Saké ou Nihonshu

ON A L’HABITUDE DE DIVISER l’Europe en deux communautés cultuelles : les buveurs de bière dans le Nord et les buveurs de vin dans le Sud. Au niveau mondial, il faudrait ajouter une nouvelle catégorie : les buveurs d’alcool de riz qui représentent, en Asie, une part importante des consommateurs mondiaux d’alcool. Au Japon, le saké jouit d’une considération similaire à celle portée au vin par les Français.

Baudouin Havaux

Publié le 27-11-2010 à 19h13

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Dégustation ON A L’HABITUDE DE DIVISER l’Europe en deux communautés cultuelles : les buveurs de bière dans le Nord et les buveurs de vin dans le Sud. Au niveau mondial, il faudrait ajouter une nouvelle catégorie : les buveurs d’alcool de riz qui représentent, en Asie, une part importante des consommateurs mondiaux d’alcool. Au Japon, le saké jouit d’une considération similaire à celle portée au vin par les Français. Pour nous, en Europe, il évoque une boisson alcoolisée produite à base de riz qui, par extension, est erronément associée à d’autres boissons alcoolisées servies dans les restaurants chinois, alors qu’elle a peu de points communs, si ce n’est l’ingrédient principal : le riz. Au Japon, le terme saké peut également s’étendre, selon le contexte, à d’autres boissons alcoolisées. C’est la raison pour laquelle les Japonais préfèrent le terme Nihonshu, littéralement traduit par "alcool japonais" qui désigne plus spécifiquement le véritable saké.

Vin ou bière de riz ? Ni l’un ni l’autre. La complexité des arômes et le rituel lié à sa dégustation s’associent naturellement à une image vineuse, mais le Nihonshu ne correspond en rien à la définition officielle du vin qui est : "Le produit de la fermentation naturelle de jus de raisin ." Produit par de multiples fermentations du riz après saccharification (un processus biochimique qui consiste à transformer les sucres complexes en sucres simples comme le fructose et le glucose ), l’élaboration du saké est plus semblable à celle de la bière. On utilise une eau de source dans laquelle on fait étuver et fermenter du riz après saccharification, ce qui permet de se passer de la phase de maltage utilisée en brasserie. L’agent de saccharification est un champignon, le Kojiqui, qui répond au nom scientifique de Aspergillus flavus.

A l’origine, le saké était réalisé par des personnes qui, mâchant le riz et d’autres graines ou fruits comme les châtaignes, le millet ou les glands, crachaient le mélange dans un baquet. Cette technique, toujours utilisée actuellement dans les pays andains pour l’élaboration de chicha, permet aux enzymes de la salive de transformer les sucres de l’amidon en sucres fermentescibles. La qualité d’un saké dépend de trois facteurs essentiels qui répondent à la formule waza - mizu - kome. C’est-à-dire : le savoir-faire (waza) du maître "brasseur", la qualité et minéralité de l’eau (mizu) et la qualité du riz (kome), et son degré de polissage. Les proportions requises sont 80 % d’eau et 20 % de riz. Les riz sont soigneusement sélectionnés parmi une cinquantaine de variétés à saké, les plus prestigieux étant Yamada-nishiki, Omachi Gohyakuman-goku et Miyama-nishiki. Le riz est poli pour le débarrasser des graisses et de l’albumine, jusqu’à ne laisser que le cœur du grain, riche en amidon. Ce pourcentage, exprimant le résidu, varie d’un type de saké à l’autre (de 35 % à 76 % du grain initial). Plus le grain est poli (fraisé), plus le taux résiduel sera bas, et plus le saké sera fin.