Jusqu’où faut-il se méfier de l’huile de palme ?

On sait que l’huile de palme soumise à vérités et contrevérités a plutôt mauvaise réputation. Mais saviez-vous que la Malaisie a décidé de rétablir l’ordre. Mais qu’en dire du point de vue nutritionnel ?

Jusqu’où faut-il se méfier de l’huile de palme ?
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Michèle Dryepondt Diététicienne-Nutritionniste

On sait que l’huile de palme soumise à vérités et contrevérités a plutôt mauvaise réputation. Mais saviez-vous que la Malaisie a décidé de rétablir l’ordre. Mais qu’en dire du point de vue nutritionnel ?

Al’instar de l’Alliance française pour une huile de palme durable qui, depuis quelques années, promeut une culture durable et eco-responsable des palmiers à huile, la Malaisie, principal producteur mondial, a décidé d’informer la France et la Belgique sur sa conception de la culture des palmiers.

Aspect écologique, limitation de la déforestation, augmentation du niveau de vie des populations locales, engagement des grandes puissances agroalimentaires à se fournir en huile "propre", toute l’information est conçue pour nous rassurer sur le respect de tout.

De la nutrition, en revanche, il n’y a pas grand-chose à dire. L’huile de palme est, avec l’huile de coco et le beurre de cacao, une matière végétale dont les caractéristiques s’apparentent à celle de la matière grasse animale. Et elle, on le sait, ne fait pas bon ménage avec le risque de développement des maladies cardiovasculaires. Alors, en plus de limiter notre consommation de fromages, charcuteries, beurre et crème, il va falloir aussi prêter attention à l’huile de palme !

La matière grasse est composée de différents acides gras qui jouent des rôles spécifiques dans notre métabolisme. Si notre besoin en gras s’élève à 30-35 % de l’énergie totale dont nous avons besoin au quotidien (soit, en moyenne, entre 60 et 75 g.), deux tiers de ceux-ci doivent être représentés par des acides gras mono et poly-insaturés versus un maximum d’un tiers d’acides gras saturés.

40 à 50 % d’acides gras saturés

La graisse animale; les huiles de palme, de coco et le beurre de cacao contiennent entre 40 à 50 % d’acides gras saturés, alors que les huiles n’en contiennent en général qu’entre 7 à 15 %. Les acides gras saturés ont un effet néfaste sur le cholestérol; ils ont la particularité de faire grimper le LDL (mauvais cholestérol) alors que les mono-insaturés le diminuent.

Les études montrent que le bon cholestérol des personnes qui changent leurs habitudes de consommation en remplaçant les saturés par des mono-insaturés, a une tendance à augmenter. D’où, à une époque, nous avons assisté à la guéguerre huile contre le beurre. Le beurre a, depuis, retrouvé ses lettres de noblesses puisque la nature de ses acides gras saturés n’ont pas tous un effet délétère sur le cholestérol.

Gare à l’acide palmitique !

Le vilain de l’histoire, c’est l’acide palmitique que l’on retrouve à raison de 43 % dans l’huile de palme contre 21 % dans le beurre. Et c’est là que le bât blesse. En 2013, le Conseil supérieur de la santé, qui établit les apports nutritionnels recommandés pour la population belge, a émis un avis limitant la consommation d’acides gras saturés à 8 % de l’énergie totale, soit en moyenne entre 16 et 19 g par jour. Une cuillère à soupe d’huile de palme en contient 5 g, dont 4,5 g d’acide palmitique.

Autrement dit, en dehors de toute autre ingestion d’acides gras saturés il ne faudrait pas manger plus de 3 à 4 cuillères à soupe d’huile de palme par jour. Sachant qu’elle est présente dans les préparations industrielles - viennoiseries, pâtisserie, biscuiterie, boulangerie, pâte à pizza, pâte à tarte, pâte à tartiner, plats préparés -, il s’agira de ne pas avoir recours trop souvent à ce genre d’aliments.

Infos sur le site français de l’Alliance française pour une huile de palme durable : www.huiledepalmedurable.org

Et sur le site de la campagne d’information du Conseil malésien de l’huile de palme : www.huiledepalmedemalaisie.info

Jusqu’où faut-il se méfier de l’huile de palme ?
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> Qu'est-ce que l'huile de palme ?

C’est le jus extrait de la pulpe du fruit du palmier à huile (différent du palmier à dattes). Lorsqu’il est le résultat d’une pression à froid, ce jus est d’une belle couleur or-ambré, il est riche en vitamine A et en vitamine E. Pour être utilisé dans l’industrie, il est purifié, désodorisé et décoloré. L’huile devient alors incolore (et a perdu la vitamine A), inodore, insipide et elle a le grand avantage technologique de ne pas rancir très vite. C’est l’huile la plus consommée au monde et elle est produite à plus de 80 % en Indonésie et en Malaisie. Lorsqu’elle est raffinée (ce qui est presque toujours le cas), elle supporte de haute température et est donc idéale pour les fritures. Elle ne présente aucun intérêt nutritionnel.

> Pourquoi l’industrie utilise-t-elle l’huile de palme ?

Le beurre est sans doute la matière la plus adaptée en boulangerie-pâtisserie, grâce à sa texture solide à température ambiante. C’est le propre des acides gras saturés. L’huile de palme et l’huile de coco sont aussi solides à 20°C, les autres huiles, non.

Le beurre étant cher, les industriels se sont servis d’huile bon marché, dont ils ont transformé les acides gras mono- et polyinsaturés en y ajoutant de l’hydrogène (huiles hydrogénées) pour leur donner une consistance compacte. Ce procédé chimique a induit la formation des acides gras trans, dont on a su très vite qu’ils étaient vraiment très menaçants pour la santé de nos cellules.

L’huile de palme présenta alors une bonne alternative et on se mit à l’exploiter en masse. Elle est très bon marché et le rendement est bien meilleur que celui de toutes les autres huiles. Et pour notre santé, c’est la dose qui fait le poison. Il semblerait, selon les statistiques (connues surtout pour la population française) que nous n’en consommions, en moyenne, pas de manière excessive. Sauf que dans une moyenne, on trouve les individus qui en consomment peu et d’autres qui en consomment beaucoup trop ! Le conseil : avoir peu de recours aux produits industriels, ceux-ci, n’étant d’ailleurs que "tolérés de temps en temps" dans une alimentation équilibrée. Bien lire les ingrédients qui, depuis peu, doivent préciser le nom des huiles utilisées.

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