Pourquoi le pain a-t-il tant de formes différentes?

Au travers d'un site, Tartine et Boterham, de jeunes Bruxellois entendent mettre en avant les boulangeries-pâtisseries artisanales de Bruxelles. Et c'est tout bénéf pour les amateurs de pain !

Géry Brusselmans et son équipe sont partis d'un constat : "Rien de tel que le bouche-à-oreille pour connaître une bonne adresse. Mais en 2015, être visible sur internet est incontournable. Jusqu'à présent, il n'était pourtant pas possible de repérer une boulangerie-pâtisserie artisanale à Bruxelles sur le web. Google référence évidemment les bonnes adresses mais ne fait pas la distinction entre les dépôts de pain et le magasin artisanal. Nous avons décidé de combler ce manque. Pour deux raisons : offrir une visibilité aux artisans et permettre aux consommateurs de discerner le vrai du faux."

Après repérage, un journaliste et un photographe vont donc à la rencontre des artisans qui leur parlent  mais surtout montrent leur passion en ouvrant grand leurs lieux de travail. Des reportages à découvrir sur le site.

Les plus fous de pain pourront aussi participer aux visites guidées de différentes boulangeries renseignées ici.

Une collab : retrouvez-les tous les 15 jours ici

>> Deux fois par mois, ils vont nous aider à explorer les meilleures boulangeries-pâtisseries de Bruxelles à travers des "tops" mettant en avant une spécialité : salons de thé, baguette (ah, la meilleure baguette, un sujet qui fait débat !), ouverte le lundi, où commander un gateau de mariage, ...

Et pour lancer cette fructueuse collaboration, notre nouveau chroniqueur nous explique pourquoi le pain apparaît sous tant de formes différentes

Le pain sous toutes ses formes

Le pain peut avoir toutes les formes, même les plus fantaisistes. Et depuis toujours. Mais quelques formes classiques ont une histoire particulière, et une symbolique bien réelle.

Les pains plats

La pâte à pain sans levain ni levure permet de cuire des pains plats, des galettes. Elles ont peu de relief, seules quelques bulles liées à l’évaporation de l’humidité de la pâte lors de la cuisson lui donnent un peu de légèreté. Ces pains sans agent levant sont associés à l’idée d’une vie simple et rustique, à la rapidité de préparation, au nomadisme. A l’opposé des pains à pâte levée qui demandent beaucoup plus de soin, de patience, et l’entretien méticuleux du levain.

Les pains ronds ou ovales

Les pâtes au levain permettent une fermentation longue et un dégagement carbonique lié à la digestion de l’amidon des céréales par les levures. Ces pains peuvent donc prendre du volume, être cuits sous forme de boule et offrir de belles grandes tranches, à la mie relativement dense.

Au Moyen Âge et bien après, ces belles tranches de pain servent d’assiette de table. Une tranche placée devant chaque convive lui permet d’y déposer les morceaux de viande qu’il va déguster. Le pain absorbe la sauce et le jus de la viande, et on le consomme après le mets principal. Cette tranche de pain, le tranchoir, est à l’origine de nos tartines, recouvertes de charcuterie, de petits légumes et de tout ce qui donne envie.

Les pains longs

Les pains longs, comme la baguette et la ciabatta (une création recette sans grande tradition historique) sont tout à l’opposé des grands et gros pains familiaux et conviviaux, de conservation longue. Leur origine n’est pas certaine, mais elle est récente. La baguette est un pain qui peut se couper d’un simple geste de la main. Plus besoin de couteau pour le rompre, ou de table pour le poser. La baguette est-elle née dans les rangs de l’armée au XIXème siècle ou dans les galeries du métro de Paris en construction au début du XXème siècle ? Toujours est-il qu’elle était à l’époque un moyen très novateur d’avoir constamment du pain frais, individualisé, prêt à l’emploi.

Les pains haut-de-forme

Pannetone, kougelhof, colombe de Pâques… Plusieurs préparations traditionnelles liées à des fêtes importantes du calendrier liturgique et agricole, ont des formes très élevées. La légèreté de la pâte, son volume important, sont des symboles de poussée de la sève, de vie et de régénération. Ils contiennent plus d’air et sont moins nourrissants que les pains denses, mais tellement plus évocateurs encore de la vie qui « pousse » !

Les formes fantaisistes

Tresse, fer à cheval, couronne, pistolet fessu… les formes fantaisistes traditionnelles des pains ne sont pas nées du hasard. Elles évoquent toutes des symboles de fécondité. Les tresses évoquent la chevelure abondante des femmes, le fer à cheval est un porte-bonheur, les couronnes évoquent le disque solaire….

Le pain liquide

Jusqu’au XIXème siècle, la bière était considérée comme un pain liquide, aussi nourrissant et symbolique que le pain cuit. La bière était encore peu filtrée, et peu alcoolisée. Et beaucoup plus rassasiante qu’une pils actuelle.

Les métiers de brasseur et de boulanger étaient souvent très proches. Ils partageaient l’usage des céréales, des levures, les mystères de la fermentation, et rencontraient les besoins vitaux et quotidiens de leur clientèle…

Par Geneviève Lacroix – Tartine et boterham