Bonbons mania

S'il est entendu que l'on peut fabriquer soi- même ses confiseries (cf. par ailleurs), pourquoi ne pas utiliser les bonbons de l'industrie agroalimentaire en cuisine. Une hérésie gastronomique qui plaira aux enfants mais aussi aux jeunes adultes en phase régressive. Dans la vague du retour au «gloubiboulga

Hubert Heyrendt

S'il est entendu que l'on peut fabriquer soi- même ses confiseries (cf. par ailleurs), pourquoi ne pas utiliser les bonbons de l'industrie agroalimentaire en cuisine. Une hérésie gastronomique qui plaira aux enfants mais aussi aux jeunes adultes en phase régressive. Dans la vague du retour au «gloubiboulga» de Casimir, on trouve aujourd'hui quantité de recettes dédiées aux bonbons, utilisés logiquement comme décors sur un gâteau mais aussi de plus en plus souvent comme des ingrédients à part entière.

Si la mode a été lancée par la «trash cuisine» anglo-saxonne - proposant par exemple des Mars ou des Snickers enrobés de pâte à beignet et plongés dans la friture -, la tendance gagne même les grands restaurants! Ainsi, le Belge Peter Gossens propose-t-il dans l'un de ses desserts une sucette à base de bonbons Napoléon réduits en poudre, un délice acidulé osé pour un trois étoiles.

PARFUM ACIDULÉ DE L'ENFANCE

Chaque type de bonbons possède ses propres caractéristiques. Les formes souvent surprenantes des gélifiés les prédestinent aux décors; écrasés, les sucres cuits apportent une note acidulée et du croquant; tandis que les guimauves font sensation dans des mousses ou des gâteaux au chocolat, remontant à la surface durant la cuisson pour leur donner un aspect de paysage lunaire!

Les stars sont les bonbecs les plus connus, comme les fraises Tagada, les Carambars ou les Malabars. Sans doute est-ce le goût de l'enfance que l'on recherche à travers eux. Les premières se présentent souvent accompagnées de fraises fraîches et se déclinent en trifles (cf. recette), gâteaux, soupes, mousses... Il est également facile de préparer de petits fondants tout roses en faisant fondre au bain-marie 100 g de Tagada avec 2 c.à.s. de lait, d'y incorporer 50 g de farine et 2 oeufs, puis de cuire cette préparation dans de petits moules placés au four pendant 15 min.

Les petites bananes offrent le même genre de possibilités. On réalisera par exemple de petits cubes en faisant fondre 20 bananes dans 8 c.à.s. de crème fraîche. On verse dans un plat, on laisse durcir 2h au réfrigérateur puis découpe les petits carrés que l'on sert avec de la noix de coco râpée. Mariées aux Tagada en charlotte, les bananes feront rougir de plaisir les enfants. Au milieu de boudoirs trempés dans de l'eau citronnée, on alternera couches de fromage blanc sucré et de ces charmantes friandises.

CARAMELS ET CHOCOLAT

Grand classique, la glace aux Carambars est obtenue en faisant bouillir l de lait et 10 cl de crème fraîche, dans lesquels on fait fondre 12 Carambars. A part, on blanchit 6 jaunes d'oeufs avec 20 g de sucre. Il suffit alors de mélanger et de recuire les deux appareils quelques minutes jusqu'à épaississement. Après refroidissement, on place dans une sorbetière et le tour est joué. Pour changer du goût choco-caramel des célèbres bâtonnets à l'emballage jaune, on réalisera sur le même principe une crème glacée au tout aussi connu bubble-gum Malabar.

Autres vedettes, les barres type Mars, Snickers, Bounty et autres bonbons à base de chocolat se présentent en sandwiches, milk- shake, glaces... Pour déguster des muffins aux Smarties, il suffira d'ajouter les pastilles colorées à la pâte habituelle. C'est souvent des pays anglo-saxons que nous viennent les recettes les plus gourmandes, comme un cheese- cake australien aux Mars relevé d'un fond aux cookies au chocolat... Crapuleux! Même les sucreries les plus étranges se prêtent aux desserts. Ainsi, on peut préparer un «beurre qui pique» pour relever des gaufres chaudes en mélangeant à 200 g de beurre trois à quatre sachets de poudre acidulée. Surprenant!

De leur côté, les bonbons plus traditionnels offrent des possibilités plus classiques. Ainsi, les fameux calissons d'Aix se préparent en glaces ou nougat glacé, tandis que des bonbons à la bergamote de Nancy, réduits en poudre, agrémenteront des petits pots de crème vanille.

Les moins téméraires ou les plus faignants se contenteront, quant à eux, de tremper des bonbons en forme de nounours et autres gommes ou marshmallows dans une fondue au chocolat.

POUR LES GRANDS ENFANTS

A réserver aux grands enfants, les cocktails à base de sucreries, telles une «vodkarambar» ou une vodka goût Malabar ou Tagada, décidément partout celles-là. Le principe est simple: on laisse fondre environ 20 bonbons dans 75 cl de vodka pendant cinq à dix jours en ajoutant éventuellement un peu de sucre ou du sirop de sucre de canne. Plus chic, une violette cristallisée garnira une flûte qu'on remplira de champagne. En fondant, elle aromatisera progressivement le breuvage...

© La Libre Belgique 2005