Pourquoi ce chef flamand a refusé son étoile au Michelin

Fredrick Dhooghe a été primé par le fameux guide culinaire pour sa cuisine à 't Huis van Lede, mais il a décliné. Il s'explique.

©Printscreen Google Street View

G.Ga.

Publié le 13-03-2014 à 09h28 - Mis à jour le 20-03-2014 à 12h12

Pour un chef, l'étoile dans le prestigieux guide Michelin est souvent synonyme de consécration. De quoi rendre pour le moins étonnante la démarche de Fredrick Dhooghe, relatée par nos confrères du Laatste Nieuws. Le patron de 't Huis van Lede, restaurant sis à Wannegem-Lede en Flandre Orientale, a envoyé une lettre recommandée au Michelin, mais également au Gault&Millau (qui lui a attribué une note de 15/20) pour signaler qu'il souhaitait ne plus apparaître dans la prochaine édition de leur guide.

Une décision surprenante qu'il explique à nos confrères du quotidien néerlandophone: "Je crains que beaucoup de gens ne comprennent pas bien le guide", raconte Dhooghe, dont la "cuisine pure" était mise en exergue par le florilège culinaire estampillé bibendum. Et de développer sa pensée: "La clientèle qui vient sciemment dans un étoilé a souvent une autre vision. Elle attend une cuisine spectaculaire, un défilé d'amuse-bouches quand le menu démarre, tout ça dans un décor qui, selon elle, mérite une étoile."

Sauf que la cuisine expérimentale, ce n'est pas le dada de Fredrick: "Une croquette de crevettes par exemple. Les gens attendent qu'un chef étoilé donne sa propre interprétation à ce plat. Tandis que moi, je veux faire une croquette fantastiquement bonne."

Un quiproquo culinaire qui laisse souvent les "touristes aux étoiles" avec un (délicieux) goût de trop peu au moment de quitter 't Huis van Lede. Et qui a incité Fredrick Dhooghe à quitter la piste aux étoiles pour simplement pouvoir "être lui-même dans sa cuisine."