Les vins sans alcool, tout un art

Le vin, étant par définition le produit de la fermentation alcoolique du jus de raisin, contient forcément de l’éthanol. Il faudrait donc parler de vin désalcoolisé.

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Le vin, étant par définition le produit de la fermentation alcoolique du jus de raisin, contient forcément de l’éthanol. Il faudrait donc parler de vin désalcoolisé. Quelle qu’en soit la raison, religieuse, médicale ou diététique, nos habitudes de consommation ont bien évolué depuis les années 80. Une meilleure maîtrise des techniques de désalcoolisation et les progrès qualitatifs expliquent aussi la croissance spectaculaire du marché des bières et vins sans alcool. Si les producteurs de bières sans alcool ont été plus prompts à répondre à cette demande spécifique, les vignerons n’ont pas tardé à leur emboîter le pas.

Confrontée à une certaine désaffection des consommateurs face à des vins à forte teneur en alcool, l’industrie du vin utilise des techniques de désalcoolisation dans deux situations. Soit pour désalcooliser complètement un vin (Sachant que toute boisson ayant moins de 0,5 % d’alcool est déclarée comme sans alcool), soit pour en diminuer le degré d’alcool. En effet, conséquence directe du réchauffement climatique, la concentration en sucre du raisin ne fait qu’augmenter et les vignerons sont confrontés à des degrés excessifs qui peuvent naturellement atteindre 16 %.

Deux possibilités s’offrent à eux : soit diminuer la concentration en sucre avant la fermentation, soit diminuer la concentration en éthanol après la fermentation. Depuis 2009, la réglementation européenne autorise une baisse maximale de 2 % vol. par rapport au vin initial.

Désalcoolisation

Le procédé permettant de désalcooliser le vin consiste à faire évaporer l’alcool contenu dans le vin en le distillant. On opère soit à chaud par évaporation partielle sous vide, soit à froid, sous vide également, mais à basse température.

Pour mieux comprendre le procédé de désalcoolisation nous avons interrogé Thierry Cowez, œnologue chez MIS, la société leader en Belgique dans l’élaboration de vins sans alcool. C’est là qu’est déclinée la gamme de vin Vintense, leader en Belgique du secteur des vins sans alcool.

"L'osmose inverse a fait place à la technologie de l'évaporation sous vide, dont la particularité est d'exercer une faible pression (80 millibars) sous vide sur le vin qui entraîne en moins de 6 minutes l'évaporation de l'alcool à basse température (35°). Cette technique limite la perte des arômes volatils et garantit un meilleur maintien des qualités organoleptiques du vin d'origine. L'essentiel de ses caractéristiques gustatives et aromatiques est mieux préservé. Cette technologie permet d'obtenir des vins qui titrent moins de 0,05 % d'alcool." (Un degré alcoolique bien inférieur que celui d'une orange bien mûre qui peut atteindre 1 %).

Il n’empêche que ce traitement physique radical entraîne inexorablement une perte de volume, d’amertume et de chaleur par rapport au vin initial. La perte d’arômes et de sucrosité fait également partie des dommages collatéraux. Il faut donc reconstruire le vin en ajoutant du sucre ou du moût concentré pour rendre du volume au vin - en moyenne entre 40 et 50 grammes par litre. Malgré ce sucre résiduel, les vins sans alcool sont deux fois moins caloriques que les vins de base. Le plus compliqué est de compenser la perte d’arômes naturels par l’ajout d’arômes pour reproduire les saveurs d’origine.

En général le prix d’une bouteille de vin sans alcool est assez raisonnable, malgré le fait qu’il faille ajouter le coût de désalcoolisation, lequel tourne autour de 0,5 € par bouteille. En revanche on économise les accises. Et les vins sélectionnés ne sont pas des grands crus, mais des vins en vrac achetés à petits prix.

Night Orient Classic

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Un vin effervescent qui existe aussi en rosé, marqué par une belle acidité en ouverture. Ensuite la bouche du Night Orient est plutôt bien équilibrée avec une dominante d'agrumes
qui compense les notes plus sucrées de melon ou de pêche. (52 grammes de sucre/litre).

--> Chez Delhaize, 6,99 € (seconde bouteille à 50 %) et chez Carrefour, 5,99 €

Vina O° Rosé pétillant

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Un mousseux développé à Aartselaar par Univers Drink mais produit en France.
Couleur saumon. Délicate effervescence. Notes de pêches, de cuberdons et un soupçon de rhubarbe.
En bouche, une agréable acidité et une sucrosité relativement faible (42 grammes par litre) (0,0 %).

--> Chez Biodyvino.be, 6,40 €

French Bloom

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Un vin pétillant bio sans sucre ajouté et sans sulfite qui existe en blanc et en rosé. Élaboré à base de vin désalcoolisé, de jus de raisins et d’arômes naturels comme le citron.

--> Chez Déli Traiteur, 29 €

Vintense 0°rigin Terra Australis

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Un vin blanc désalcoolisé en Belgique à base de gewurztraminer et de riesling australien. Nez aromatique au nez de rose, de lychee, d’agrumes et de citron confit. Bouche facile avec une touche de cidre et un retour de jus de raisin qui nous semble plus proche du muscat que du riesling. (56 grammes de sucre résiduel/litre).

--> Chez Colruyt, 6,79 €

Vintense Fines Bulles blanc

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Nez vineux. Une belle attaque beurrée, crémeuse. Arômes de fleurs blanches, de pêche et de muscat. Une légère sucrosité en fin de bouche et une bonne acidité assurent l’équilibre.

--> Disponible dans les principales enseignes. Prix : +/- 6€

Gato Negro Sauvignon blanc

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Vin de San Pedro, au Chili. Nez citrique. Bouche légère sans structure. Notes d’ananas et de citron vert.

--> Chez Cora.