoderont d'une crème de rhubarbe que l'on réalisera en faisant cuire des dés de rhubarbe dans 20 cl d'eau bouillante pendant 5 min avant d'ajouter de la crème liquide, du sel et du poivre. A servir avec une purée de chou-fleur.

Envie d'y goûter?

(1) Les vins de Roisin, près de Mons, proposent un vin blanc de rhubarbe qui s'accorde avec un lapin ou un poulet mitonné à la rhubarbe ou, plus étonnant, aux produits de la mer. Rens.: Webwww.lesvinsderoisin.be.

Envie de lecture?

Une petite brochure, «Il y a à boire et à manger dans la rhubarbe. Comment la transformer en boissons rafraîchissantes, vins, desserts, compotes, tartes, etc.» (74 pp., 7 €), est disponible sur le site Webwww.vignes.be/rhubarbe.htm.

© La Libre Belgique 2005