Estragon: un incontournable de la cuisine française

Originaire des steppes d'Asie centrale, l'estragon fut d'abord introduit au Moyen-Orient, puis en Europe vers la fin du Moyen Age, avec le retour des Croisades. Cultivé alors par les prêtres en tant que plante médicale, il était réputé guérir les morsures des animaux venimeux.

La culture de la variété française «Artémisia dracunculus» (ôôpetit dragon«) s'effectue en Europe, en Asie et en Amérique, la France étant productrice de quantités relativement importantes. Peu exigeante, la plante aime néanmoins se développer dans des endroits ensoleillés, secs et chauds. Elle est reproduite par division de touffes. A la floraison, elle se pare de petites fleurs blanches. Elle est facilement cultivable en pot, à condition de lui apporter un bon drainage.

Il existe une autre variété d'estragon, inodore et sans saveur: l'estragon de Russie (Artemisia redowski). A ne pas confondre! L'estragon est disponible toute l'année. On le préférera en bouquet frais ou en feuilles ensachées, car il garde ainsi tout son arôme. Séché, il est récolté avant la floraison, déshydraté à l'ombre à une température inférieure à 35 degrés C, mais son goût initial disparaît et il ressemble plutôt à du foin...

D'un apport calorique négligeable, l'estragon n'en apporte pas moins des antioxydants (vitamine C, caroténoïdes) et des minéraux variés (fer, potassium, calcium...)

On conservera l'estragon 4-5 jours au frais, dans un film alimentaire, après l'avoir lavé et séché dans un papier absorbant, ou congelé:
- branches entières également emballées dans un film alimentaire;
- en sachets, les feuilles étant préalablement congelées, déposées à plat sur une plaque;
- feuilles finement ciselées (on utilise de préférence des ciseaux) dans des bacs à glaçons remplis d'eau; ou en portions mélangées à du beurre.

Le pouvoir aromatique très puissant de l'estragon accompagne fort bien une viande blanche, une volaille, un poisson, une omelette, une sauce... On en parfume également du vinaigre, avec quelques brins laissés à macérer pendant trois mois.

L'estragon apporte une petite touche de fraîcheur des mets très simples:
- salade de tomates et oignons violets
- salades composées ou salades vertes
- salades de pâtes, riz ou pommes de terre
- terrines de légumes
- sauté de volaille ou cuisses de dinde
- poisson en papillote

L'estragon est très apprécié dans les sauces: sauce ravigote, gribiche, béarnaise...
- Pesto d'estragon: mixer ensemble estragon frais, amandes mondées, huile d'olive, un peu d'eau. Cette sauce nappera des grillades (agneau, porc, lapin, poisson, volaille...) ou parfumera agréablement des pâtes.
- Gremolata: ail finement émincé, zestes de citron, et estragon (qui remplace le persil). Pour parfumer un osso-bucco.

Version sucrée, il surprendra dans un Carpaccio de pommes granny: trancher les pommes très finement à la mandoline. Les étaler sur un plat de service et les napper d'un mélange jus de citron + miel. Parsemer d'estragon ciselé et de miettes de canistrellis (biscuits corses à l'anis).