La pizza parfaite nécessite deux fromages qui "bullent"

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Après les pizzaïolo, voici les pizzaïologues... Une étude a en effet été conduite en Nouvelle-Zélande par des chercheurs de l'Université d'Auckland sur les fromages les plus propices pour cuisiner une pizza parfaite.

Pour ce faire, sept fromages ont été étudiés de près, passés au grill. On en a étudié la qualité des bulles, le niveau de gratin atteint, le goût une fois chauffé, l'élasticité, la quantité d'huile et de graisse rendue ou encore le degré d'hydratation à la cuisson.

Et la conclusion de l'étude est formelle : un mélange de cheddar et de mozzarella permet d'obtenir la combinaison parfaite en termes de texture et de saveur.

Parmi ces 7 fromages passés au grill, il s'est avéré que le cheddar, le colby (un fromage britannique) et l'edam ne possèdaient pas l'élasticité nécessaire à la formation des "bulles", tellement appréciées des amateurs de pizza. Quant au gruyère, à l'emmental et au provolone, leur trop grande quantité d'huile les empêchent de gratiner correctement.

La mozzarella, étant moins grasse, grille bien tout en formant les fameuses bulles ! Ce qui n'est pas un scoop puisqu'elle est le fromage le plus couramment utilisé pour les pizza. Son point faible : sa fadeur relative... que les chercheurs ont réussi à contrer en la mélangeant avec du cheddar !

Cette étude est on ne peu plus sérieuse même si elle n'en a pas l'air ! Elle a été publiée dans le dernier numéro du Journal of Food Science. “Tous ces critères sont en réalité dictés par la combinaison de la composition et des propriétés mécaniques de chaque fromage” précise Bryony James, professeure d'ingénierie chimique, co-auteure de l'étude et amatrice de pizza, on l'espère pour elle.

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