Paul Bocuse est décédé : Les souvenirs de notre passage à "L'auberge du Pont de Collonges", son restaurant 3 étoiles à Lyon

C’est en 1965 que Paul Bocuse est entré au Panthéon culinaire, en décrochant sa troisième étoile Michelin, dans le restaurant familial repris par son père Georges. S'il fut associé au mouvement de la Nouvelle Cuisine en 1964 avec d'autres géants comme Michel Guérard, Freddy Girardet ou ses voisins, les frères Troisgros, Bocuse a pourtant perpétué toute sa vie une certaine vision de la cuisine française classique. Tout en se faisant l'un de ses meilleurs ambassadeurs auprès du grand public. Que ce soit dans les médias avec son franc-parler accrocheur, à travers les nombreux restaurants qu'il ouvrit à travers le monde (de Lyon à Disneyworld) ou à travers ses livres de recettes toujours aussi populaires, dont le célèbre "La cuisine du marché", toujours régulièrement réédité chez Flammarion.

Jusqu'à sa mort, Monsieur Paul a vécu à Collonges, passant en cuisines le matin mais, affaibli et atteint de la maladie de Parkinson, cela faisait bien longtemps déjà qu'il ne venait plus se faire prendre en photos avec les touristes japonais et américains ou même avec les nombreux Lyonnais toujours attachés à cette institution. Bocuse a arrêté de cuisiner il y a dix ans, à l’âge de 80 ans. En cuisines, trois MOF (Christophe Muller, Gilles Reinhardt et Olivier Couvin) perpétuent les grands classiques du maître : salade de homard à la française (85€), loup en croûte sauce choron (150€ pour deux), écrevisses à la nage au pouilly-fuissé, quenelles de brochet aux écrevisses sauce Nantua (65 €), etc.

Remonter le temps

Chez Bocuse, on assume sans problème le côté restaurant-école, voire musée. Tandis que la décoration, opulente et où tout est siglé “P.B.”, se révèle presque kitsch... Et pourtant, la magie continue d’opérer à Collonges, avec le sentiment, quand on goûte à ces plats qui n’ont pas bougé depuis 40 ans, de remonter le temps. Ainsi, le grand menu “Grande Tradition classique” (260 €) propose-t-il un florilège de plats qui ont fait la réputation de Bocuse. Lequel s'ouvre avec une impeccable escalope de foie gras, fondante sans être huileuse. Posée sur une galette de blé, elle est rafraîchie par une sauce façon gastrique au fruit de la passion, dont la belle touche d'acidité vient casser le gras du foie gras. Un plat classique mais qui garde toute sa pertinence et même une forme de modernité avec l'utilisation d'un fruit exotique.

Si les filets de sole aux nouilles Fernand Point (chez qui le chef a fait ses classes dans les années 50, après être passé chez la mythique "Mère Brazier", toujours doublement étoilée à Lyon) semblent, eux, vraiment préhistoriques, la fameuse soupe V.G.E., créée en l’honneur du président Valéry Giscard d’Estaing en février 1975 lors du repas donné à l’Elysée à l’occasion de la remise de la Légion d’honneur à Bocuse, est toujours aussi bluffante.

L’idée est née chez Bocuse de deux recettes : une soupe au râpé de truffe dégustée chez des paysans ardéchois et une truffe recouverte de feuilletage créée par son ami Paul Haeberlin. Quarante ans plus tard, quand on “casse la croûte” de pâte feuilletée qui recouvre la petite soupière lyonnaise – le jeu de mots, lui non, plus n’a pas changé depuis que Bocuse l’a lâché à Giscard –, l’effet est toujours aussi sidérant! On découvre un consommé double de boeuf infusé à la truffe noire, avec du boeuf, de la langue, du foie gras... Un moment d’émotion intense.

Quoi de mieux, en attendant la pièce de résistance, qu'un "trou lyonnais" avec ce "sorbet des vignerons" au beaujolais et à la crème de cassis, servi dans un tastevin...

Le temple de la grande cuisine française

Et que dire de la fameuse volaille de Bresse en vessie “Mère Fillioux”, cuite en vessie donc, découpée en salle sur guéridon et servie avec une sauce blanche aux morilles fraîches ? Un classique indémodable.

On reste dans l'opulence presque délirante avec l’avalanche de desserts qui clôt le repas. Babas au rhum, îles flottantes, coupes beaujolaises aux fruits rouges, gâteaux Bernachon ou Ambassaseur sont amenés en salle. Ne reste qu’à faire son choix parmi ces délices d’un autre temps qui n’ont pourtant pas pris une ride !

C’est la panse pleine mais le sourire aux lèvres que l’on quitte cette auberge mythique. Avec le plaisir rare d’avoir croqué un moment d’Histoire dans un temple de l’art de vivre à la française.