Déjeuner sur l'herbe

Ce week-end promet d'être chaud... Et l'air empli d'effluves de saucisses et autres spareribs grillés. Soleil rime depuis longtemps avec barbecue! Barbecue? Hérésie pour les spécialistes, qui considèrent que seul un foyer fermé a le droit à l'appellation «barbecue», reléguant avec dédain la grille posée sur deux briques au-dessus de braises incandescentes au rang de simple grillade...

Hubert Heyrendt
Déjeuner sur l'herbe
©Frederic Sablon

Ce week-end promet d'être chaud... Et l'air empli d'effluves de saucisses et autres spareribs grillés. Soleil rime depuis longtemps avec barbecue! Barbecue? Hérésie pour les spécialistes, qui considèrent que seul un foyer fermé a le droit à l'appellation «barbecue», reléguant avec dédain la grille posée sur deux briques au-dessus de braises incandescentes au rang de simple grillade...

AU CHARBON OU AU GAZ?

Il faut néanmoins reconnaître que dans un foyer ouvert classique, le temps de cuisson est plus long et que les jus et les parfums s'évaporent, ce qui a forcément tendance à dessécher les chairs. C'est pour cela que l'on voit apparaître de plus en plus ces sphères noires hautes sur pattes dans nos jardins...Ces barbecues couverts, le plus souvent ronds mais parfois rectangulaires, sont de deux types: au charbon de bois et au gaz. Chacun a ses défenseurs et ses détracteurs; les uns préférant le côté artisanal du charbon et son goût fumé - fantasmé? -, les autres la propreté, la facilité et surtout la rapidité d'allumage du gaz. Pourtant, des tests à l'aveugle ont démontré qu'il était impossible pour la plupart des gens de faire la différence, au goût, entre les deux.

Ce qui donne aux viandes et aux poissons ce fameux petit goût de barbecue, c'est tout simplement la carbonisation (cancérigène) due aux flammes qui lèchent l'aliment. Une étude à paraître de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments démontre néanmoins que, bien utilisé (aliments à 10 cm des braises, absence de flammes, cuisson pas trop longue), le barbecue n'a rien de nocif et pourrait même contribuer à l'équilibre nutritionnel. Nous voilà rassurés! On peut continuer à griller nos brochettes, côtelettes et autres légumes...

Pour éviter tout risque inhérent à cette cuisson directe, a été mis au point un mode de cuisson indirecte, dans lequel l'aliment n'entre jamais directement en contact avec la source de chaleur. Selon les types et les marques de barbecues, le procédé varie mais le principe est plus ou moins identique, se rapprochant de celui d'un four à convection: la chaleur tourne autour des aliments. A partir de là, il est évidemment possible de cuire quasiment tout dans un barbecue fermé.

LES COW-BOYS DU BBQ

Mais l'inventivité ne s'arrête pas là! Les barbecues les plus sophistiqués, de type Cactus Jack ou Oklahoma Joe (photo), semblent tout droit sortir du Far-West avec leur look de locomotives à cheminée! Ils se présentent en deux ou trois éléments: un foyer, où il n'est plus question de mettre un peu de charbon de bois mais bien des bûches entières - l'essence du bois a ici son importance -, un deuxième compartiment couvert avec une grille pour cuire les aliments à 200-220°C et enfin, accessoirement, un four, où la température ne dépasse pas les 160°C, qui permet une cuisson lente des viandes, qui restent tendres car la déperdition d'humidité est quasi nulle. A 3000 € la bête, on est bien loin du petit barbecue des vacances...

Toujours en quête d'innovations plus ou moins utiles, certaines marques de barbecues proposent quantité d'accessoires pour véritablement cuisiner à l'extérieur: poêle universelle pour la paella, plaque à pizza, wok, plaque en fonte et même une grille permettant de faire une raclette! Mais a-t-on vraiment envie de fromage fondu quand il fait chaud?

Face à cette débauche technologique, il existe toujours des pirates de l' outdoor cooking qui rejettent le barbecue rutilant, lui préférant des modes de cuisson disons... plus rustiques. Et là, tout est bon: de la casserole directement posée sur un feu de bois pour ouvrir des coquillages à la fameuse éclade, des moules cuites dans des aiguilles de pin enflammées, en passant par de simples ardoises posées sur une belle flambée sur lesquelles on grille des filets de boeuf...

© La Libre Belgique 2005