Méconnue cachaça

Pratiquement inconnue hors du Brésil, la cachaça fait partie du patrimoine culturel de tous les Brésiliens qui l’associent au football, au carnaval ou à la samba. Son origine - comme celle de toutes les eaux-de-vie élaborées à partir de la canne à sucre, en Amérique centrale ou dans les Antilles - remonte à l’époque de l’esclavage.

Baudouin Havaux
Méconnue cachaça
©D.R.

Mise en bouteille

Pratiquement inconnue hors du Brésil, la cachaça fait partie du patrimoine culturel de tous les Brésiliens qui l’associent au football, au carnaval ou à la samba. Son origine - comme celle de toutes les eaux-de-vie élaborées à partir de la canne à sucre, en Amérique centrale ou dans les Antilles - remonte à l’époque de l’esclavage.

Au Brésil, les propriétaires des plantations de cannes donnaient à boire aux esclaves la "garapa", une boisson rafraîchissante qui n’était que le jus extrait des cannes à sucre broyées, qu’ils faisaient bouillir, sans le faire fermenter, pour le stériliser et éviter le développement des bactéries naturellement présentes. Rapidement, les "Cachapi", c’est-à-dire les petits paysans au Brésil, ont commencé à faire fermenter le jus et à le distiller plus ou moins clandestinement. Ce "distillé", de très mauvaise qualité et certainement nocif pour la santé, servait de dérivatif à ces hommes forcés d’exécuter des tâches inhumaines dans les champs de cannes.

Par la suite, pour adoucir le goût de ce distillat frelaté, on y ajouta ce que l’on trouvait à portée de main : du sucre et des citrons verts. L’ancêtre de la caïpirinha, localement appelée "pinga", était né. Fort heureusement, les temps ont changé depuis cette époque où ce breuvage dénigré ne jouissait d’aucune considération. Aujourd’hui, les techniques d’élaboration ont évolué, et pas moins de 1300 millions de litres sont élaborés et consommés au Brésil chaque année, soit près de 8 litres par habitant.

Toutes les régions de production revendiquent fièrement le titre de la meilleure cachaça du Brésil, dont les bouteilles de catégorie premium dépassent le prix des 100 dollars. On observe également ici l’importance de la notion de terroir qui influence directement le caractère des différentes cachaça. Par contre, en Europe, les seules cachaça accessibles sont issues de productions industrielles de médiocre qualité, imbuvables pur ou sur glace, qui ne trouvent leur salut que dans l’élaboration de cocktails aux consonances exotiques. Il faut effectivement faire la différence entre les productions industrielles distillées en continu dans des colonnes et les cachaça artisanales obtenues par la distillation fractionnée en alambic du jus de canne à sucre fraîchement broyée ayant fermenté pendant 24 heures avec des levures sélectionnées. L’alcool, qui ne titre que 40° à la sortie de l’alambic, est directement mis en bouteille ou conservé dans des fûts de bois.

Depuis peu, l’une de ces marques artisanales, on en compte près de 4000 au Brésil, est disponible sur notre marché. Son nom, "pura", confirme que la "fazenda Morro Azul", créée en 1860 à Mococa au Brésil, respecte scrupuleusement la recette ancestrale et n’utilise que le seul jus de canne. Deux types de cachaça sont actuellement disponibles en Belgique, la "pura" naturelle et la "pura aged". La "pura naturelle", embouteillée telle quelle après le processus de distillation, est cristalline, très fine, délicate, aromatique et assez délicate. Bien qu’on puisse la déguster pure ou sur glace, elle parfumera subtilement la caïpirinha. La "pura aged", vieillie en tonneaux de bois de chêne et d’autres variétés de bois brésiliens (selon le même processus utilisé pour le cognac ou le whisky), est légèrement ambrée, beaucoup plus complexe en bouche et se déguste de préférence pure.