Du café aux champignons

À Tour & Taxis, PermaFungi débute la commercialisation de ses pleurotes gris. Un bel exemple de production alimentaire durable.

Rencontre Hubert Heyrendt
Permafungi - production de pleurotes dans les caves de Tour et Taxis - champignons
Permafungi - production de pleurotes dans les caves de Tour et Taxis - champignons ©Christophe Bortels

À Tour & Taxis, PermaFungi débute la commercialisation de ses pleurotes gris. Un bel exemple de production alimentaire durable.

Parfois, il suffit d'une bonne idée pour donner un sens à sa vie. Martin François et Martin Germeau, deux jeunes Bruxellois, se sont rencontrés il y a un peu plus d’un an autour d’un projet un peu fou : faire pousser des pleurotes dans du marc de café ! Le premier a travaillé aux Petits Riens, le second est ingénieur agronome et a notamment bossé sur la permaculture dans des fermes en Asie du Sud-Est. Tous deux souhaitaient se lancer dans un projet de développement durable. Avec un subside de 100 000 euros d’aide à la création d’entreprise du ministère de l’Intérieur, ils ont pu longuement penser leur projet PermaFungi. Après des mois de tests, les deux Martin viennent enfin de lancer leur marque, qu’ils présenteront au public vendredi prochain dans le cadre de "Taste of Brussels" organisé par le Village partenaire à Saint-Gilles (cf. ci-contre). Lors duquel le chef Stefan Jacobs du "Va doux vent" cuisinera notamment des pleurotes jaunes, impossibles à trouver sur le marché car à la durée de conservation très courte.

En moyenne, chaque Belge boit 7,2 kg de café par an. Si l’on récupérait tout le marc de café de Bruxelles, on pourrait produire quelque 3 000 tonnes de pleurotes annuellement, s’amuse à calculer PermaFungi. On n’en est pas là. À terme, l’idée est d’écouler 300 kg de champignons par mois mais aussi une centaine de "kits". Ceux-ci permettent de disposer de pleurotes dans sa cuisine, à raison de 2 à 4 récoltes de 400 g. "Notre but n’est pas de devenir une grosse champignonnière", explique Martin Germeau en faisant visiter son unité de production, installée dans une cave de 200 m2 mise à disposition gracieusement par Tour & Taxis, après trois mois de tests dans la cave des Tanneurs. "L’idée, c’est aussi d’aider ceux qui le souhaiteraient à développer leur propre culture de pleurotes à Ixelles ou Anvers en reproduisant nos installations durables."

Bénéficiant d’aides dans le cadre de l’économie sociale, PermaFungi emploie déjà cinq personnes et repose sur une structure double. Une société coopérative pour la commercialisation des champignons (*) et une ASBL pour le volet éducation. PermaFungi organise en effet des ateliers (min 16,50 € par pers.) pour apprendre aux participants à faire pousser leurs propres champignons à la maison, et surtout pour les éveiller à une consommation durable.

La production des pleurotes de PermaFungi est en effet très simple. Dans la phase d’inoculation, on mélange le marc de café bio (récupéré tous les jours dans les magasins Exki de la capitale) avec de la paille et du mycélium de pleurotes (acheté au laboratoire Mycelia de Gand). Pendant deux à trois semaines, durant l’incubation, le mycélium finit par coloniser l’ensemble du marc, réparti dans de gros boudins. Enfin, après quatre à cinq jours de fructification, la première récolte peut avoir lieu. Et comme l’idée est de récupérer des déchets pour produire de la nourriture, pas question de jeter quoi que ce soit. Le substrat restant, excellent engrais, est ensuite confié à la ParkFarm, une ferme urbaine voisine.

"L’idée, ce n’est pas seulement de faire des champignons, explique Martin Germeau, mais de montrer qu’on peut faire quelque chose de positif pour l’environnement." Avec comme mot-clé le nouveau concept de "résilience urbaine". "Il s’agit de rendre les villes non seulement plus durables mais aussi plus résistantes aux chocs, qu’il s’agisse de l’augmentation du prix de l’énergie ou de la délocalisation des savoir-faire. Notre production de champignons ne peut être que locale et ne consomme que très peu d’énergie", s’enthousiasme le jeune homme.

PermaFungi s’inscrit parfaitement dans un courant fort qui tente de répondre aux inquiétudes environnementales en faisant de la ville une terre de production à part entière, une campagne réinventée.

(*) Les pleurotes frais et les kits (14,95 €) sont disponibles les mardis et jeudis à l’entrepôt royal de Tour et Taxis et en ligne. PermaFungi vend également ses champignons frais chez "Färm", quai du Bois à Brûler (3,50 €/150 g), ou à leur voisin, le restaurant "La Fabbrica".

--> Champignonnière PermaFungi, 86/C avenue du Port 1000 Bruxelles. Rens. : www.permafungi.be.


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