Barry Callebaut révolutionne l’impression de chocolat en 3D

Il y a une semaine jour pour jour, Jordi Roca , élu meilleur chef pâtissier du monde en 2015, levait le voile sur sa nouvelle création culinaire “Flor de cacao”. Un dessert chocolaté, imprimé en 3D grâce à la technologie développée par le fabricant belgo-suisse de chocolat, Barry Callebaut . Pour la première fois, il dévoilait son dessert évoquant l’origine du chocolat, une cabosse qui s’ouvre lorsque l’on verse par dessus du chocolat chaud. Une démonstration à couper le souffle.

Depuis un an, il était associé aux experts de Mona Lisa , la branche spéciale du fabricant belgo-suisse dédiée aux décorations en forme de chocolat destinées à sublimer les pâtisseries. Car en plus d’être l’un des meilleurs du monde et de tenir avec ses deux frères le restaurant triplement étoilé El Celler de Can Roca , il aime passer son temps à s’entourer d’experts avec qui il envoie le chocolat dans des dimensions encore inconnues.

L’année dernière, il avait déjà fait équipe avec des neurologues et des spécialistes pour mener à bien un projet qui permettait aux patients ayant perdu le goût de leur faire retrouver l’expérience des saveurs. Cette fois, il a aidé les experts à déterminer comment les technologies et les machines peuvent révolutionner le monde du chocolat. “Les résultats sont incroyables. Jusqu’à maintenant, on était limité dans les formes que l’on pouvait imaginer. Mais avec l’imprimante 3D, on peut tout imaginer. Tout est possible” .

Des nouveautés dans l'impression 3D

Si imprimer du chocolat en 3D était déjà possible, c’était en général au détriment de la qualité et du goût. “Pour imprimer du chocolat en 3D, il faut qu’il soit tout juste à la bonne température. Pour le moment, beaucoup utilisent des huiles végétales pour offrir une texture qui sera plus facile à travailler” , explique Patricia Cas Medina, directrice de la marque Mona Lisa.

Ce que Barry Callebaut a réussi à réaliser, c’est de maîtriser la texture et la température du chocolat pour ne pas devoir en compromettre la composition du chocolat (à 56 % de cacao). Leurs installations situées aux Pays-Bas sont entièrement digitalisées et automatisées afin de pouvoir créer des pièces tout à fait uniques à grande échelle.

Les chefs à travers le monde peuvent donc créer un croquis du design qu’ils souhaitent réaliser sur lesquels les designeurs de Mona Lisa vont travailler. Une fois le prototype accepté, les formes peuvent être imprimées directement.

À terme, l’entreprise aimerait pouvoir créer d’autres centres d’impression dans le monde et développer cela avec différentes sortes de chocolat, du blanc ou du rubis (leur chocolat rose). Et à l’avenir, le rêve de Jordi Roca serait que tout le monde puisse reproduire son dessert pour le moment encore très compliqué à mettre en place.