Sonder le mystère Passédat

A l’issue du service, sur le coup de 23 h, on rencontre un chef réputé pour être une coquille d’huître. Il s’ouvrira néanmoins pour dévoiler les arcanes de sa cuisine. Un métier vers lequel reviendra celui qui fut d’abord marqué par la musique et la contre-culture des années 70, en reprenant l’auberge ouverte par son grand-père en 1917…

A New York, vous avez fréquenté le Studio 54, où vous avez rencontré Lou Reed et Andy Warhol. Quel est votre rapport à l’art aujourd’hui ?

Comme un gamin, on s’imprègne de ce que l’on voit, entend, respire. Ce n’est pas qu’on cherche à le retranscrire mais ça marque l’esprit, dans le dressage d’une assiette par exemple. Je ne cherche pas de démarche artistique. J’aime les contrepoints, comme en musique. Cela vient probablement du jazz. Si l’on commence avec quelque chose d’un peu en deçà, j’aime qu’on puisse le rattraper avec quelque chose d’un peu au-dessus. La cuisine que l’on fait est sur le fil du rasoir, elle est axée sur la Méditerranée, sur les abysses, les profondeurs, les poissons oubliés. Parfois, les gens pensent qu’en allant dans un trois-étoiles, ils vont trouver des pépites d’or dans les assiettes. Mais les pépites, ce sont les produits.

Après avoir dégusté un grand menu, on sort léger du "Petit Nice". Un héritage de chez Michel Guérard ?

J’ai été chez lui à une époque charnière, quand il faisait vraiment la cuisine minceur. Mais j’ai toujours cherché la digestibilité ici, parce que j’ai toujours voulu faire le pendant avec le régime crétois. On se moquait de nous avec l’huile d’olive, le poisson, la tomate, le basilic, l’aubergine, les jus de légumes, les bouillons, les extractions… Tout ce qui est sain. Avant, la cuisine était crémeuse et beurrée. J’ai toujours voulu me démarquer de cela.

Que retenez-vous de votre passage chez Guérard et les Troisgros ?

On naît rôtisseur; on devient cuisinier. Jean Troisgros m’a révélé rôtisseur. J’y ai tout appris des jus, des réductions, de la viande, des sucs, des secrets de la cuisson. On ne travaillait pas au thermostat, au thermomètre ou au timer; ça n’existait pas. Tout se faisait au feeling. J’ai transposé cela sur le poisson, car j’ai pris le parti de ne pas travailler la viande au "Petit Nice". De chez Guérard, j’ai retenu le côté naturalité et forcément diététique. Et des associations dont je n’avais pas l’habitude ou des liants inattendus, comme un artichaut pour épaissir une vinaigrette, par exemple.

Votre inspiration, c’est la grande bleue, qui frappe la falaise aux pieds du "Petit Nice" ?

C’est pour ça que la cuisine qu’on fait est un peu radicale. Ici, c’est assez abrupt; l’iode et le calcaire sont prépondérants dans ma cuisine. J’ai l’impression que les gens viennent de plus en plus chez un cuisinier pour manger la cuisine de son territoire. Je n’aime pas trop le mot "locavore" mais, nous, ça fait des années qu’on travaille avec ce qui est autour de nous. Je travaille avec des pêcheurs d’ici, avec des poissons qui ne touchent jamais la glace. Je ne leur demande rien; je prends ce qu’ils ramènent, ce que la mer me donne. Je les ai tous sensibilisés à une pêche durable à la palangre, une pêche à l’hameçon ancestrale que l’on pratique ici dans le Sud. Le poisson n’a pas le même stress que lorsqu’il est pris dans des filets ou un chalut… Nous sommes Méditerranéens; je défends ma Provence, ma culture, mon terroir, le savoir-faire des gens qui travaillent avec moi…

Vous n’hésitez pas à servir un flan aux anémones de mer…

On s’en servait pendant la guerre car les gens étaient affamés et c’est plein de protéines. Ma grand-mère faisait des omelettes avec. Nous, on est dans le pays du peu. Il y a très peu de choses mais elles sont assez vives en goût. Ce n’est pas un pays gras, contrairement à la Bresse ou à la Bourgogne. On va chercher des poulpes et des rougets dans les rochers, des moules, des violets, des crabes velus que personne ne connaît. C’est pareil pour la garrigue.

Chaque plat est un chef-d’œuvre d’orfèvrerie. Comme ces "poissons du Sud en caravane nordique"…

Avec ce plat, je voulais mettre en avant la maturation du poisson et la poutargue, que l’on fait nous-mêmes. La maturation du poisson est une technique ancestrale qui remonte à l’Antiquité. C’est comme pour la viande : vous laissez le poisson, vidé et sur arrête, à température ambiante pendant un à six jours maximum, pour que les chairs s’attendrissent, voire s’altèrent un tout petit peu. C’est délicat.

Vous avez ouvert d’autres restaurants à Marseille, "Le Môle" au Mucem en 2013 et, tout récemment, "Chez Albertine"… Aviez-vous besoin de vous diversifier ?

Moi, j’aime mon territoire, je n’ai pas envie de m’exporter à Singapour ou à Tokyo. On me l’a proposé mais ça ne m’intéresse pas. "Le Petit Nice", c’est territorialiste. Le Mucem est, lui, plus sur le grand bassin méditerranéen. Au mois de novembre, j’ai reçu un chef marocain, l’année prochaine, ce sera une cheffe turque. J’avais besoin de cela pour passer un autre palier. A un moment donné, quand on reste uniquement dans sa cuisine, on a une vision étriquée du monde; il faut voir autre chose…

Une perle de Méditerranée

Abysses. Gérard Passédat est l’un des rares chefs de haute volée à s’être entièrement consacré au poisson. Et l’expérience à la table du "Petit Nice" est sensationnelle ! Quelle délicatesse, quelle précision dans l’exécution de ces assiettes où les poissons locaux et le travail des pêcheurs sont respectés comme jamais. Impossible de décrire l’entièreté du grand menu "Découverte de la mer" (13 serv., 370 €), mais l’envie d’en transmettre quelques images, des saveurs et des bribes d’émotions. Les créations de Passédat ne sont pas ampoulées, elles sonnent toujours juste. Comme ce petit beignet de poisson à l’estragon emprisonné dans une enveloppe délicatement croustillante. Puis, il y a cette nouvelle création, très visuelle, comme une fleur des mers offerte par Poséidon : "les poissons du Sud en caravane nordique". Sur une fine purée de chou-fleur, des pétales de poissons séchés se mêlent à des tranches de poutargue maison, des gratons de peau de poisson et quelques grains de caviar Krystal. Le tout arrosé d’un bouillon de poisson corsé. On touche au sublime ! Comme pour ce plat signature plus ancien, "le loup Lucie Passédat" (la grand-mère du chef) (photo), où l’on perçoit les doubles racines du chef, entre Marseille et le Quercy. Cuit à la vapeur, le poisson est habillé, de manière très graphique, de rubans de courgettes et présenté avec une sauce vierge méditerranéenne truffée divinement parfumée. Et puis arrive enfin celle qu’on attendait, l’anémone de mer… Présentée en deux façons, en beignet et lovée dans une royale de laitue et son jus de cerfeuil. Le goût est inédit.

Les plats s’égrènent jusqu’aux desserts sans qu’aucune fausse note ne vienne troubler cette symphonie marine d’un chef qui, à 57 ans, continue d’explorer la cuisine de la mer à la recherche de plats d’une pureté évidente.

"Le Petit Nice", anse de Maldormé, Corniche J.F. Kennedy 13007 Marseille. Rens. : www.passedat.fr ou +33.4.91.59.25.92.

Carnet d'adresses

Une vraie bouillabaisse

A Marseille, tout le monde vous le dira - même Gérald Passédat - : pour manger une bouillabaisse traditionnelle réalisée comme il se doit, c’est Chez Michel qu’on va ! Une adresse étoilée située juste en face de la plage des Catalans, ouverte depuis 1946 et restée dans son jus ! La carte est limitée à la pêche du jour, à la bourride et, bien sûr, à la bouillabaisse (75€/pers.). Ici, on présente les poissons avant cuisson (vive, rascasse, araignée, rouget grondin et galinette) et la bouillabaisse est servie avec des pommes de terre safranées, des croûtons et des litres de rouille et d’aïoli. Ah, Bonne Mère, que c’est bon !

6 rue des Catalans. 13007 Marseille. Ouvert tous les jours. Rens. : www.restaurant-michel-13.fr.

Les saveurs de Camargue

Ancienne douane saline perdue dans les marais, La Telline, resto familial de Jean-Paul Sanchez, est tout à fait charmante : décoration campagnarde chaleureuse, accueil sur le même ton… L’adresse permet de se familiariser avec les saveurs de la Camargue. On vient ici pour chercher la simplicité et le goût ! Fabuleuses tellines pêchées par le frère du patron, servies dans un aïoli à tomber par terre, délicieux murex (escargots de mer), paget tout simplement grillé servi avec du riz rouge local et enfin excellent pavé de taureau. Une merveilleuse halte ! Attention, pas de carte bancaire…

Quartier Villeneuve, 13200 Arles. Rens. : www.restaurantlatelline.fr.

L’or blanc de Camargue

L’origine des salins d’Aigues-Mortes, les plus anciens de Méditerranée, remonte à l’Antiquité, quand Jules César chargea l’ingénieur romain Peccius d’y organiser la production de sel. Le site mérite la visite pour la superbe vue qu’il offre sur les remparts d’Aigues-Mortes et sur les bassins d’eau de mer, qui se parent, l’été, d’une étonnante couleur rose grâce à une micro-algue présente dans l’eau. On y fera le plein de fleur de sel de Camargue, que les sauniers récoltent toujours à la main.

Route du Grau du Roi, 30220 Aigues-Mortes. Rens. : www.visitesalinsdecamargue.com.

Et bien d’autres choses sur http://bit.ly/CuisineQuatreMains.