Guide Michelin 2015: les nouvelles étoiles dévoilées

René et Maxime Meilleur, autodidactes de 64 et 39 ans, accèdent au pinacle de la gastronomie française en rejoignant le club des 26 restaurants "trois étoiles" de France de cette édition 2015.

Et ce, près de quarante ans après la création de "La Bouitte" - "petite maison" en patois savoyard - qui au départ proposait raclettes et fondues aux skieurs.

Dans le chalet construit et agrandi par leurs soins, qui accueille aussi un hôtel à près de 2.500 mètres d'altitude, à Saint-Martin-de-Belleville, dans la Valllée de La Tarentaise, ils composent une cuisine ancrée dans le terroir, "généreuse, authentique, pleine d'émotions", et de "produits exceptionnels", souligne le Michelin.

"Leur maîtrise des poissons locaux est extraordinaire", a loué Michael Ellis, directeur international du Guide Michelin, citant en exemple "les écrevisses pattes rouges, la féra du Lac Léman, la truite, l'omble chevalier".

Loin des sommets enneigés, l'autre star de cette édition est le Parisien Yannick Alléno, 46 ans, qui a repris en juillet les rênes du restaurant Pavillon Ledoyen sur les Champs-Elysées.

Le chef, qui avait déjà décroché trois étoiles en 2007 aux fourneaux du Meurice, récidive, et conserve ainsi la récompense obtenue sous le règne de son prédécesseur Christian Le Squer.

Nommé "cuisinier de l'année" par Gault et Millau en octobre, Yannick Alléno a été distingué pour son travail sur les sauces, réalisées par une technique d'"extraction", permettant d'obtenir à partir d'un produit un jus ultrapur, au goût intense.

"On a vraiment trouvé un Yannick Alléno au sommet de son art. Les techniques sont extraordinairement maîtrisées. La concentration de saveurs, les explosions de parfums sont tout simplement remarquables", a salué Michael Ellis, citant un soufflet d'anguille fumée avec une réduction de cresson, et un pain de brochet brioché à l'extrait de céleri.

L'annonce de la sélection 2015 du guide rouge a revêtu un caractère particulièrement solennel, se tenant de façon inédite au Quai d'Orsay (ministère français des Affaires étrangères), dans une démarche visant à promouvoir le rayonnement de la gastronomie nationale, inscrite au patrimoine mondial par l'Unesco.

Deux maisons se font exclure cette année du prestigieux club des trois étoiles: l'Arnsbourg, à Baerenthal (nord-est), à la suite du départ de son chef Jean-Georges Klein et La Côte Saint-Jacques, en Bourgogne (centre-est).

Du côté des palaces parisiens, Alain Ducasse au Plaza Athénée se voit décerner deux étoiles, et non les trois escomptées, pour son audacieux concept de menu "naturalité" composé autour d'une trilogie poissons, légumes, céréales.

A côté des 26 restaurants trois étoiles en France (ils sont au total 111 dans le monde), le Michelin a distingué 80 deux étoiles (dont 7 nouveaux) et 503 une étoile (37 nouveaux), soit 609 tables étoilées au total.

Le guide propose aussi 646 tables "Bib Gourmand", dont 102 nouvelles, qui proposent une cuisine de moins de 32 euros en province et 36 euros à Paris.

Le Guide Michelin France sera disponible à partir du 6 février. Il se décline en outre en 24 éditions internationales.

Le verdict du Michelin est toujours un rendez-vous majeur pour le monde de la gastronomie. Malgré les critiques et controverses qui accompagnent sa sortie chaque année, le guide est guetté fiévreusement par les chefs, car les étoiles sont synonymes de réservations en hausse.

L'enjeu est d'importance pour la France, première destination touristique mondiale (84,7 millions de touristes étrangers en 2013) puisque la gastronomie est une motivation majeure des visiteurs.

Laquelle est confrontée à une concurrence internationale accrue et à l'émergence de guides comme les "50 Best", classement de la revue britannique "Restaurant" très décrié en France, qui ne place que cinq tables françaises dans sa dernière édition, et aucune dans le top ten.