Que cache un verre de whisky? Les étapes pour le savoir...

On sait que la dégustation du whisky est complexe Mais saviez-vous qu’elle répond à une technique précise ?

Baudouin Havaux
Schottland, Innere Hebriden, Islay, Whisky, Laphroigh, Maltwhiskey, Maltwhisky, Illustration, still, Alkohol, Whiskyglaeser, Whiskeyglaeser, Europa, Grossbritannien, 04/2009; QF; (Bildtechnik: sRGB, 70.00 MByte vorhanden) English: Scotland, Inner Hebrides, Islay, whisky, Laphroigh, Malt whisky, illustration, still, alcohol, glass, glasses, Europe, Great Britain, April 2009 Laif / Reporters *** Local Caption *** 02018610
Schottland, Innere Hebriden, Islay, Whisky, Laphroigh, Maltwhiskey, Maltwhisky, Illustration, still, Alkohol, Whiskyglaeser, Whiskeyglaeser, Europa, Grossbritannien, 04/2009; QF; (Bildtechnik: sRGB, 70.00 MByte vorhanden) English: Scotland, Inner Hebrides, Islay, whisky, Laphroigh, Malt whisky, illustration, still, alcohol, glass, glasses, Europe, Great Britain, April 2009 Laif / Reporters *** Local Caption *** 02018610 ©Laif / REPORTERS

On sait que la dégustation du whisky est complexe Mais saviez-vous qu’elle répond à une technique précise ?

Comme pour le vin, la dégustation du whisky est codifiée. Ses différentes phases permettent de découvrir de nombreuses informations et de déceler la genèse du spiritueux, dont le nom "whisky" est la déformation phonétique du mot gaélique uisge beatha qui signifie "eau-de-vie" et qui désignait les produits distillés un peu partout en Europe.

La forme du verre est importante. On choisira un verre de petite capacité au ventre large pour permettre aux arômes de se développer et qui se resserre en hauteur pour concentrer les arômes. On y verse une petite quantité de whisky pour permettre de bien le remuer mais également pour pouvoir y ajouter de l’eau un peu plus tard.

Première étape : la vue.

Un rapide coup d’œil dévoile déjà une partie de la personnalité du spiritueux. On observe d’abord sa limpidité. De minuscules particules invisibles à l’œil nu qui proviennent de l’élevage en barrique expliquent pourquoi ce liquide peut être légèrement trouble. Loin d’être un défaut cette légère turbidité indique que le whisky n’a pas été filtré ou très légèrement. A l’œil, la puissance du whisky se révèle par la présence et persistance de la jambe, ces traînées grasses qui coulent lentement le long de la paroi du verre. Plus longue est la jambe, plus riche en alcool sera le whisky. Par contre, une descente plus lente indique une forte présence de glycérol et donc plus de corpulence.

La palette des couleurs du whisky est infinie, elle évolue du jaune tendre, aux reflets dorés, orangés et parfois marrons très sombres. Pourtant, en fin de distillation, à la sortie de l’alambic, le malt est pur et incolore. A ce stade, il ne mérite pas encore de s’appeler whisky. C’est le long processus d’élevage en fût qui dictera sa couleur. Si le temps passé en bois influencera la coloration, c’est surtout l’origine des barriques qui est importante.

Traditionnellement, les Ecossais utilisent des fûts de chêne ayant contenu du bourbon. Pour se différencier, les éleveurs recherchent aussi des fûts ayant contenu du jerez, du madère, du porto, du rhum, du cognac ou du vin. Si le fût a déjà servi plusieurs fois, son impact sur la coloration diminuera.

Les très grands whiskies se révèlent après 25 ans d’élevage et l’on considère qu’il faut attendre au moins huit ans pour profiter d’un bon single malt. Légalement, toutefois, la dénomination de Scotch whisky prévoit un minimum de trois années d’enfûtage. A noter qu’une fois embouteillé le whisky n’évolue plus et que contrairement au vin on ne fait pas vieillir une bouteille de whisky. Une fois ouverte, après plusieurs mois, les arômes commencent à diminuer.

Deuxième étape : le nez

Pour certains dégustateurs, cette étape est encore plus importante que la dégustation. En passant rapidement le verre sous les narines, une légère sensation de picotement ou de chaleur brûlante nous donne une première indication de la puissance alcoolique. Les premiers arômes caractéristiques sont également détectés comme l’iode, la tourbe, la vanille, les épices. Dans un second temps, il faut remuer le verre pour exacerber les arômes détectés au premier coup de nez. L’oxygénation entraîne les arômes plus subtils à se libérer et permet de découvrir toute la complexité du whisky.

A ce moment, les puristes, surtout en Ecosse, ajoutent un peu d’eau pour diminuer le degré alcoolique et réduire de la sorte le côté brûlant de l’alcool, celui-ci masquant les arômes plus délicats et moins intenses spécifiques à chaque distillerie.

Troisième étape : la prise en bouche

Tout en apportant de nouvelles dimensions, cette dernière étape est la conclusion de la dégustation; elle va résumer et réaffirmer les impressions recueillies précédemment. Les sensations tactiles sont les plus importantes. La première donne l’impression d’une certaine onctuosité qui tapisse la bouche et la langue et que l’on assimile au gras. Après, la bouche se réchauffe et peut parfois brûler. Une sensation assez corsée qui indique la puissance induite par l’alcool. Finalement, la bouche est réveillée par une sensation de fraîcheur et de vivacité apportée par le côté piquant du whisky, qui peut parfois évoluer jusqu’à une certaine amertume irritante.

Après les sensations tactiles, le dégustateur partira à la chasse aux saveurs et aux arômes. Cette phase de la dégustation est plus classique et assez similaire aux dégustations de vins ou de bières. Les quatre saveurs de base seront d’abord détectées. Il s’agit du sucré, de l’acide, de l’amer et du salé. Ensuite, il y a l’impression de rondeur, d’amertume, de sécheresse. Et finalement, la structure, la force, et surtout la complexité et l’équilibre qui sont la résultante de toutes ces saveurs.

La dernière analyse sensorielle consiste à mesurer la longueur en bouche, c’est-à-dire le temps de persistance des arômes en bouche. Il s’exprime en caudalie équivalent à une seconde. Un whisky de moins de 10 caudalies est considéré comme court en bouche et à partir de 20 caudalies, de long en bouche.


Petit lexique du whisky

Bourbon : Whiskey américain, originaire du comté de Bourbon, élaboré majoritairement avec du maïs et élevé en fûts de chêne toasté.
Brut de fût : Whisky de malt commercialisé à son degré naturel, sans adjonction d’eau avant l’embouteillage.
Blended malt : Whisky réalisé par l’assemblage de plusieurs whiskies, d’âges, de malts ou de distilleries différentes.
Single cask : Malt brut de fût qui provient d’un fût unique, sans aucun assemblage avec un autre fût.
Single malt : Whisky élaboré exclusivement avec du malt d’orge, et provenant d’une seule distillerie.
Whiskey : Désigne le "whisky" originaire d’Irlande et des États-Unis.