À la table de Thomas & Co

L’ancien chef de “La Menuiserie” est désormais à la tête de “Toma”, un superbe restaurant niché au pied des remparts de Liège.

L.C. & H.H.
La viande de Lothar Vilz, une des pièces maîtresses du menu du “Toma”
La viande de Lothar Vilz, une des pièces maîtresses du menu du “Toma” ©D.R.

Qu’est-ce qu’on est bien au Toma, le nouveau restaurant que vient d’ouvrir Thomas Troupin (ex. Menuiserie*) à Liège. Accolé au pied d’un rempart, dans une oasis de verdure qui fait oublier le bruyant boulevard de la Sauvenière, l’ancien Jardin des Bégards* de François Piscitello a été entièrement repensé, proposant une déco soignée, moderne et raffinée.

Apéro au jardin

Mais c’est au jardin, sous la tente nomade, que débute l’expérience. Alexandre, le sommelier, qui a suivi le chef depuis La Menuiserie, sert une coupe de champagne brut nature bien fait : l’"ADN de meunier" de Christophe Mignon. Ou une bière locale de chez Local Heroes, la "Far From Home", un excellente New England IPA. Il dépose également sur la table le livre du ¡Toma !, recueil de fiches avec des photos des membres de l’équipe, comme Laetitia Terry, elle aussi venue de La Menuiserie, mais aussi des portraits de producteurs, entre souvenirs ou clichés amusants. Bref, une parfaite porte d’entrée dans l’univers humain et sincère de Thomas Troupin.

On n’y a pas prêté attention, mais des croustillants de riz aux herbes du jardin jouent à cache-cache cache dans la composition végétale posée sur la table depuis le début. Une poitrine de cochon irrésistible, laquée de sauce gribiche, continue sur une touche gourmande. Tout comme le pain vapeur, crème et "kimchi-churri", qui permet au chef de recycler les bas morceaux, et de sortir un kimchi maison plein de peps, réalisé avec des carottes, des navets et des pommes.

Au moment de rentrer, on s’installe à la "Momo". Les tables portent en effet toutes le nom de personnes qui ont œuvré à l’ouverture de Toma. Confortablement installé dans des fauteuils en velours rose, on admire le nouveau terrain de jeu du chef : la cuisine ouverte et son grand four à bois, la cave à fermentation vitrée pour les viandes et les légumes lactofermentés… Se dégage une atmosphère contemporaine et chaleureuse très réussie.

Pour accompagner le menu unique, décliné en 5 ou 7 services (80-95€), le sommelier ne propose pas de sélection de vins avec le menu. "On privilégie la bouteille plaisir…", explique-t-il. Ce sera donc la Cuvée GPS 2019, tout en fraîcheur, du Domaine Pignier (71€), l’un des grands noms du Jura. Laquelle accompagne parfaitement cette soirée marquée par une cuisine de très haut vol. Parmi les plats les plus marquants, on retrouve évidemment l’émouvante "Tartine de Lothar" où, étrangement, le côté végétal - les herbes du potager urbain ayant pris la place des herbes sauvages de Waimes - s’affirme face au veau, fumé au foin de Tabreux. Une merveille !

De l’émotion dans les assiettes

"La première fois que je suis allé voir Lothar, ce ne sont pas les vaches qui m’ont marqué, mais le sentiment de quelque chose de différent. Dans les champs, la première chose qu’il vous montre, ce ne sont pas ses vaches, mais ses clôtures, remplacées par des aubépines. C’est mieux que les barbelés, car les vaches savent naturellement que ça pique. Et cela amène des oiseaux, de la biodiversité… Il est en biodynamie depuis 25 ans déjà !", s’enthousiasme le chef.

Comment ne pas craquer, non plus, face à ces asperges de Waldfeuchter, près d’Aix-la-Chapelle ? Des asperges blanches cuites au bouillon de volaille et rôties au feu de bois, accompagnées d’un pesto au kimchi d’asperges réalisé directement en salle et de fleurs de thym.

Tandis que la joie est au rendez-vous lorsqu’on déguste enfin "La vache de Lothar", que l’on a vue et sentie toute la soirée, celle-ci ayant voyagé entre le barbecue extérieur et le four à bois de la cuisine… À la table voisine, Lothar Vilz est là et son émotion est palpable. L’éleveur, qui a une profonde affection pour ses vaches, a le sentiment que celles-ci ont été respectées jusqu’au bout. Thomas Troupin s’agenouille devant lui, avant de lui servir une viande quasiment pure, avec son jus et un pithiviers de pommes de terre, asperges et ail des ours.

C’est sans doute cela la grande force de Thomas Troupin, un respect des hommes et de la nature qui l’entourent, qui transpire dans ses assiettes et qui donne du sens à sa cuisine.