Saveurs nouvelles

Faire un barbecue ne signifie pas seulement poser des saucisses sur une grille! Aujourd'hui, avec les modes de cuisson direct et indirect, le barbecue se présente comme une nouvelle manière de cuisiner.

H.H.

Faire un barbecue ne signifie pas seulement poser des saucisses sur une grille! Aujourd'hui, avec les modes de cuisson direct et indirect, le barbecue se présente comme une nouvelle manière de cuisiner.

La cuisson indirecte est particulièrement indiquée pour les aliments nécessitant un temps de cuisson supérieur à 25 minutes, comme les grosses pièces de viande (jambon, poulet, dinde, canard entiers...). On pourra, par exemple, préparer des coquelets à la crapaudine (désossés puis aplatis sur la grille) avec un glaçage à base de jus de pomme, de sucre roux et de vinaigre de cidre qu'on aura fait réduire de moitié et dans lequel on aura ajouté du ketchup et des zestes d'orange.Mais quel que soit le type de cuisson choisi, il est possible de varier les plaisirs, justement grâce aux glaçages, marinades, sauces, épices..., autant de faire-valoir pour les viandes, les poissons, les légumes et autres crustacés. Même si une bonne entrecôte ou des côtes d'agneau de qualité se passeront de tout tralala: un peu d'huile, du thym, du sel et du poivre. Par contre, des escalopes de dinde ou de poulet, plus fades, gagneront à être marinées, à l'indienne (yaourt et épices tandoori), à la chinoise (sauce soja, gingembre, huile de sésame, miel et cinq-épices) ou à la maghrébine (huile d'olive, cumin, coriandre et piment).

Les marinades sèches, des mélanges d'épices sans ajout d'élément liquide, rehausseront également la saveur des aliments mais n'attendriront pas la viande.

DES PAPILLOTES AUX DESSERTS

En plus d'être simple et pratique, la cuisson en papillote est un autre moyen de présenter des mets raffinés. Elle sera idéale pour des poissons à chair délicate comme la sole ou pour les mollusques - ces derniers avec du persil, du beurre et du vin blanc. Des filets de saumon enveloppés dans une feuille d'alu et recouverts d'une sauce à base de bâtons de citronnelle émincés, de gingembre, de coriandre fraîche, de jus de citron vert, de piment et d'un peu d'huile feront un excellent plat.

Même les éternelles brochettes se parent de nouveaux ingrédients et de nouvelles saveurs. Ainsi, des dés de porc, nappés d'une marinade composée de thé, de sauce soja, de xérès, de miel, de cannelle et de girofle, côtoieront des abricots au sirop et du lard fumé. Les abattis se prêtent de plus en plus aux brochettes: de boeuf, avec une marinade aux quatre épices, au paprika et au cumin; d'agneau, macérés dans de la vodka, de l'huile et du laurier. Les végés prépareront, quant à eux, des brochettes de légumes ou de tofu mariné dans le soja.

De plus en plus, le barbecue s'ouvre également aux desserts. Lorsque les braises sont moins intenses, il suffit de disposer quelques brochettes garnies de morceaux d'orange, de pamplemousse et de citron, badigeonnées régulièrement d'un mélange de beurre, de sirop d'érable et de jus d'orange.

On pourra aussi déposer des bananes entières et attendre qu'elles s'ouvrent d'elles-mêmes, il suffira alors d'ajouter du sucre et une larme de rhum. Avec une boule de glace vanille, c'est que du bonheur!

Envie de lecture?

Publié par Mattheu Drennan chez Hachette Pratique, «Cuisiner au barbecue» est un excellent ouvrage pour tout savoir des appareils, des modes de cuisson, en plus de 200 recettes de poissons, viandes, légumes, desserts... (160 pp., 19,80 €)

© La Libre Belgique 2005