La recette du Pistolet Original de Peter Goossens

L'établissement bruxellois Pistolet Original qui a remis au goût du jour les très bons petits pains fourrés a demandé au triplement étoilé chef Goossens de lui concocter un pistolet printanier. Le résultat surprenant et délicieux remet au goût du jour le maquereau fumé.

Rédaction lifestyle

Publié le 21-01-2015 à 15h46 - Mis à jour le 21-01-2015 à 18h10

©Frédéric / Pistolet Original

L'établissement bruxellois Pistolet Original qui a remis au goût du jour les très bons petits pains fourrés a demandé au triplement étoilé chef Goossens de lui concocter un pistolet printanier. Le résultat surprenant et délicieux remet au goût du jour le maquereau fumé.
Après Stefan Jacobs (Va Doux Vent *), Lionel Rigolet (Comme chez soi **) et Gerald Watelet (présentateur/cuisinier RTBF) c'est au tour de Peter Goossens (Hof van Cleve ***) de répondre à l'invitation de Valérie Lepla de Pistolet Original. Il a imagnié un petit pain qui exploite le salé maritime du maquereau fumé auquel il donne "de la douceur grâce à du fromage blanc. La fraîcheur vient du radis, du concombre, du croquant de la sucrine et de l'aspect fête des œufs de maquereau dont la noirceur rappelle le caviar", explique Peter Goossens en préparant devant nous son magnifique petit pain.

Voici sa recette (en dessous de la photo) que vous pouvez adapter chez vous et si vous voulez être sûr du résultat; allez le déguster directement dès début février chez Pistolet Original ! (9€)

La recette du Pistolet Original de Peter Goossens — ©Frédéric / Pistolet original

LA RECETTE (pour 4 pistolets)

- 4 «Pistolet-Original» (le mieux étant de les acheter chez Yves Gunns)

- 210 ml de bouillon de volaille

- 400 g de chair de maquereau

- 100 g de tomates confites

- 140 g de yaourt grec

- 200 g de fromage frais blanc entier

- 180 g de crème fouettée

- 15 g de ciboulette ciselée

- 4 feuilles de gélatine

- ½ jus de citron, sel et poivre de Cayenne

Garnitures

Des œufs de maquereau fumés (avruga), des demi tomates-cerises, des fines tranches d’un radis long blanc, des filets de concombre aigre-doux, des pointes de sucrine, de la cressonnette, un oeuf Mimosa et quelques brins de persil plat.

Préparation (10’)

1/ Chauffez le bouillon de volaille et dissolvez-y les feuilles de gélatine trempées au préalable.

2/ Travaillez la chair de maquereau fumé avec une fourchette jusqu’à l’obtention de « fin fils ». Incorporez-y le bouillon tiède.

3/ Ajoutez le yaourt et le fromage blanc, mélangez soigneusement. Assaisonnez en ajoutant la ciboulette, les tomates confites finement hachées, une pincée de poivre de Cayenne, du sel et un peu de jus de citron.

4/ Terminez en incorporant délicatement la crème légèrement fouettée.

5/ Laissez épaissir au frais.

Comme accompagnement

Eric Boschman (sommelier et consultant) propose la Blanche de Namur (4,5% Alc. Vol.) de la Brasserie du Bocq. Une bière de froment de très haute qualité, moelleuse, désaltérante, légèrement acidulée, ronde et délicate…Une bière à déguster lentement ! www.bocq.be