L'huile d'olive, de l’or en bouteille

Une fois n’est pas coutume, c’est au travers d’une interview que nous vous invitons au voyage.

L'huile d'olive, de l’or en bouteille
Rousseau Frank

Direction la Sardaigne et ses plantations d’huile d’olive, produite à partir de fruits d’excellente qualité organoleptique. Reconnue comme l’une des meilleures d’Italie, base de recettes succulentes et bonnes pour la santé, cette huile d’exception est aussi plébiscitée aux quatre coins du monde. Ils sont, en effet, de plus en plus nombreux chez les plus grands chefs du monde à exiger ce nec plus ultra incontournable dans les cuisines. Idem du côté des consommateurs gastronomes qui veulent réveiller leurs papilles en passant à table. Pour répondre aux attentes de ces puristes du bon goût, Pasquale et Domenico Manca ont su au fil des années faire de leur huile extra-vierge, la San Giuliano, une réussite absolue. Fruitée et intense, la qualité de leur production est aussi intimement liée à l’histoire de leur famille mais également de leur île.

Vous êtes oléiculteurs depuis quatre générations à Alghero. À quand remonte la production d’huile d’olive en Sardaigne ?

Elle remonte au VIIe siècle avant notre ère. Divers groupes gouvernants, des Romains aux Pisans et aux Aragonais ont supervisé des milliers d’hectares d’oliviers sauvages. Au XVIe siècle, les Aragon ont mandaté les propriétaires fonciers de planter dix nouveaux oliviers et d’envoyer des experts d’Espagne en Sardaigne afin d’enseigner aux locaux comment produire une huile de meilleure qualité. Les ventes d’huile d’olive étaient alors principalement destinées au continent italien depuis de nombreuses années, et ce n’est que récemment que les producteurs sardes ont commencé à expédier leurs huiles à l’extérieur du pays. Mais l’histoire de l’huile d’olive en Sardaigne est vieille de plusieurs siècles, voire de millénaires.

En quoi se distingue l’huile d’olive sarde des huiles françaises, espagnoles, tunisiennes ou grecques ?

L’huile d’olive sarde est très réputée en Italie pour ses sensations de fines herbes et d’artichaut. Au cours des vingt dernières années, avec la Sicile, la Sardaigne a remporté la plupart des compétitions en Italie et à l’étranger pour la très haute qualité de ses huiles. La Sardaigne est, en outre, l’une des cinq seules zones bleues au monde - une région où les gens vivent plus longtemps - et le fait que son huile d’olive aide à produire un environnement intact et non pollué est un facteur contributif.

San Giuliano, votre huile est réputée pour être l’une des meilleures huiles du monde, voire LA meilleure huile d’olive du monde. Comment l’expliquez-vous ?

Déjà nous aimons ce que nous faisons. C’est un bonheur de se rendre chaque matin sur notre exploitation. Ensuite, nous travaillons dur. Nous ne comptons pas nos heures. Nous avons eu de cesse d’innover également tout en restant très traditionnels dans notre approche. Chez San Giuliano, nos unités de production sont à la pointe du progrès. Nous avons les installations parmi les plus modernes d’Italie. Notre force également, c’est que nous pouvons tracer notre récolte de A à Z. Si ce n’est pas un arbre spécifique, c’est au moins un bloc de terre où les olives ont été récoltées. Nous pouvons vous dire si les arbres en question étaient plus exposés au vent, l’humidité du sol, etc. ; bref, des facteurs qui peuvent interférer sur le goût de nos huiles. Nous sommes la seule compagnie en Italie qui porte un tel soin à la traçabilité. Nous avons également mis en place un système de labels/d’étiquetage qui nous permet de réduire les risques, les erreurs au stade de la récolte, de l’embouteillage jusqu’à la livraison.

L’huile d’olive extra-vierge est donc une fois élaborée très vulnérable à la dégradation de sa qualité par le passage du temps...

Oui. C'est pourquoi sa conservation pendant les étapes de stockage et de commercialisation doivent être réalisées correctement pour s'assurer qu'elle arrive au consommateur dans les mêmes caractéristiques que celles obtenues initialement. Je peux vous assurer que grâce à cette technologie, nos huiles sont bien meilleures que les huiles artisanales créées au siècle dernier. On me dit souvent : "Les huiles d'olives d'antan, celles qui étaient fabriquées avec des meules en pierre étaient plus succulentes !" C'est une légende. Une fois extraites, ces huiles restaient trop souvent à la lumière alors qu'aujourd'hui, nous ne laissons pas le temps à l'huile de s'oxyder. Nous nous sommes aussi efforcés d'utiliser les olives qui n'ont pas été embouteillées dans une gamme de produits cosmétiques anti-âge car riches en polyphénols (également appelés biophénols). Pas de pertes comme ça ! Riche en vitamines (A, D, E et K) et en antioxydants, l'huile d'olive aide à réduire le stress oxydatif souvent à l'origine d'un vieillissement prématuré de la peau. Il faut savoir que l'huile d'olive est utilisée depuis plus de cinq mille ans par les Égyptiens. Elle a servi de base à la création du premier savon et a même été utilisée par les Grecs comme une huile stimulante pour les massages corporels.

Le vent est-il un défi pour faire pousser des oliviers en Sardaigne ?

"Le vent est certainement le principal défi en Sardaigne, en particulier celui qui souffle du nord-ouest : le mistral. C’est un vent fort et froid qui souffle au large des côtes de la Provence, en France, et affecte les températures et la forme de l’olivier et des arbres en général. C’est pour cette raison que certains de nos oliviers ont pris des formes dignes d’œuvres d’art. On voit bien que leurs troncs et leurs branches ont comme été façonnés par Dame Nature…

Quel est le pire ennemi de l’huile d’olive ?

L’huile d’olive est sensible à la lumière. La lumière du soleil et même la lumière artificielle entraînent son oxydation c’est-à-dire son rancissement. Cela ne signifie pas que l’huile est toxique. Elle va juste perdre ses arômes. C’est pour cette raison que je préconise de toujours choisir un contenant opaque. Lui seul pourra préserver votre huile d’olive entre le moment où elle est embouteillée jusqu’à ce qu’elle arrive dans votre cuisine. Parfois, quand je me rends dans des supermarchés, je vois encore des fabricants qui mettent leur huile dans une bouteille transparente, je me dis quel sacrilège ! Un conseil… ne les achetez pas !