Mignonnes petites ravioles

La raviole du dauphiné est une spécialité de Romans-sur-Isère et du Pays du Royans, dans la Drôme, dans la région Rhône-Alpes. Elle bénéficie d’une "appellation d’origine" depuis 1989, d’un Label Rouge depuis 1998 et du label européen IGP depuis 2009.

Hubert Heyrendt et Laura Centrella
Mignonnes petites ravioles
©D.R.

La raviole du dauphiné est une spécialité de Romans-sur-Isère et du Pays du Royans, dans la Drôme, dans la région Rhône-Alpes. Elle bénéficie d’une "appellation d’origine" depuis 1989, d’un Label Rouge depuis 1998 et du label européen IGP depuis 2009. Si on trouve des paquets de ravioles au rayon frais de la plupart des supermarchés français, chez nous, les raviolis italiens ont le monopole. Elles se différencient de ces derniers par leur taille - une raviole est un petit carré de 1 cm de largeur - et se présentent sous forme de plaques. Elles diffèrent également par leur extrême fragilité; leur pâte très fine ne nécessite, en effet, pas plus d’une minute de cuisson.

Leur farce aussi est unique. Il s’agit d’un mélange de Comté ou d’Emmental - des fromages qui ne sont pas de la même région, elles n’ont donc pas droit à l’AOC ! -, de fromage blanc et de persil. Aujourd’hui, certaines marques proposent toutefois des ravioles aux garnitures plus variées, mais moins authentiques, qui ne bénéficient donc ni de l’appellation ni du Label Rouge

Pour la petite histoire, certains prétendent que dès le Moyen Age, dans la région du Dauphiné, on en consommait au moment du Carême. Mais le nom de "raviole" serait apparu plus tard, du fait qu’elles étaient alors farcies d’un hachis de raves, et/ou de l’influence du mot italien "ravioli". D’ailleurs, d’autres sources rapportent que ce sont des ouvriers italiens piémontais immigrés dans la zone qui auraient inventé la recette ! Tandis qu’on dit aussi qu’elles auraient été importées dans le Dauphiné lors des voyages de soldats revenant d’Italie pendant les guerres du XVIe siècle. Bref, comme pour beaucoup de produits traditionnels, on hésite sur la paternité du bébé !

Ce qui est certain, c’est que Boccace lui fait honneur en la mentionnant dans son "Decameron" (1350). Et que, bien plus tard, dans la deuxième moitié du XIXe siècle, apparaissent les ravioleuses, des cuisinières qui se déplaçaient de maison en maison pour vendre leurs ravioles. A la veille des fêtes, elles confectionnaient jusqu’à une vingtaine de "grosses", l’unité de mesure de la raviole, une grosse représentant pas moins de 144 ravioles !

Au moment du repas, on servait généralement de la volaille bouillie et des légumes, et on mangeait les ravioles ensuite, que l’on pochait dans le bouillon de cuisson de la viande, un peu comme pour le tapioca ou le vermicelle dans le pot-au-feu. Aujourd’hui, le marché industrialisé de la raviole représente en France 5 000 tonnes par an ! Le critique gastronomique Gilles Pudlowski (journaliste au "Point" et auteur du guide Pudlo) nous apprend que, jadis, à la place du Comté, les Dauphinois utilisaient du fromage de chèvre. Mais on l’a délaissé, car il était trop cher ! Pudlo conseille notamment d’aller les déguster à Paris, chez le chef trois étoiles Guy Savoy, originaire du Dauphiné.

La façon traditionnelle de préparer les ravioles consiste à les pocher une minute dans un bouillon de poule. Mais attention, l’eau ou le bouillon ne doivent pas bouillir, juste être frémissants, sinon, les ravioles risquent de partir en fumée Pour les plonger dans l’eau, il faut glisser les plaques de pâtes avec leur papier, en prenant garde de ne pas se brûler; il s’ôtera tout seul. Mais on peut aussi les frire à la poêle ou dans un bain de friture pour les servir à l’apéritif, dans une salade ou comme accompagnement original. On peut aussi, mais c’est un peu lourd, les utiliser pour farcir une quiche ou, mieux, en faire des gratins en les associant avec de la crème, des poireaux et du saumon fumé, par exemple.

Pour les réaliser soi-même, il faudra s’équiper d’un moule à ravioles afin d’obtenir des carrés bien uniformes, car elles sont trop petites pour utiliser la roulette. Sinon, on pourra toujours en réaliser de plus grands modèles, mais elles perdront alors un peu de leur charme et se métamorphoseront en raviolis. Même s’il semble que, du temps des ravioleuses et avant l’invention de la première machine à ravioles, en 1930, elles étaient plus grandes, 2 cm environ.

Pour la confection des ravioles, si on s’en réfère à la demande d’enregistrement IGP, il faut de la farine de blé de type 45, des œufs frais, de l’huile de palme - on pourra, ceci dit, utiliser une autre huile végétale moins contestée -, du Comté AOC ou de l’Emmental français Est-Central IGP, du persil, du sel et du beurre. Facultatif, le poivre est néanmoins autorisé. Dernier détail technique à connaître si on veut les réaliser soi-même, l’épaisseur de la pâte à ravioles est de 0,7 mm et contient de l’eau, contrairement aux raviolis italiens qui n’en contiennent généralement pas. En outre, le persil doit être haché et revenu dans du beurre !