Le Cava de Paraje, un Cava à la pointe

Avec 33 millions de bouteilles importées l’année dernière, le Belge est de loin le premier consommateur de Cava per capita.

Baudouin Havaux

Le Cava est une méthode traditionnelle. Mais saviez-vous que les Cava de Paraje se situent à la pointe de la pyramide qualitative. 

C’est officiel depuis ce 14 juin, le Consejo Regulador du Cava dispose d’une nouvelle classification réservée aux Cava prémium qui souscrivent à un cahier de charges assez exigeant. 

Avec 33 millions de bouteilles importées l’année dernière, le Belge est de loin le premier consommateur de Cava per capita. Par nos enseignes interposées, les producteurs espagnols se livrent une véritable guerre des prix et la qualité n’est pas toujours au rendez-vous. Résultat : l’image de cette méthode traditionnelle (double fermentation en bouteille) a tendance à s’écorner.

Dans cet océan de Cava qui pèse annuellement plus de 150 millions de cols, le pire peut côtoyer le meilleur, et le consommateur a du mal à identifier les cuvées premium. On ne peut que saluer la naissance de cette nouvelle classification Cava de Paraje.

Fini l’appellation "champagne"

Pour comprendre l’esprit de la démarche du Cava de Paraje, il faut remonter à l’origine de l’AOC Cava. A l’époque, l’Espagne intégrait l’Union européenne et devait se soumettre aux règlements des "Appellations d’origine contrôlée" (AOC). Plus question d’appeler les effervescents espagnols "champagne", ni même de faire référence à la "méthode champenoise".

Le gouvernement espagnol a donc décidé de rassembler toutes les régions qui produisaient à l’époque des vins effervescents au sein d’une nouvelle appellation d’origine espagnole nommée "Cava". Les zones de délimitation de l’appellation, établie selon le principe d’antériorité, sont donc dispersées à travers tout le territoire espagnol. En Catalogne, qui représente plus de 95 % de la production, mais aussi à Valence, en Rioja, en Aragon ou en Estrémadure. Et, cas unique dans le monde des AOC, on est donc plus proche d’une appellation qui garantit un processus de d’élaboration (méthode traditionnelle) plutôt qu’une origine "qualitative".

Le Cava de Paraje, un Cava à la pointe
©DR



Trois exemples concrets

Cette nouvelle classification n’est pas le fruit de l’imagination des responsables du Consejo Regulador, mais correspond à une démarche qualitative initiée depuis plusieurs années par une partie des producteurs qui ont toujours œuvré pour l’élaboration de cuvées premium. Trois exemples.

Recaredo. C’est une petite cave familiale qui exploite 50 ha de vigne en agriculture bio ou en biodynamie. Le cépage de prédilection est le Xarel-lo. Ici on ne produit que des Cava brut nature millésimés, âgés de 6 et 12 ans. La production annuelle est limitée à 250 000 bouteilles, toutes remuées à la main sur pupitre et dégorgées à la volée sans congeler le col. La cuvée premium porte le nom de Turo d’en Mota, 1999. Issu d’une parcelle riche en calcaire, c’est un mono-cépage Xarel-lo vieilli plus de 100 mois dans la cave familiale. Un vin d’une fraîcheur et d’une complexité incroyables.

Codorniu. Codorniu est avec Freixenet l’une des deux plus grandes caves de Cava. Sur sa propriété de 2 000 ha, seules trois à cinq parcelles d’environ 2 ha se démarquent suffisamment pour prétendre à la classification de Cava de Paraje. Anticipant la nouvelle réglementation, c’est sur ces parcelles que Codorniu produit déjà ses cuvées de prestige qui seront regroupées sous le nom de ARS Collecta Codorniu. Un 100 % chardonay, 2009 aux notes de pêche et d’agrume, cultivé en altitude sur un sol calcaire. Un 100 % pinot noir 2009 planté dans le schiste et vinifié en blanc. Un Xarel-lo également récolté en altitude face à la Méditerranée, aux accents de pamplemousse, figue, tabac et agrume.

Torello. Un autre vignoble familial entouré de 80 ha de vigne. La cave conserve jalousement les sept derniers millésimes. Le 2011 sera bientôt mis sur le marché. Chaque année, 1,6 million de bouteilles sont remuées à la main pour remettre les lies en suspension. Grâce à ce véritable trésor de guerre, la maison ne produit que des Reserva et des Gran Reserva dont une grande partie en Magnum et Jéroboam. Le Fran Torello Brut Nature 2008 (40 % Xarel-lo, 27 % Parellada et 33 % Macabeo) est élevé 90 mois sur latte. Un vin structuré, complexe, frais et d’une remarquable longueur.


Exigeances

La notion de Cava de Paraje s’apparente à celle de cru en Bourgogne. C’est un Cava qui provient exclusivement d’une parcelle délimitée présentant des conditions pédoclimatiques différenciées et des caractéristiques particulières liées au terroir. La vigne doit être âgée de minimum 10 ans et son rendement limité à 8 000 kg/ha. La vinification doit être réalisée sur place. L’élevage ne peut être inférieur à 36 mois. Et il faut évidemment garantir la traçabilité intégrale de la vigne à la commercialisation. Le cahier des charges assez restrictif du Cava Paraje devrait limiter le nombre d’opérateurs intéressés par la démarche. Destiné également à valoriser l’image de marque de toute l’appellation Cava, son prix de vente devrait se situer entre 30 et 80 €.