Une Garden-Party sous le signe de l’Afrique

Laura Centrella
Une Garden-Party sous le signe de l’Afrique
©La Liste

On est le 6 septembre et à Paris, l’été démarre enfin. Ça tombe bien ! La Liste, l’algorithme qui compile articles, guides et avis en ligne pour établir son top 1000 mondial des tables de l’année, a décidé d’organiser une garden-Party. Cette fois, non pas pour annoncer son classement des meilleurs restaurants, qui attendra la fin de l’année, mais pour remettre des prix spéciaux pour soutenir un secteur très éprouvé ces derniers mois.

Et dans les murs de la Maison de l’Amérique latine à Paris, il y a du beau monde. Le chef Guy Savoy, quatre fois au firmament de La Liste ; le grand manitou Alain Ducasse ; Glenn Viel, fraîchement auréolé d’une troisième étoile à L’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence et accessoirement nouveau chef juré de Top Chef ; ou encore notre San Degeimbre national (L’Air du Temps**, Liernu)… Sans oublier la faune de chefs internationaux récompensés ce jour qui avaient pu faire le déplacement et une poignée de journalistes gastronomiques internationaux invités à assister à l’événement.

Inspirations africaines

Avant la remise des prix proprement dite, plusieurs discussions réunissaient les chefs, notamment autour de la question de la résilience alors que la crise sanitaire est toujours d’actualité. Il a également été beaucoup question de l’Afrique et de la nécessité d’ouvrir ses œillères dans un paysage gastronomique trop souvent perçu au travers du prisme occidental.

Avec Midunu, une organisation à but non lucratif qui sensibilise les consommateurs à la santé par la nutrition, et œuvre à la connaissance et au partage des traditions et produits africains autochtones, la cheffe ghanéenne Selassie Atadika fait le job ! On a ainsi compris que l'on a beaucoup à apprendre de ce continent "en matière de cuisine végétale, de techniques de préservation ou de nouveaux ingrédients, comme le fonio, le sorgho, le teff…, qui sont sans gluten et nécessitent très peu d'eau pour être cultivés."

D’ailleurs, après l’excellent Observatoire de la gastronomie consacré aux effets de la pandémie publié en janvier 2021, La Liste publie en septembre une édition spéciale, sélection des meilleurs restaurants d’Afrique qui donne envie de se lancer dans l’exploration !

Après la remise des prix, on pouvait avoir un avant-goût des saveurs de ce continent lors du buffet organisé dans les jardins de la Maison de l’Amérique Latine. La cheffe Anto y servait une bouchée du Gabon aux textures étonnantes : un cabillaud sauce odika, gombo et kwanga. Le chef guyano-haïtien Elis Bond surprenait avec un mitumba sauce mbongo : du manioc fermenté à l’huile de palme rouge servi avec des champignons, inspiré du peuple Bassa du Cameroun.

Tandis que la star du jour, le chef et présentateur télé Mory Sacko, révélé par Top Chef, faisait comme à son habitude, dialoguer les cuisines japonaise et africaine avec un bœuf Aubrac grillé sauce mafé au miso et tamarin. On a fait le plein de découvertes !

Pas une Liste, mais des prix spéciaux en 2021

Si la Liste devrait revenir avec un Top 1000 fin de l'année, en cette période difficile pour le milieu de la restauration, l'équipe d'Hélène Pietrini a préféré « s'adapter pour accompagner la relance », en montrant que la Liste c'est aussi un moyen de porter des valeurs: inclusivité, responsabilité, durabilité….

Voici les lauréats des récompenses internationales et locales (France):

Prix de la nouvelle destination gastronomique:

En Afrique, Selassie Atadika, Midunu, au Ghana.

En France, Florent Ladeyn, Auberge du Vert-Mont, Boeschepe, dans le Nord.

Prix de l’innovation:

En Espagne, Dabiz Muñoz, GoXo, Madrid.

En France, Olivier Nasti, Le Chambard & La Table d'Olivier Nasti à Kaysersberg en Alsace.

Prix du changement pour l'Inclusion et la diversité:

Aux États-Unis, Mashama Bailey, The Grey Savannah, Géorgie.

Prix de la solidarité:

A Hong Kong, « Covid-19 Playbook« par Black Sheep Restaurants.

En France, « Les chefs avec les soignants« par Guillaume Gomez & Stéphane Méjanès.

Prix de la responsabilité éthique et environnementale:

Au Danemark, Matt Orlando, Amass à Copenhague.

En France, Nadia Sammut, Auberge La Fenière à Cadenet.

Prix de l'innovation digitale:

En France, Simone Zanoni, Le George au Four Seasons George V, Paris.

Ouvertures de l’année:

En Russie, CococoCouture, à Saint-Pétersbourg. A Singapour, Euphoria by Jason Tan. Aux Etats-Unis, Ever à Chicago. En Angleterre, Kol, à Londres.

Tables à explorer:

En Espagne, D'Berto à O'Grove. En Chine, House 102 à Foshan. Au Maroc, Nur à Fez. Aux Îles Féroé, Koks. En France, La Femme du Boucher à Marseille. En Serbie, Langouste à Belgrade. En Suisse, Le Café Suisse à Bex. Aux Etats-Unis, le Willows Inn à Lummi Island, Washington.

Prix de l'authenticité et de l’artisanat:

En France, La Ferme de la Ruchotte à Bligny-sur-Ouche. Au Mexique, Las Quince Letras à Oaxaca. Au Japon, Masashi Yamada à Yanagiya, Gifu.

Nouveaux talents de l’année:

Aux Philippines, Josh Boutwood, The Test Kitchen, à Manille.

En Italie, Antonio Buono, Casa Buono à Vintimille.

Au Pérou, Francesca Ferreyros, Baan à San Isidro.

En France, Mory Sacko, Mosuke à Paris.

En Angleterre, Daniel Smith, The Fordwich Arms à Fordwich.