L’or noir de Modène

Rencontre avec Paolo Martini, responsable commercial de la societa agricola AcetoModena, une acetaia ("vinaigrerie") artisanale de sept personnes née dans les années 80, qui produit les deux types de vinaigres balsamiques. Sa particularité est de posséder ses propres vignes, de lambrusco et trebbiano, les deux principaux cépages utilisés pour produire le balsamique. L’avantage, c’est de pouvoir contrôler jusqu’à la qualité du moût de raisin, la base du vinaigre balsamique traditionnel.

Ce dernier est en effet élaboré à partir de jus de raisins très mûrs qui viennent d’être récoltés (pour éviter toute fermentation), cuit lentement à ciel ouvert. Ayant perdu jusqu’à 50 % de sa matière, le moût est ensuite transféré dans le premier des 5 à 7 tonneaux de taille décroissante qui composent la batteria. Aux côtés du classique chêne français, on retrouve diverses essences de bois (châtaignier, cerisier ) A l’origine, on utilisait en effet les bois disponibles dans la région de Modène, comme le mûrier, dont les feuilles étaient l’aliment de base des vers à soie. A la différence du vin, il faudra cependant prendre garde aux tanins, proscrits pour le vinaigre. C’est pourquoi on n’utilise pas de tonneaux neufs mais des tonneaux qui auront déjà servi pendant trois ans pour conserver le vin.

Le moût va s’acidifier naturellement grâce à la fermentation qui s’opère dans ces tonneaux ouverts, qui permettront également la lente évaporation et la concentration de la matière. Le principe est alors de transvaser le vinaigre de tonneau en tonneau, des plus grands vers les plus petits. Ce transvasement n’est ceci dit pas régulier, car le vinaigre évolue naturellement et mystérieusement. Les résultats peuvent en effet varier fortement, en fonction du climat, notamment Le balsamique peut ainsi passer plusieurs années dans un même tonneau ou faire l’objet de nombreux transvasements.

La densité de l’aceto balsamico tradizionale, l’une de ses qualités principales, est calculée à l’aide d’un brixmètre, instrument qui permet de mesurer, en degrés Brix, la fraction de saccharose contenue dans un liquide. Mais la densité n’est pas le critère principal et ce n’est certainement pas celui qui permettra de faire la différence entre l’original et sa copie frauduleuse. Sa particularité tient évidemment avant tout à son goût et à sa persistance en bouche, mais aussi à son parfum et sa couleur.

Lorsque la vinaigrerie estime que son vinaigre est prêt, il est amené dans l’un des deux consortiums officiels. Là, cinq maîtres goûteurs vont évaluer le vinaigre sous ses différents aspects : couleur, brillance, transparence, goût S’ils estiment que le produit est digne de l’appellation, ils procéderont à l’embouteillage et appliqueront les sceaux de conformité. L’unique bouteille de balsamico tradizionale di Modena DOP est ronde avec une base carrée et a une contenance de 100 ml (cf. photo). Un flacon d’affinato (12 ans min) coûte environ 40 €, l’Extra Vecchio (25 ans min) revient, lui, à env. 70€. Des prix qui peuvent doubler, voire tripler selon l’honnêteté des commerçants ! Et s’il est impossible de trouver sur le marché un vinaigre balsamique traditionnel avec mention d’un âge précis, c’est que la durée d’affinage peut varier très fortement.

A Modène, la production du vinaigre balsamique traditionnel est attestée depuis le XIe siècle, mais il remonterait à l’Antiquité. Dans la petite ville, le balsamique est en effet une affaire de familles. Nombre d’entre elles possèdent dans leur cave ou leur grenier un jeu de botte (tonneaux) pour fabriquer le précieux élixir à la maison. Car à Modène, ce nectar se consomme de manière plus qu’occasionnelle. Entre voisins, on prend même plaisir à faire des dégustations comparatives. Mais comme il faut pas mal d’années pour produire un balsamique traditionnel, on commence tôt ! C’est ainsi qu’on offre communément la batterie de tonneaux et le premier moût de raisin à un couple de jeunes mariés ou lors du baptême d’un enfant D’ailleurs, certains amateurs participent au Palio di San Giovanni organisé chaque année par la Consorteria dell’aceto balsamico tradizionale di Spilamberto, où sont élus les meilleurs balsamiques traditionnels.

Réservé au marché du luxe, le vinaigre balsamique traditionnel est plus rare que le classique aceto balsamico di Modena, qui jouit, lui, d’une IGP depuis le 3 juillet 2009. Une reconnaissance bienvenue pour ce produit victime de son succès, et surtout pour Modène, puisqu’il s’en vend en moyenne 300 millions de bouteilles par an, contre seulement 60 000 de balsamique traditionnel. Avant l’IGP, on trouvait du "vinaigre balsamique de Modène" produit jusqu’en Grèce ! Aujourd’hui, pour pouvoir utiliser le nom aceto balsamico di Modena, la production doit se faire sur le territoire administratif des provinces de Modène et Reggio Emilia, tandis que chaque phase du processus de fabrication est contrôlée.

Le cahier des charges est évidemment beaucoup moins restrictif que pour le balsamique DOP, avec notamment la possibilité d’ajouter du vinaigre, du caramel Même si la proportion de moût de raisin cuit (dont la fermentation a été, ici, stoppée) ne doit cependant pas être inférieure à 20 %. L’affinage est également beaucoup plus court : 60 jours minimum. Très large dans son cahier des charges, l’IGP permet en effet un peu tout et n’importe quoi. Au moment de l’achat, on fera donc attention à choisir un balsamique contenant plus de moût que de vinaigre (les ingrédients étant toujours mentionnés par ordre d’importance).

Vu la faible production de balsamique DOP, les vinaigreries commercialisent évidemment aussi ce balsamique IGP. Si la societa agricola AcetoModena de Paolo Martini produit 12 000 bouteilles de balsamico tradizionale par an - de quoi en faire le premier producteur de Modène -, elle écoule 7 000 bouteilles par mois de balsamique IGP, en refusant toutefois de recourir à l’ajout de caramel. Contrairement aux grandes vinaigreries industrielles, l’affinage du balsamique se fait ici également en tonneaux de bois et est beaucoup plus long ; le processus de fabrication restant finalement assez proche du balsamique DOP. Ainsi, cherchant à trouver un compromis entre DOP et IGP, Paolo Martini a également mis sur le marché des produits intermédiaires (de qualité mais pas trop chers), affinés entre 5 et 10 ans

Où le trouver à bon prix?L’aceto tradizionale di Modena DOP de la societa agricola AcetoModena est importé en Belgique par Annemie Dedulle, qui propose l’affinato (45 €) et l’Extra Vecchio (75 €). 3 clos de la Gaule romaine 7700 Mouscron. Rens. : 056.33.49.31 ou www.truffel.be. Rens. acetaia : www.acetomodena.it.