Que retenir de l’année gastronomique 2016 ? Et que nous réserve 2017?

L’année 2016 aura été marquée en Belgique par la perte d’un trois étoiles avec la fermeture du “Karmeliet” de Geert Van Hecke, qui a déjà rouvert le “ Zet’joe” . Le Brugeois y propose une version simplifiée de sa belle cuisine classique.

Autre étoile à s’être éteinte, le “ In de wulf ” du populaire Kobe Desramaults, élu meilleur restaurant européen en 2014 par le classement OAD. Le chef flamand ouvrira cependant une nouvelle adresse à Gand courant 2017. Tandis qu’Isabelle Arpin, dont on a beaucoup parlé au “WY” en 2016 et dans le documentaire “Une cheffe et sa bonne étoile” , devrait prendre son envol seule cette année à Bruxelles…

Des tendances confirmées

L’année écoulée aura enfoncé le clou de tendances bien installées et toujours aussi schizophréniques… 2016 aura ainsi été, plus que jamais, l’année du végétarisme, voire du véganisme. Quelque chose a en effet changé dans la société européenne. Pour des raisons éthiques comme environnementales, le discours sur la réduction des protéines carnées est plus porteur que jamais. Et commence tout doucement à faire culpabiliser les carnivores… Désormais, tout restaurant digne de ce nom se doit de proposer un menu végétarien, comme l’excellent jeune chef étoilé Michaël Vrijmoed à Gand.

Chez Damien Bouchery, à Uccle, on s’attable tous les vendredis midi autour d’un buffet végétarien. Tandis que Nicolas Decloedt offre au “Hortense Chapter 2” une cuisine végétale raffinée qui fait complètement oublier la viande… Et pourtant, le burger n’a pas reculé ! Les nouvelles adresses se sont multipliées ( “Manhattn’s” , “Ellis Gourmet” , “Be Burger” …), sans oublier l’arrivée imminente du “Whopper” en Belgique, suite au rachat de Quick par le géant américain “Burger King” .

Cette américanisation peut également se lire dans le succès des donuts, bagels et autres hot-dogs, avec “Coco Donut” et “Bagl” à Bruxelles ou “Würst” à Gand.

Un vent de belgitude

Pas de quoi faire de l’ombre pour autant à la cucina italiana , qui se porte mieux que jamais, avec l’ouverture de bonnes petites adresses comme là-bas : “Moni” , “Cocina” , “Secret Garden” ou le plus tendance “Jam” à Bruxelles.

Les snacks asiatiques ont, eux aussi, continué de séduire, avec l’arrivée des dim sums chinois ( “Yi Chan” ou “Let’s dim sum” ) ou du banh mi vietnamien ( “O Banh Mi” ). Mais la gastronomie belge a également fait recette ! En 2016, on a ainsi senti souffler un vrai vent de belgitude sur nos assiettes. On avait déjà “Madame Chapeau” qui relisait le stoemp en 2015, on a vu débarquer “Be My Stoemp” , qui invente le hot-dog… au stoemp !

“Pistolet original” confirme et signe avec une nouvelle adresse en 2016 et bientôt une troisième au centre-ville. Mais on a aussi vu apparaître des petits nouveaux comme “Ballekes” ou “Balls & Glory” pour les fans de boulettes. Et le virus pique aussi les chefs. L’ex-trois étoiles hollandais Sergio Herman a ouvert il y a quelques semaines à Anvers “Frites Atelier” , une “friterie de luxe” déjà présente à Amsterdam.

Tandis que Christophe Hardiquest trouvait une nouvelle identité chez “Bon Bon” en relisant de façon grandiose les classiques bruxellois.

Retour au classique ?

Faut-il faire un lien entre le Brexit, la victoire de Trump et nos assiettes ? Certains s’y essayent… Les Bobos végés-écolos sont morts ? Vive les Boubours (terme popularisé dans la presse française en 2016) ! Soit les bourgeois-bourrins, qui roulent en 4x4 et s’enfilent d’énormes steaks en faisant exploser leur bilan carbone… Ceux-là peuvent se réjouir de l’ouverture cette semaine de “L'AtelierDierendonck ” à Bruxelles (en lieu et place de Jack O’Shea, qui a fait faillite cette année).

En tout cas, les tables de bouchers continuent à avoir la cote, que ce soit le tout nouveau “Coupé couteau” à Saint-Ghislain ou “De Laet & Van Haver” à Hove, près d’Anvers. La peur de l’avenir s’accompagne d’une douce nostalgie. Qui se marque avec le retour en grâce de la cuisine classique, après deux décennies de modernité ultra-technique espagnole et nordique. En témoigne l’omniprésence cette année du pâté en croûte. Que l’on a vu de Bruxelles à Paris, de Montréal à Tain l’Hermitage, où s’est tenu, début décembre, le 8e championnat du monde du pâté-croûte, où Karen Torosyan a transmis son titre. Lequel a sans doute contribué à convaincre le Michelin de lui attribuer un premier macaron, amplement mérité, pour sa géniale “ Bozar Brasserie” bruxelloise.

Qu’attendre de 2017 ?

2017 sera évidemment marquée par l’enracinement des grandes tendances culinaires du moment : végétarisme, retour à la nature et développement des potagers urbains, locavorisme, cuisine “No Waste”… Mais, en regardant un peu ce qui se passe dans les grandes capitales mondiales, on peut essayer d’extrapoler sur ce que nous réservera 2017. En croisant les doigts pour que s’imposent enfin les halles à manger telles qu’on les connaît à Berlin, Madrid, Paris ou New York…

Anvers vient en tout cas de s’offrir un très appétissant “Mercado” qui propose un joli tour du monde des bouffes de rue, tandis que le “Holy Food Market” devrait finalement ouvrir mi-2017 à Gand.

Du Mexique à la Chine

La cuisine mexicaine devrait être à la fête en 2017. “El Taco Mobil” , le food truck de Selene Ruiz, a véritablement imposé la vraie cuisine mexicaine dans la capitale, mais de nouvelles adresses, plus ou moins authentiques, confirment le succès de cette cuisine colorée et épicée. “Chez WaWa” , “El camión” , la chaîne française “O’tacos” ou encore “La Esquina mexicana” à Bruxelles et “Ancho” à Waterloo.

Cette année, on voyagera également en Asie avec les gua bao (qui font déjà fureur chez “Bao” à Londres et qu’on découvrira sous peu chez “Bao bang bang” à Bruxelles), du côté du Moyen-Orient avec le houmous sous toutes ses formes (façon “Dizengoff” à NYC) ou encore à Hawaï avec le poke , une salade de poisson cru qui n’en finit plus d’affoler les foodies . A moins de craquer pour un lobster roll , ce fabuleux sandwich de homard typique de la Côte Est américaine que l’on a déjà vu débarquer chez “Savage” à Anvers… Le goût de l’Amérique, ce sera aussi celui du barbecue southern style (façon pulled pork et ribs ), avec l’arrivée de “Holy Smoke” à Saint-Gilles en mars.

La cuisine philippine a également le vent en poupe. On la déguste par exemple en version raffinée chez “Humphrey” , la cantine de PIAS, qui fut l’une des ouvertures de l’année à Bruxelles.

Des bols et du poulet

Initiée chez nous par San Degeimbre dès la fin 2015 avec “San” (dont une seconde adresse a ouvert au Sablon), la mode du bol ne se démentira pas non plus. Tout comme celle de la rôtissoire et plus largement du poulet, star de petites adresses comme “Chix” à Gand, “King Kong” à Bruxelles ou plus récemment le “Liberté, Egalité, Poulet” de Philippe Emanuelli et “ Kip Kot” . Tandis que le coucou de Malines est la star du déjeuner chez “Bon Bon” et que le poulet rôti s’invite à la table du “Amen”, second restaurant très attendu du deux étoiles Pascal Devalkeneer (“Le chalet de la forêt”).

Enfin, tout nouveau rendez-vous à mettre à l’agenda en 2017, le “W Food Festival” , premier salon des chefs de Génération W, se tiendra à la Citadelle de Namur en juillet prochain.

Découvertes pour 2017

Délicieux phos vietnamiens à la viande maturée, dim sums chinois raffinés, cocktails de qualité, le “Yi Chan” du jeune et talentueux Yen Pham, dont la cuisine reflète ses origines sino-vietnamiennes, a soufflé un vent de renouveau sur les mornes cantines asiatiques du centre de Bruxelles.

“Moni, cantina gastronomica”. On a déniché la cantine italienne du bonheur, celle où l’on se régale et où l’accueil est chaleureux comme là-bas ! Dans le quartier Ma Campagne, la famille Rubino-Colussi nous emmène dans les Pouilles avec notamment un excellent poulpe “alla pignata” du Salento.

Matthieu Chaumont a déménagé son bar, devenu le “Hortense Chapter 2”, Food and Cocktails , près de la place Flagey. Il y offre des cocktails et des mocktails toujours plus créatifs et convaincants. Depuis peu, le chef Nicolas Decloedt l’a rejoint pour y proposer sa géniale cuisine végétale. Un lieu devenu l’essence même de la modernité.