Oeuf parfait, bouillon artisanal, nouilles de là-bas : depuis 7 ans chez Umamido, on ne rigole pas avec la qualité du ramen

Depuis 2013, Guy Quirynen vend du ramen. Rien de moins et à peine plus. Mais du très bon, et c’est certainement ce qui a servi de fondement au succès de cette petite chaîne de restaurants qui propose des bouillons aux pâtes de blé, couronnés d’un œuf, d’une viande de porc ou de poulet (ou végé), de champignons ; de soja et d’oignons nouveaux.

Cette année, le fondateur et boss des Umamido, a ouvert récemment sa 8e adresse à Gand, dans le quartier très étudiant du Vooruit. À la carte : des ramen, bien sûr ! Quelques edamame et de délicieux gyoza, deux buns, ces petits pains moelleux et blancs à la viande viennent compléter la carte. Qui a pourtant changé. Peu à peu. Non pas vers une carte beaucoup plus étendue mais plutôt vers une expérience renouvelée. "On n'a jamais raconté l'histoire d'Umamido, on s'est contentés de servir des très bons plats, comme si c'était normal", se souvient Guy Quirynen. "Alors oui on fait de l'horeca mais mon objectif c'est la nourriture, le luxe, c'est le produit. Nos oeufs sont tout frais, la viande est de grande qualité. Notre bouillon, on le fait dans notre atelier, près de Zaventem. On gardait tout ça presque comme un secret alors que c'est là notre fierté finalement".

Sur les cartes désormais, la mention d'Honest Ramen explique la démarche : viande de porc des Ardennes, des œufs tout frais "qui viennent de chez Heidi qui nous les dépose tous les matins à l'atelier". Bref des partenaires sourcés, des produits de qualité… Guy, sorti de ses études à Namur puis en Suisse fut un temps responsable des fonds de sauce dans un restaurant doublement étoilé, De Slagmolen. Du fond de sauce d'un grand étoilé au bouillon inspiré des gargotes de ramen japonais, il n’y a qu’un pas qu’il a franchi, en emportant l’idée que le vrai luxe se trouve dans le meilleur (mono-)produit.

Highballs, petits ramen et oeufs parfaits

Et pour que le plus grand nombre puisse déguster ses plats (qui sont des délices chauds, revigorants, goûteux, il faut le reconnaître !), Umamido propose désormais en plus (en tout cas à Gand et dans son nouveau spot rénové à la Bourse à Bruxelles) des ramen à taille plus réduite à 12.50€ plutôt que 15€ : "il y a un peu moins mais il y a la même chose, la même qualité".

La chaîne a travaillé avec l'artiste graphiste belge Musketon pour rafraîchir son image et le renard qui la représente est une vraie réussite. Et nouveauté, elle a dorénavant aussi sa propre bière artisanale développée avec la brasserie Anders mais on est surtout curieux de goûter les highballs. Ces boissons sont très populaires dans les ramenshops japonais, il s'agit en fait de whisky auquel on rajoute de l'eau pétillante pour en atténuer le volume d'alcool. Un umeshu au vin de prune, plus doux, est aussi inscrit à la carte.

Tous les Umamido vont peu à peu être rénovés à Bruxelles en 2020. De ses 2 voyages par an au Japon, Quirynen a rapporté l'idée gourmande des ramen sans bouillon, les Mazemen préparés avec des nouilles plus épaisses et dans lesquels on mélange l'oeuf "un peu comme les carbonara", explique-t-il avec un clin d'oeil. Autre nouveauté bientôt à la carte : les tsunaemen, dans lesquels le bouillon très concentré, à base de poisson séché et épices, est séparé des pâtes, froides.

Le palais des Belges, déjà habitué aux ramen bien "umami", devrait se régaler de ces nouveautés. Sept ans d'expérience, ça paye ! Prochain objectif : la France.

> Pour la nouvelle carte : Umamido Bourse, rue Henri Maus 37, 1000 Bruxelles, déjà ouvert & Umamido Ste-Catherine, début mars & Umamido Vorruit. Flagey, Bailli vont suivre fin du printemps.