Le Pérou dans nos assiettes

Avec la multiplication des rayons exotiques dans les supermarchés et des épiceries bio, il devient aisé de dénicher certains produits. Petit tour parmi les aliments principaux consommés au Pérou.

Valérie Nimal et Denis Balencourt

Avec la multiplication des rayons exotiques dans les supermarchés et des épiceries bio, il devient aisé de dénicher certains produits. Petit tour parmi les aliments principaux consommés au Pérou. 

1. Le quinoa

C’est une plante de la même famille que les épinards et la betterave. Son goût plus discret rappelle celui de la noisette. Le quinoa offre une source importante de protéines de qualité et de fibres alimentaires bonnes pour la digestion, mais aussi du fer, du magnésium et du zinc, des vitamines E, B et de l’acide folique. Comme la pomme de terre, le quinoa constitue un aliment de base des peuples andins. Les graines de quinoa sont grillées, puis transformées en farine pour la préparation de galettes. Il se déguste cuit ou germé, en salade, cuisiné comme céréale, sous forme de pâtes ou fermenté pour en faire de la bière ou de la chicha, boisson traditionnelle des Andes. En boîte, Le Pain des Fleurs au quinoa, sans gluten, est une alternative aux cracottes.

2. Le maïs

Le maïs blanc, jaune (long, large) ou violet (maiz morado) surgelé ou sec… Il en existe 16 variétés. Le maïs accompagne tout. Il est grillé pour faire le pop-corn péruvien, juste rôti et craquelé, sans avoir explosé et il confère de la mâche et du croquant au ceviche, aux salades. Violet, il sert à confectionner des desserts ou des boissons, il donne une superbe couleur à tout ce qui l’incorpore (les galettes violettes, du grand chic !). Blanc, il est bouilli juste al dente.



3.  Piments, aji

Il existe un grand nombre de piments et poivrons différents, jaune (amarillo), rouge et rond (rocoto), rouge et long (rojo)… Ils sont vendus soit secs, soit surgelés, certains s’apparentent à du poivre de Cayenne (rojo), d’autres sont volcaniques (amarillo). Surgelés, ils se manipulent et s’utilisent plus aisément que secs.

4. Pisco

L’alcool national du Pérou, une eau-de-vie à base de raisin, bénéficie d’appellations et se divise en trois variétés : Pisco puro, Mosto verde, Acholado. Il est chapeauté par un Conservatoire national du Pisco. Contrairement à la grappa aux arômes boisés, préparée avec les restes des grappes après extraction du moût de vin, le pisco est issu d’une distillation de la grappe entière. Le cocktail star des bars de Lima ? L’irrésistible pisco sour à base d’œuf (recette: 1 tasse de jus de citron, 1 tasse de sucre, 3 tasses de pisco, 2 blancs d’œuf, ½ mixer de glace, Angostura et si pas, de la cannelle)

5. Papas nativas

Le Pérou est la patrie de la patate. À Lima, le Centre international de la pomme de terre s’active à protéger la diversité : 5 000 sortes de pommes de terre, 6 500 de patates douces, 1 300 types de racines et tubercules andines comme les ocas. Dans les marchés, vos yeux s’écarquillent devant toutes les formes et couleurs de tubercules. Pour l’instant, les papas nativas (variétés authentiques) ne s’exportent que sous forme de chips via les labels fair trade. Les chips colorés de manioc (appelé aussi yucca) égayeront vos apéros.

6. Ocas

C’est un légume racine très prisé des chefs péruviens. Son goût entre celui de la pomme de terre nouvelle et de la patate douce étonne les curieux. Les tubercules de l’oca sont moins acides consommées cuites que crues.

7. Sacha Inchi

Ces graines de l’Amazonie sont riches en omégas 3 et 6. Secs, elles font penser aux amandes, mais leur goût rappelle celui du petit pois. Elles peuvent être consommées sous forme d’huile aux saveurs herbacées pour accompagner les salades.

Les bonnes adresses à Bruxelles:

Dimension Latina. Rue du Midi, 96 – 1000 Bruxelles.
Raices latinas. Avenue Chazal, 45 – 1030 Bruxelles.
Pueblo Latino. Avenue Jean Volders, 52 – 1060 Bruxelles.
Mais vous n’y trouverez pas…

Petit dictionnaire

Alpaga : viande maigre, sèche ou cuite.
Sanky : sorte de gros kiwi.
Lulo : fruit orange, vert à l’intérieur, acidulé.
Aji charapita : baies oranges.
Ollucos : pommes de terre de différentes couleurs.
Cushuro : fruit ovale et vert.
Tumbo : sorte de papaye longue, verte, rouge à l’intérieur.
Sacha tomate : sucrée et rouge.

Valérie Nimal et Denis Balencourt