Menu de Fêtes, Martin Volkaerts dans votre cuisine

Homard accompagné de lait de coco, citronnelle, herbes et pamplemousse

Temps de préparation : 30 min – 4 personnes – Budget : 30 euros

1 homard
1 avocat
1 citron vert
20cl de lait de coco
2 bâtons de citronnelle
20g de gingembre
1/2 pamplemousse
1/2 botte de menthe
1/2 botte de coriandre

Petit plus : riz et cacahuètes.

Commençons par le homard, petite astuce pour une queue bien droite et parvenir à faire de belles tranches : prenez une corde, placez-la sur la pointe du homard au niveau de sa tête; la corde doit aller jusqu'au bout du homard; la passer en travers de sa coque, réaliser une petite boucle et bien serrer. Une fois l'opération terminée, passons à la cuisson du homard. Deux solutions s'offrent à vous: soit la cuisson se fait dans un court-bouillon pendant 7 minutes, soit vous placez directement le homard dans un four vapeur si vous en possédez un.

Pendant la cuisson, préparez la sauce qui accompagnera l'entrée. Dans un blender, versez le lait de coco, ajoutez-y quelques zestes de citron vert ainsi que son jus. Complétez avec les bâtons de citronnelle coupés en lamelle et le gingembre épluché et coupé finement. Enfin, mixez le tout. Passez la sauce au chinois et réservez au frais.

Pour réaliser les quartiers de pamplemousse, épluchez l'agrume, découpez les quartiers et coupez en morceaux grossiers.

Pour le guacamole, coupez l'avocat dans la longueur et longez le noyau. Récupérez la pulpe à l'aide d'une cuillère que vous placez dans un petit bol. Assaisonnez et ajoutez un peu de jus de citron vert. Écrasez et mélangez à la fourchette.

Une fois le homard cuit (7 minutes), on passe à la décortication. D'abord, cassez la queue, coupez la carapace dans la longueur au ciseau et retirez-la. On continue avec les pattes du homard, cassez-les à l'intersection entre le corps et les pattes. Retirez la pince, important d'enlever le cartilage avec. Pour enlever le reste de la coque, prenez un couteau et tapez un coup sec au bord de la pince et ensuite on récupère la chair.

Pour le tartare, hachez menthe et coriandre finement. Prenez les pinces et coudes du homard, coupez les grossièrement et ajoutez au mélange d'herbes. Ajoutez les petits pamplemousses. Pour plus de croquant, faites toaster un petit peu de riz, ajoutez au tartare et mélangez.

Passons au travail de la queue du homard: coupez dans la longueur en quatre et faites mariner 15 minutes dans le lait de coco préparé avant.

Préparation terminée, il suffit de dresser. La queue qui a mariné se place au centre de l'assiette, on y ajoute le guacamole et le tartare de homard. Pour le coté salé et décoratif, ajoutez un peu de cacahuètes, menthe et coriandre. Enfin versez de la sauce (lait de coco) par dessus.

Veau aux morilles et pommes de terre cuites au foin

Temps de préparation : 45 min – 4 personnes – Budget : 40 euros

500g de filet pur de veau
1/4 de céleri rave
15 pommes de terre grenailles
1 poignée de foin
100g de morilles fraîches
1 échalote
20cl de bouillon de volaille (ou un cube de bouillon)
10cl de crème fraiche
1 branche de céleri vert
Pousses de pois
Lait
Eau

Pour la purée de céleri, épluchez le céleri rave, coupez le grossièrement et placez les morceaux dans une casserole. Une belle couleur et une douceur onctueuse s'obtiennent grâce à l'ajout d'une moitié d'eau et d'une moitié de lait. La quantité ? Le liquide doit recouvrir entièrement le céleri. Laissez cuire 20 minutes à feu doux. Une fois cuit, mixez et ajoutez-y un peu de jus de cuisson.

Les pommes de terre cuites au foin vont apporter un gout d'été dans votre assiette. Réalisez un petit nid avec le foin et placez-y les pommes de terre. Ajoutez un fond d'eau et faites cuire avec le couvercle 15 minutes.

Passons à l’assaisonnement de la viande; ensuite ​ sur sur une poêle chaude, colorez la viande sur toutes ses faces. La cuisson se terminera au four. La viande doit y cuire 7 minutes à 180°. L'important après est de laisser la viande reposer pour qu'elle conserve son jus. Vous la réchaufferez quelques minutes avant de dresser.

La sauce se réalise à partir de la poêle qu'on vient d'utiliser. Ajoutez une échalote coupée finement. Ajoutez le jus des morilles ainsi que 2-3 morilles (pas toutes!). Faites réduire le jus de morilles avant d'ajoutez le fond de volaille (un cube de bouillon avec un peu d'eau convient aussi). On laisse réduire doucement avant d'y rajouter la crème. On fait revenir le tout à ébullition, assaisonnez et mixez.

L'aspect décoratif se fera grâce aux crolles de céleri vert. Pour cela, coupez très finement le céleri et placez les lamelles dans l'eau froide et 3 heures au réfrigérateur.

Ensuite, faites revenir les morilles ainsi que les pommes de terres dans une poêle avec un petit peu de beurre.

Pour le dressage, le chef a opté pour une petite cuillère de purée accompagnée du veau tranché, les rondelles de pommes de terre, les morilles par dessus et enfin le céleri et les pousses de pois. On termine la préparation par l'ajout de la sauce.

Boule neige, sorbet vin chaud

Temps de préparation : au moins 24h à l'avance – 4 personnes – Budget : 10 euros

Boule de neige :
200g de yaourt (Grec)
60g de sucre
1 feuille de gélatine
125g de crème

Sorbet vin chaud :
0,25l de vin chaud
Épices à vin chaud
25g de sucre
25cl d'eau

Petit plus : mélange de crumble brésilien, mini basilique et spéculoos.

Commençons par les boules de neige. Dans un récipient, ajoutez le yaourt, le sucre et mélangez. Dans un poêlon, versez une partie de la crème qu'on met à ébullition. Ajoutez la feuille de gélatine ramollie dans l'eau. Bien mélanger. La crème et la gélatine se rajoutent au yaourt et mélangez. Le reste de la crème, battez-la à 3/4 pour ensuite la rajouter à l'ensemble de la préparation à base de yaourt. Versez la pâte dans les moules. Laissez 3-4 heures au congélateur.

Une fois les demi-sphères congelées, démoulez, faites fondre le côté plat en frottant pour ensuite en coller deux ensemble. Laissez dégeler les boules 30 minutes à température ambiante.

Pour le sorbet, versez le vin rouge dans un poêlon accompagné d'épices à vin chaud et laissez infuser 4-5 minutes. A l'aide d'un chinois, passez le vin. Ajoutez le sucre, un petit peu d'eau et montez le tout à ébullition. Une fois l'étape terminée, laissez refroidir et placez en sorbetière. Si vous n'en possédez pas, versez la préparation dans une boite, placez au congélateur longtemps et ensuite grattez à l'aide d'une fourchette pour obtenir un granité.

Pour le dressage, placez un fond de crumble, placez-y votre boule de neige. Râpez du spéculoos par dessus et ajoutez du mini basilique. Terminez avec une quenelle de sorbet vin chaud.

Le chef et LaLibre.be vous souhaitent un bon appétit !

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