La santé, c'est une question de 6 goûts

Les 6 saveurs ont toutes une fonction pour l'appétit et l'organisme. Mais de plus en plus, trois d'entre elles, le sucré, le salé et l'aigre prennent le dessus et l'harmonie des saveurs n'est plus respecté. Fringale, boulimies et bêtises alimentaires à la clé.

Aline Ways

Publié le 12-02-2015 à 14h22 - Mis à jour le 12-02-2015 à 14h32

Les 6 saveurs ont toutes une fonction pour l'appétit et l'organisme. Mais de plus en plus, trois d'entre elles, le sucré, le salé et l'aigre prennent le dessus et l'harmonie des saveurs n'est plus respecté. Fringale, boulimies et bêtises alimentaires à la clé.

Les goûts et les saveurs, ça se discute ! On en distingue 6 : le sucré, le salé, l’aigre et l’amer sont les plus connues, mais aussi le piquant et l’astringent. Chacune de ces saveurs a une fonction et des sensations. Examinons-les :

Le sucré est apaisant et apporte de la masse. On en trouve dans le sucre mais aussi les fruits, les céréales, les légumes amidonnés, les produits laitiers, les féculents…Ce goût réconforte, mais en excès il est écœurant.

Le salé stimule l’appétit et met en valeur le goût des aliments. Il se trouve dans les sels minéraux. Il est solidifiant, mais en excès, ce goût est irritant.

L’aigre stimule l’appétit et soutient la digestion. Il se trouve dans tous les acides : citron, vinaigre. C’est un goût stimulant, mais de trop, il devient corrosif.

L’amer purifie l’organisme, réduit l’appétit du salé et contre les effets écœurants du sucré. On le trouve dans tous les végétaux verts (surtout les feuillages) et jaunes. Cette saveur est énergisante mais de trop, elle peut engendrer du ressentiment.

Le pimenté provoque la sudation, dégage les sinus et stimule le métabolisme. Ce ne sont pas seulement les piments qui sont piquants : il y a aussi le poivre, l’ail, les oignons, la moutarde, le clou de girofle, le gingembre, par exemple. Ce goût traduit une certaine passion, mais en excès, c’est l’hostilité.

L’astringent, le moins connu, est une saveur qui dessèche, compacte et contracte, cicatrise mais aussi régule la digestion. Le thé, le café, les légumineuses, la grenade sont astringents. La sensation est celle de la sècheresse, mais en excès c’est l’aridité !

Alors quel est l’intérêt de toutes ces saveurs, autre que gustatif ? Avant que manger sainement ne devienne une « science », le fait d’inclure toutes ces saveurs à un même repas, voire dans un plat unique, permet d’assurer l’équilibre alimentaire. C’est une notion bien intégrée dans la cuisine asiatique et indienne, ce qui explique leur succès chez nous.

En réalité, les saveurs sont comme des codes qui renseignent notre système nerveux sur le contenu nutritionnel du repas. Ce sont des années d’expérience culinaire qui ont permis d’accorder les saveurs avec les bienfaits des aliments. Malheureusement, notre alimentation a tendance à être dominée par 3 saveurs : le sucré, le salé et l’aigre. C’est un savant mélange que les industriels connaissent bien, et pour cause : il est sacrément addictif ! Et pas seulement, car il provoque des déséquilibres qui nous mènent aux fringales et aux boulimies.

Le fait d’inclure toutes ces saveurs a un autre avantage : celui d’être pleinement satisfait par son repas. C’est fort important : c’est ce qui nous évitera d’ouvrir notre réfrigérateur deux heures après avoir mangé, à cause d’une sensation de manque, ou de trop peu. Voici ce que l’on peut considérer comme une approche holistique à son alimentation : une alimentation où toutes les composantes naturelles et bénéfiques des aliments entrent en jeu au service de la santé.