Isabelle Arpin, magicienne du goût, artiste de l'assiette

Aux commandes du restaurant étoilé « WY » au Sablon depuis le mois de juin, Isabelle Arpin sublime la cuisine alliant douceur, féminité, précision et goûts. Car déguster ses plats, c'est une véritable expérience qui mène indéniablement à une (re)découverte des saveurs, une véritable explosion de parfums sur le palais.

Donc, le Nord de la France a offert à la Belgique une artiste de la cuisine, qui a d'ailleurs très vite adopté le Plat Pays (elle ne le quitte plus). Et c'est Bart de Pooter, propriétaire du « WY », ce chef flamand doublement étoilé avec le « Pastorale » à Reet, qui est venu la chercher pour gérer son restaurant bruxellois. Dans l'univers un peu froid, mais original, du show-room Mercedes (avec Smart en ce moment), Isabelle Arpin mène sa barque de manière professionnelle, tout en créant une ambiance sympathique et familiale qui émerge depuis sa cuisine ouverte sur la salle. Sans oublier cette touche d'humour et d'autodérision qui confirme son attachement pour notre pays. Rencontre avec une cheffe bougrement douée et attachante.

Comment cette passion pour la cuisine vous est-elle venue, vous qui avez suivi un cursus universitaire en finances ?

C'est un peu par hasard. J'ai aidé un ami qui tenait un restaurant durant les vacances à l'université. Et voilà. Ce qui m'a plu, c'est le côté artistique de la cuisine. J'ai donc décidé de changer d'orientation. On n'imagine pas toujours se tourner vers un métier manuel et pourtant... J'ai acheté plein de bouquins très pointus de grands chefs, alors que je ne m'y connaissais pas du tout. J'ai travaillé un peu chez mon ami et puis je me suis inscrite à l'école hôtelière en accéléré puisque j'étais dispensée de certaines matières grâce à mon diplôme.

Originaire du nord de la France, pourquoi avoir choisi la Belgique ?

Cela date de quand j'étais plus jeune. Je me suis rendue plusieurs fois à Ostende avec des amis. J'ai vraiment eu un coup de foudre pour la mentalité et l'ambiance. Et je me suis dit qu'un jour je m'y installerais pour travailler. Tout compte fait, me lancer dans la cuisine me permettait de réaliser ce souhait car en travaillant dans le domaine de la finance, j'aurais eu besoin du néerlandais. Je suis restée 18 ans à Ostende avant de bouger à Bruxelles pour le restaurant Alexandre qui a fait appel à moi.

En parlant du restaurant Alexandre, comment s'est déroulé votre parcours jusqu'à votre première étoile ?

Quand je suis arrivée, le chef Alexandre venait de partir avec toute son équipe à la « Villa in the Sky ». Je n'ai pas eu la tâche facile. Je suis un peu tombée là, au milieu des histoires. Mais comme j'étais en dehors de toute cette pagaille, j'ai pu aborder ce nouveau défi sans stress. Je me suis dit que je testerais et puis qu'on verrait ce que ça donnera. Il ne restait plus que le plongeur, le seul à connaître la maison. Je l'ai formé comme second (d'ailleurs aujourd'hui, il m'a suivie et est toujours dans ma cuisine). Ensuite, on a recruté rapidement le reste de l'équipe avec des personnes qui se présentaient au passage avec leur CV. Le soir où j'ai débuté, la salle était remplie, le carnet de réservations était encore plein et puis le restaurant Alexandre conservait son étoile jusque début décembre. Mais après, c'était compliqué. Tout le monde pensait que le restaurant était fermé. Et puis de fil en aiguille, ça a fonctionné. C'était assez improbable, mais on a décroché l'étoile Michelin.

Une étoile et puis vous êtes partie. Pourquoi ?

On va dire incompatibilité avec madame (l'ex-femme d'Alexandre). Cela ne s'est pas passé comme il fallait et j'ai démissionné.

Et puis le WY est venu vous chercher...

J'ai pris un peu le temps de souffler et puis j'avais plusieurs propositions. Et Bart de Pooter m'a contactée. J'ai dit oui. D'autant que c'est une chance de travailler au sein d'un restaurant étoilé dans lequel ce n'est pas le chef qui cuisine. Par contre, son expérience de chef étoilé est essentielle. Et il faut l'avouer, c'est tout de même plus facile de parler cuisine avec un véritable cuisinier qu'une personne qui n'y connaît rien.

Et donc, c'est vous qui gérez la carte au WY ?

"Je veux un chef qui fasse sa cuisine" m'a dit Bart. Je crée donc la carte, que je lui soumets ensuite pour recevoir son avis. Je pense qu'il a confiance en moi.

Vos cuisines sont similaires ?

Pas du tout. Nous avons deux styles de cuisine différents. C'est cela qui est intéressant, nous sommes complémentaires.

Qu'est-ce qui définit votre cuisine ?

L'assemblage des goûts et des épices. Dernièrement, Carlo De Pascale disait qu'il y a plein de choses différentes dans mes assiettes et que tous les aliments sont complémentaires, qu'il ne s'agit pas d'un mélange plic ploc comme ça. Je suis également très sauces. On m'a déjà dit qu'on sait directement lorsqu'il s'agit d'une de mes assiettes, qu'il y a une véritable identité. En tout cas, je cuisine en me disant : « voilà, c'est cela que j'aimerais avoir dans mon assiette en venant au restaurant ». Ma cuisine est d'ailleurs assez internationale, pour qu'on puisse savourer des plats de tous les continents.

Un aliment que vous aimez particulièrement travailler ?

J'aime beaucoup les saint-Jacques, les langoustines et le topinambour. Et puis tout ce qui est oléagineux.

Comment créez-vous un plat ?

Je prends les produits principaux et de saison et puis je vois quels légumes (de saison) accorder avec quoi. C'est un assemblage de goûts qui se construit dans ma tête. Il faut une certaine connaissance du produit qu'on travaille pour en connaître les possibilités. Au fur et à mesure, les goûts sont mémorisés. Aussi, j'ai beaucoup voyagé et j'ai goûté plein de choses différentes. Je me dis aussi que c'est forcément un avantage d'avoir vécu à la campagne.

Un exemple de plat pour nous mettre l'eau à la bouche ?

Sur la nouvelle carte, il y a un plat qui me plaît beaucoup. Il s'agit d'une sole en croûte de feuilles d’huîtres (feuilles de la fleur bourrache) avec une déclinaison de choux, de la noix, de l'ail noir et un macaron à la bière. Plein de goûts différents et qui s'accordent très bien.

La cuisine actuelle ne revient-elle pas vers les bons produits, c'est un peu la tendance non ?

En fait, la cuisine actuelle cherche de la qualité dans les beaux produits, mais plus nécessairement les produits de luxe. Les gens voyagent plus qu'avant et certains aliments qu'on laissait de côté reviennent dans les assiettes. Et puis la gastronomie s'étant modernisée, on a eu besoin de plus de personnel. Du coup pour compenser, on s'est tourné vers des produits moins chers, tout en cherchant la qualité. Et pas spécialement des produits importés.

D'après les rumeurs, le WY va quitter le Sablon...

Oui fin juin 2017, le restaurant va déménager. Le concessionnaire Mercedes quitte le Sablon et vu qu'il est propriétaire du lieu, le restaurant s'en va aussi. Mais on ne sait pas encore où on s'installera. Bart veut garder une enseigne dans la capitale, on restera sans doute à Bruxelles.

Et vous, comment envisagez-vous l'avenir ?

Je pourrais changer tous les ans si je m'écoutais. J'adore les challenges. Mais c'est aussi très fatigant. Il est vrai que ça fait du bien de se poser et j'aime Bruxelles, je n'ai pas envie de bouger pour le moment.

Côté vie privée, c'est un métier compliqué si on veut construire une famille ou même pratiquer d'autres activités à côté...

C'est vrai que lorsqu'on vit avec quelqu'un qui ne travaille pas dans la cuisine, c'est compliqué. De mon côté, je n'ai pas d'enfant, les choses sont donc plus simples. En dehors de la cuisine, j'ai un penchant pour le golf. Je jouais à Ostende. Mais avec le travail, cela devient vraiment compliqué. Pareil pour le karting, d'autant que les deux ensemble, ce n'était pas top pour le dos. Avec ce métier, il faut aussi apprendre à se ménager.

Et comment vivez-vous le fait d'avoir une étoile ? Lorsqu'on voit que certains chefs sont tellement sous pression...

Je crois qu'avant d'en avoir une, on est moins stressé. Mais une fois que les étoiles arrivent, surtout deux et trois étoiles, il y a beaucoup de contraintes financières. C'est donc parfois très stressant pour certains chefs. Le talent, ils l'ont ! Donc ce n'est pas ça le problème, mais plutôt l'aspect financier. Le Michelin a beaucoup d'influence. De mon côté, j'essaie de faire ma cuisine et de sans cesse m'améliorer. Et puis, on verra...

→ WY (by Bart De Pooter), rue Bodenbroek 22-24, 1000 Bruxelles (Grand Sablon), tél. 02/400 42 63, fermé le dimanche, www.wybrussels.be, service voiturier.