Recette : Gigot d'agneau de lait en croûte de sel

Pour 4 personnes - Préparation : 35 min - Cuisson : 25 min

1 gigot d'agneau de lait désossé (d'environ 500 g)
40 g de beurre
1 oeuf
1 cuil. à soupe d'eau
sel
poivre
Pâte à sel
1 œuf
2 gousses d'ail
6 brindilles de thym
250 g de farine
200 g de gros sel gris
10 cl d'eau

La veille, pour la pâte à sel :

- Casser l'œuf, ne garder que le blanc.

- Eplucher, dégermer et écraser l'ail.

- Effeuiller le thym.

- Dans un saladier, déposer la farine et le gros sel, verser l'eau et le blanc d'oeuf, ajouter l'ail et le thym. Bien mélanger, couvrir d'un linge propre et placer au frais jusqu'à utilisation.

Le jour même :

- Faire fondre le beurre dans une cocotte, y déposer le gigot, l'assaisonner et le faire juste dorer à feu vif sur toutes ses faces. Laisser refroidir et placer au frais 10 à 15 minutes.

- Préchauffer le four à 210°C (th.7).

- Casser et déposer le jaune d'œuf dans un bol, le mélanger avec l'eau.

- Etaler la pâte à sel sur un plan de travail fariné. Placer le gigot au centre, le couvrir soigneusement de pâte à sel de manière à ce qu'il en soit hermétiquement enfermé. Placer dans un plat du four et badigeonner la
surface de jaune d'œuf. Enfourner et cuire 25 minutes.

- Retirer le gigot en croûte du four, le laisser reposer 15 minutes. Briser la croûte de sel à l'aide d'un couteau, retirer la viande. Découper en tranches et servir !