Le goût de fou du très bon pain

La croûte qui craque, la tendresse de la mie ni trop dense, ni trop légère, l'amertume du levain, la longueur en bouche... Vous voyez de quoi on parle ? oui, du très bon pain ! Le boulanger Yves Guns en révèle les secrets.

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Le goût de fou du très bon pain
©Photo Jean-Paul Pfister

La croûte qui craque, la tendresse de la mie ni trop dense, ni trop légère, l'amertume du levain, la longueur en bouche... Vous voyez de quoi on parle ? oui, du très bon pain ! Le boulanger Yves Guns en révèle les secrets.

Les amoureux du bon pain et la plupart des chefs étoilés de Bruxelles lui demandent de créer des pains sur mesure. Comme le seigle auvergnat ou le pain au levain de sésame grillé commandés par Christophe Hardiquest de chez BonBon, les épis de seigle, les pains au maïs et aux tomates confites et olives pour La Villa Lorraine, un pain à la bière et des petits pains au citron vert pour Yves Mattagne, un pain de campagne au levain pour Alexandre, un petit pain à base de seigle, froment et levain pour Giovanni Bruno du Senza Nome, les petits pains au vin rouge pour Jeroen Meus de Luzine… Lui, c'est Yves Guns, un artisan belge qui n'a qu'un amour (enfin, on n'espère pas tout à fait pour lui !), le pain et qu'une obsession, le goût du pain !

Le jeune homme apprend les gestes de son maître boulanger : il apprend à pétrir la pâte, avant d’ouvrir sa propre boulangerie à Sterrebeek en 1992 (toujours en activité mais joliment reliftée depuis). Deux autres suivront à Kortenberg (avec vue sur le four à bois) et à Bertem. Après s’être essayé à la pâtisserie, il se lance dans la fabrication du pain. "Au début, je faisais un pain à la belge - avec beaucoup de levure et peu de levain - qui n’avait pas beaucoup de goût. Son seul intérêt résidait dans ses céréales. C’est un pain qui n’a pas d’âme. Je me suis tourné vers les boulangers français pour comprendre pourquoi leur pain était meilleur".

Le pain de nos grands-mères

Il se tourne vers Poilâne, Eric Kayser et Patrick Castagna qui va lui apprendre un "secret" : le fonctionnement du levain liquide. Sa vie de boulagner va changer et il se met à fabriquer du pain "comme avant" : "Je vous parle d’un pain que seules nos grand-mères ont connu. Tout est important, la farine, le levain, la cuisson, la manière de lamer le pain et le repos du pain 3h avant la coupe", explique Yves Guns.

Côté farine, il utilise de l’épeautre, du petit épeautre (la plus noble et cultivée bio. Elle est pauvre en gluten et très riche au niveau des vitamines), du sarrasin, du seigle, du froment, du maïs et de la farine de riz.

Parmi ses spécialités, il faut goûter la baguette Polka et on se fera un plaisir dans ses boulangeries de vous aider à choisir un pain qui accompagne les fromages, comme le figue ou le tonic (noisettes et raisins). Best seller : la tourte meule, pain de campagne de tradition française. L'embarras du choix est terrible...

On retrouve la qualité de ses pains dans trois boutiques : Chaussée de Malines 166 à Sterrebeek; Chaussée de Louvain 305 à Kortenberg et Tervursesteenweg à Bertem.