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Gastronomie : La revanche du terroir !

Si le début du siècle a été marqué par la nouvelle cuisine, vingt ans plus tard, la gastronomie assiste à la revanche des produits du terroir. Les assiettes aseptisées sont boudées. Sur la carte de la plupart des restaurants, la cuisine vérité a repris son pouvoir.

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Gastronomie : La revanche du terroir !
©Les chats qui rient

Si le début du siècle a été marqué par la nouvelle cuisine, vingt ans plus tard, la gastronomie assiste à la revanche des produits du terroir. Les assiettes aseptisées sont boudées. Sur la carte de la plupart des restaurants, la cuisine vérité a repris son pouvoir.

Les petits producteurs plébiscités

Les Belges ont bien compris que la malbouffe abrège l'existence et assombrit la vie. Cette prise de conscience a fait baisser le chiffre d'affaires des rayons d’alimentation préparée des supermarchés. Dans le sillage de cet éveil, face aux denrées industrialisées, les boulangers et les bouchers ont retrouvé le moral et relèvent la tête ! Dans les étals, les petites pommes biscornues du cultivateur local détrônent leurs concurrentes brillantes sans jus ni saveur en provenance de pays lointains. Les légumes oubliés se partagent le haut du panier avec les huiles d’olive première pression, les confitures 100% naturelles et les miels, toutes fleurs confondues. Les petits producteurs et circuits courts sont plébiscités. Le David du « bien manger » remonte la pente face au Goliath du « fast food ».

De la bourgeoise à la carte

La revanche du terroir est aussi venue des grands chefs. La nouvelle génération de maestros culinaires ose avec audace le retour en arrière et favorise le « frais et savoureux ». Si le pot-au-feu déboule sur la table dans sa casserole en cuivre étamé, armé d'une grande louche, os à moelle, salade périgourdine, choux farci, cèpes sautés chasseur, blanquette, œuf en meurette et soupe aux potirons sont aux avant-postes pour embrasser les papilles à pleine bouche. Les émulsions cache-misère sont mises au pilori et déclarent forfait. Les apprentis sorciers « toqués » se délectent dans le respect des produits, l’abondance et le partage. La cuisine bourgeoise et goûteuse de nos aïeux n’est plus une curiosité historique ringardisée.

Gastronomie : La revanche du terroir !
©Les chats qui rient

Le goût avant tout !

Après avoir parcouru la planète en long et en large, métissé leurs inspirations, tenté les techniques les plus audacieusement graphiques, les restaurateurs en reviennent à leurs classiques. « Je suis persuadé que l'on est en train de renouer avec la tradition de la gastronomie », nous explique Marc Chahed, chef au restaurant « Les chats qui rient ». « Il faut se remettre à faire de la vraie cuisine et chercher l’alchimie dans la poêle, plutôt que dans le visuel de l'assiette ! Côté clients, la demande est incontestablement là. Les gens se sont lassés des portions minimalistes avec trois petites feuilles en déco. Ils ont envie de manger des plats gourmands ». L’identité fait également son grand retour. « C'est la diversité qui me passionne et il nous faut absolument préserver les appellations d’origine dans l’offre de produits. Pour assurer la transmission des traditions, une cuisine de terroir doit aussi être une réalité populaire accessible au plus grand nombre. C’est pourquoi l’addition ne doit pas être outrageusement coup de fusil, mais rester dans un juste rapport qualité/prix », nous précise encore le chef, tout en surveillant jalousement ses fourneaux.

Une cuisine anti gaspillage

Dépoussiérée et allégée grâce à quelques idées modernes, la cuisine traditionnelle est également plus éthique et profondément anti gaspillage : « Dans la cuisine bourgeoise, on ne jette rien », nous rappelle Marc Chahed. « On fait des jus avec les carcasses et des bouillons avec les épluchures de légumes. Certes, cela demande plus de travail mais je préfère élaborer, cuisiner et nourrir bien plus qu’éblouir ! ». Une tendance confirmée par le sociologue de l'alimentation Jean-Pierre Poulain : « On est allés trop loin dans la créativité aux fourneaux, observe-t-il. « On n'invente pas quelque chose de génial tous les matins et les plats nouveaux sont souvent décevants et prétentieux. Le génie reste inscrit dans la tradition. En renouant avec la cuisine bourgeoise dans ce qu'elle a de plus parfait, généreux, simple et opulent, on peut arrêter de créer pour se remettre enfin à cuisiner vrai ». Et lorsque le cadre ajoute à la magie, le client ne peut que redevenir Roi à la table. « Aux chats qui rient », tout est ainsi théâtre du goût. La bâtisse, maintes fois transformée, se perd dans les limbes de l’Histoire. Une pierre sculptée, ornant auparavant la devanture de la maison, se retrouve aujourd'hui au Musée communal de Huy. Elle arborait une devise : « Plutôt mourir de franche liberté que de pays perdre la liberté ». Et c’est dans cette liberté culinaire retrouvée qu’évolue, en cuisine, le faiseur de saveur, Marc Chahed.

Gastronomie : La revanche du terroir !
©Les chats qui rient

Plus d’infos sur l’établissement : www.chatsquirient.be

Une idée du menu de saison ? : http://www.chatsquirient.be/fr/nos-menus-de-saison-composes----de-produits-frais-et-savoureux