Some whisky ?

En Ecosse, on ne produit en fait que deux types de whisky. Le whisky de grain industriel et le whisky d’orge artisanal. Le whisky de grain est distillé dans des tours ou colonnes de distillation en continu, le whisky d’orge est produit par distillation fractionnée, par lots (ou batch) dans des alambics en cuivre.

Baudouin Havaux
Some whisky ?
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En Ecosse, on ne produit en fait que deux types de whisky. Le whisky de grain industriel et le whisky d’orge artisanal. Le whisky de grain est distillé dans des tours ou colonnes de distillation en continu, le whisky d’orge est produit par distillation fractionnée, par lots (ou batch) dans des alambics en cuivre. La tête et la queue de distillation sont écartées et seul le "cœur" est conservé. Lorsqu’on mélange l’eau-de-vie de grain produite industriellement par distillation continue de manière plus économique avec du whisky d’orge ou de malt, nettement plus coûteux mais bien meilleur, on obtient un whisky appelé "blended". Les proportions du mélange détermineront directement la qualité du produit fini.

Si on refait le même exercice uniquement avec les whiskys d’orge, mais de distilleries différentes, on obtient un "blended malt". Dans ce blended malt, anciennement appelé "vatted malt", on cherche à combiner les arômes et goûts prononcés, propres à certaines distilleries, pour obtenir ainsi un nouveau "malt whisky" harmonieux. Par contre, lorsqu’on n’utilise qu’une seule orge maltée (malt) d’une seule distillerie (single), on obtient un "whisky single malt".

Le whisky est produit à partir d’eau, de levure et d’orge, et est donc, en fait, simplement une bière qui va être distillée. En Ecosse, les alcools sont distillés en moyenne deux fois. On obtient ainsi un "new spirit" au taux d’alcool de 70°. Ce spirit est ensuite soumis à un vieillissement en fût de chêne pendant au minimum trois ans, avant de pouvoir se dénommer whisky. Avant d’être mis en bouteille, le breuvage est coupé d’eau de source pour l’amener au niveau d’alcool souhaité; lorsque cette étape est omise, on parlera d’un whisky "cask strength" (à la force du tonneau).

Le vieillissement lent et surtout long de plusieurs années en fûts de chêne est la clef du succès du whisky. Chaque année, environ 1 à 2 % du volume s’évaporent, et la teneur en alcool diminue d’environ un degré. Les fûts sont généralement des tonneaux de réemploi ayant contenu du bourbon (un whisky du Kentucky à base de maïs) ou du sherry, mais on utilise également des fûts de porto, de rhum et de vin. Le transvasement du whisky d’un tonneau à bourbon dans un tonneau à sherry est appelé "finish" ou "extra maturing" et sera indiqué par le terme "doublewood" ou même "triplewood".

Les whiskys tourbés ou "peaty Islay whiskys" forment une famille à part qu’il faut également découvrir. Islay est une toute petite île le long de la côte ouest de l’Ecosse où subsistent huit distilleries renommées pour leurs malts fortement fumés, à l’odeur médicamenteuse. Pendant le maltage, l’orge est séchée sur un sol de touraille perforé au-dessus d’un feu de tourbe, qui lui confère cette odeur et ce goût spécifiques.