Rouge cerise

Petit plaisir sucré du quatre heures ou de la fin du repas, les cerises sont surtout consommées fraîches ou en clafoutis. Pourtant, il existe quantité de recettes connues des gourmands ou plus discrètes qui ne manqueront pas de faire saliver. Desserts bien sûr mais aussi plats salés car les cerises plus petites, plus acides, accompagnent idéalement les volailles, en particulier les cailles, pigeon, canard...

Hubert Heyrendt
Rouge cerise
©D.R.

Petit plaisir sucré du quatre heures ou de la fin du repas, les cerises sont surtout consommées fraîches ou en clafoutis. Pourtant, il existe quantité de recettes connues des gourmands ou plus discrètes qui ne manqueront pas de faire saliver. Desserts bien sûr mais aussi plats salés car les cerises plus petites, plus acides, accompagnent idéalement les volailles, en particulier les cailles, pigeon, canard... Toujours en quête de saveurs nouvelles, Ferran Adrià n'hésite pas, en guise de mise en bouche, à les présenter glacées d'un fondant au lard gras aux faux airs de chocolat blanc!

Côté douceurs, on les trouve en confitures, gelées ou compotes; dans les clafoutis, les gratins et les tartes; en conserve (à l'eau-de-vie, au vinaigre ou au sirop); mais aussi confites, en liqueurs, pulpe pour glace, coulis ou encore en cocktails et boissons (kirsch, guignolet, bières, cherry brandy, liqueur de marasquin...).

Pour changer de la simple confiture à la cerise, on fera mariner pendant plusieurs heures quelques feuilles de menthe fraîche avec les fruits et le sucre avant cuisson. A déguster tel quel ou à utiliser dans la préparation d'un clafoutis épicé à la coriandre, qui accompagnera par exemple un confit de canard.

En s'inspirant du célèbre gâteau Forêt Noire, on pourra couper en deux des muffins au chocolat et les garnir de chantilly, de cerises au sirop et d'une goutte de kirsch. Il est également possible de réaliser de jolis beignets en trempant des cerises par la queue dans une pâte à beignet puis de les faire frire quelques instants. On roulera ensuite ces petites gourmandises dans un sucre parfumé à la cannelle.

Si l'envie de fraîcheur se fait plus forte, on optera pour une simplissime soupe de cerises au yaourt. Il suffit de dénoyauter un kilo de cerises bien mûres, que l'on mixera avec 30cl de yaourt (ou de lait si l'on n'aime pas le petit goût aigrelet du yaourt) et 100g de sucre.

COMPLICES DES VOLAILLES

On peut également préparer un délicieux sorbet cerises-groseilles aux noyaux écrasés. Il faut pour cela dénoyauter 1kg de griottes en conservant 40g de noyaux. Après avoir fait cuire la moitié des cerises avec 250g de sucre, on verse cette pulpe sur le reste des cerises et 85g de groseilles. On mixe, on tamise et on plonge dans ce jus pendant une quinzaine d'heures un petit sachet de mousseline contenant les noyaux que l'on aura écrasés. Reste alors à passer dans la sorbetière.

Côté salé, pourquoi ne pas essayer de conserver des cerises dans du vinaigre. Elles seront un accompagnement original pour les pâtés, terrines et autres charcuteries en prévision de l'automne. Il suffit de glisser les fruits dans des bocaux et de les recouvrir d'un mélange à base de cannelle, girofle, muscade, cassonade et vinaigre de vin blanc que l'on aura porté à ébullition pendant environ 10 minutes afin d'obtenir un sirop léger. Il faudra cependant attendre au moins deux mois avant de les déguster.

Les moins patients opteront pour des cailles aux cerises. Dans une cocotte beurrée et huilée, on fait bien revenir les cailles de tous les côtés puis on ajoute un peu d'échalotes hachées et de poivre de Séchouan. Après 15min de cuisson à couvert, on ajoute alors des cerises, du cerfeuil ciselé et un peu de vinaigre balsamique. Cuire encore 5 à 10min jusqu'à ce que les cailles soient bien tendres.Des cerises à l'eau-de-vie émincées et mélangées à des petits suisses seront une exquise farce pour une pintade rôtie servie avec un jus à la cerise et au vinaigre. Tandis qu'en accompagnement de morceaux de canard flambés au cognac, on préparera une sauce à base de vin rouge et de kirsch. Pour ce faire, mettre à bouillir le vin dans une casserole quelques minutes avec une feuille de laurier, délayer de la fécule dans le kirsch et ajouter en réduisant le feu. Lorsque la sauce a épaissi, introduire des cerises dénoyautées, dans lesquelles on aura glissé une amande mondée.

© La Libre Belgique 2005