Avec le père Karel, prêtre-brasseur qui a relancé la bière à l'abbaye de Grimbergen après 200 ans

E.W.

Avant d’entrer dans la nouvelle micro-brasserie de l’abbaye de Grimbergen, il faut emboîter le pas du père Karel Stautemas. Cette force de la nature est proviseur de l’abbaye depuis 2010 et est en passe de terminer ses études de brasseur avec une thèse qui lui aura pris des années, intitulée « Le 4e Phénix – La bière et l’Abbaye de Grimbergen à travers les siècles ». Le phénix, c’est cet oiseau de feu, qui symbolise la renaissance après avoir été consumé par les flammes. Ce qui arriva par trois fois à l’abbaye au cours des siècles et à chaque fois reconstruite par ses moines prémontrés, sans faillir. L’oiseau légendaire est devenu son emblème depuis 1629. Il orne toutes les étiquettes des bières de Grimbergen.

C'est donc le père Karel qui, il y a plus de quatre ans lança l'idée de réintégrer la fabrication de la bière au sein de l'abbaye. Bien sûr, on ne parle pas là de la production conséquente des fameuses bières d'abbaye, produits par la brasseur Alken-Maes pour la Belgique et Carlsberg pour le reste du monde ! Mais d'une bien plus petite production, pas plus de 10 000 hectolitres, soit quelque 90 000 bouteilles et 35000 fûts , « pour réintégrer la bière au sein de l'abbaye et développer une microbrasserie à la croisée de la tradition et de l'innovation », explique le père Karel.

L’enthousiasme et l’expérience de l’ecclésiastique ; l’histoire brassicole qui s’écrit à nouveau, le savoir-faire séculaire et l’assurance de faire naître des bières en éditions limitées surprenantes surent vite convaincre les gros brasseurs de l’intérêt de cette microbrasserie. La bière n’avait plus été brassée à Grimbergen depuis 200 ans ! En mars 2021 eut donc lieu le premier brassage. Une équipe de 4 personnes s’occupent désormais de ce laboratoire d’innovation et de liberté. « Je suis là pour travailler avec mon équipe, je ne suis pas payé par Alken-Maes ni Carlsberg, cela me donne beaucoup de liberté pour jouer avec la marque et l’héritage », souligne le père Karel.

Précieuse découverte en 2019

Avec le père Karel, prêtre-brasseur qui a relancé la bière à l'abbaye de Grimbergen après 200 ans
©DR

Un héritage qui passe notamment par des milliers de livres précieux et de documents dont certains, découverts en 2019, expliquaient la manière dont on faisait la bière au Moyen-Age avec tous les ingrédients de l'époque. « On pourrait bien sûr essayer à reproduire la façon de faire des Prémontrés de cette époque mais la bière d'alors n'avait rien à voir avec celle de maintenant ! Et je ne suis pas sûr du tout qu'elle serait appréciée ! », sourit le père. « C'est vrai que les innovations ont donné lieu à des bières bien plus complexes, riches en saveurs, auxquels les moines ont ajouté des herbes aromatiques », complète Sebastiaan De Meester, de Alken-Maes.

Le jardin des plantes aromatiques de l’abbaye est rempli d’absinthe, de coriandre, de menthe, de lavande, de genièvre, de fenouil, de rhubarbe, de thym, de laurier, de citronnelle, de fraise des bois, … En tout, 26 différentes herbes datant du Moyen-Age dont certaines seront utilisées dans la production des nouvelles bières nées du savoir-faire et du talent du tout jeune maître-brasseur Marc-Antoine Sochon, 28 ans, de Cédric Lebbe, Corentin Boureau et bien sûr du savoir du Père Karel, 57 ans mais tout jeune brasseur formé à Copenhague ces dernières années. Il est aussi homme à la culture étendue en ce qui concerne la bière et l’histoire de l’abbaye et plein d’autres sujets !

Dans ce jardin, on peut désormais voir un puits profond de 8 mètres et un corridor y menant, faisant partie sans nul doute de l’installation de l’ancienne brasserie de Grimbergen, une sacrée trouvaille, qui remonte à 2020, en plein confinement. L’eau y est transparente, pure et potable, même si pas utilisée… encore !

Expérimentations d’hiver

Avec le père Karel, prêtre-brasseur qui a relancé la bière à l'abbaye de Grimbergen après 200 ans
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Pour l'heure, la microbrasserie est au repos, elle tourne bien plus activement l'été. Le houblon du jardin de l'abbaye a été récolté il y a quelques semaines. Les cuves sont remplies, cela sent bon le malt dans cette ancienne salle des fêtes spacieuse et claire. « 70 % de la production part en fûts pour le Fenikshof, la brasserie-restaurant attenante et 30 % en bouteilles », explique Marc-Antoine Sochon, qu'on trouve sur le site Prik & Tik, dans les magasins spécialisés en bières belges et de plus en plus dans la grande distribution. « Mais on va à l'avenir gagner les bars et l'horeca pour des cuvées limitées », se félicite le maître-brasseur.

Pour les fêtes, un coffret rassemble les trois nouvelles bières et un verre : « Un an de conception pour offrir une dégustation optimale », se rappelle le proviseur. La première s'appelle la Magnum Opus Brut, la plus sophistiquée, riche de saveurs de poire juteuse, de zestes d'orange et d'arômes de vanille qui viennent compléter un malt légèrement sucré. La Grimbergen Ignis Quadruple joue sur des malts fumés sur bois de hêtre et la Grimbergen Astrum Pale Ale est la plus rafraîchissante et marie le houblon Galaxy de Tasmanie à ceux de Flandre !

Le père Karel en parle les yeux brillants et l'adjectif joliment tourné, lui qui a vu son quotidien carrément changer par sa passion pour la bière de Grimbergen et depuis qu'il est devenu effectivement brasseur. « Je m'occupais de trois paroisses mais désormais, je m'occupe de tout ce qui concerne la microbrasserie. Sans pour autant délaisser la vie religieuse », raconte ce personnage rayonnant qui semble infatigable. En passant dans le jardin, on voit d'ailleurs un motor-home : c'est celui, nous explique-t-il qu'il utilise pour partir sur les routes de Palestine dans le cadre de l'organisation à but non lucratif Quid Nunc Viator (En Wat Nu Pelgrim) qu'il a fondée. Des voyages qui donnent aux jeunes et aux moins jeunes l'occasion de découvrir à quel point un pèlerinage peut être inspirant !

Rebelle et rock n’roll

Avec le père Karel, prêtre-brasseur qui a relancé la bière à l'abbaye de Grimbergen après 200 ans
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En attendant, la microbrasserie est loin d'être au point mort, cela ébullitionne dans les têtes côtés idées et ça expérimente dans les cuves : 2022 promet d'être riche en nouveautés. Le père Karel est parti en fin de semaine dernière chercher des tonneaux de Meursault, Chevrey-Chambertin et de Pommerol, donnés par les viticulteurs pour tester un vieillissement de quelques mois du divin breuvage de Grimbergen, une mission qui l'enchante. « Là, on tâtonne, on sera dans l'empirisme, il faudra goûter pour convenir du moment où la saveur sera optimale », se réjouit le Maître-Brasseur. Une production anecdotique et expérimentale. De même que les mélanges entre les ingrédients ultra-locaux, les levures originales de Grimbergen et des houblons du Nouveau-Monde par exemple… « C'est une jeune équipe avec plein d'idées, c'est rebelle et rock n roll ici ! », conclut le père Karel.

Autre nouveauté, un Brewery Experience Center ouvrira le 9 décembre prochain pour les visiteurs. On pourra y découvrir le patrimoine de l'abbaye et même déterminer quelle Grimbergen vous fera le plus plaisir ! L'inauguration aura lieu en même temps que la parution de la thèse du père-brasseur. L'interview en boîte, celui-ci prend plaisir à montrer ses chaussures de sécurité, impressionnants bottillons de cuir fauve et de caoutchouc… taille 50 ! « J'ai attendu un an avant qu'elles arrivent, je les aies trouvées aux Etats-Unis ! », rigole-t-il, « Ca va non ? »