Copenhague cosmopolite

Italia mia !

Parmi les chefs passés par le fameux Noma, retenons Christian Puglisi (ex. Relae et Manfreds). L’ancien sous-chef de Redzepi a ouvert Bæst au cœur du quartier de Nørrebro. Une pizzeria qui applique les mêmes principes que le Noma, en proposant une incroyable pizza au levain avec des produits locaux : les légumes viennent de leur propre ferme” Farm of Ideas”, la mozzarella est réalisée ici tous les jours avec du lait danois, tout comme les charcuteries maison sont préparées avec du porc local. Local, de saison, bio, durable… Bref, une pizzeria modèle, considérée comme l’une des meilleures du monde en dehors d’Italie.

Dans le quartier de Carlsbergbyen, où est installée la brasserie Carlsberg, Surt (acide en danois) a été inaugurée en 2019 par le pizzaiolo Giuseppe Oliva qui avait fait l’ouverture de Bæst en 2013. Ici, toujours une pizza au levain de compétition, qui lève de 30 à 35h, mais Giuseppe et son frère Claudio, originaires d’Alcamo, dans la province de Trapani en Sicile, mettent en avant les produits chers à leur cœur, comme les formidables tomates Siccagno. Le midi, on aime leur pizza al tegamino – un style turinois -, cuite au feu de bois dans un moule en métal. Garnie de fromage frais maison, de coppa sicilienne et de câpres d’ail des ours, elle est fantastique !

Si vous êtes plutôt trattoria, direction Barabba dans le centre-ville. Ici, on oublie la superbe déco design de chez Surt pour une ambiance chaleureuse qui rappelle vraiment l’Italie et plus particulièrement Venise, avec des lustres et des chandeliers en verre de Murano. Normal, on doit cette adresse, ouverte il y a cinq ans, au Vénitien Riccardo Marcon. Cet excellent sommelier y propose l’un des plus belles cartes de vins nature de la ville, que l’on pourra déguster jusque tard dans la nuit. Mais le restaurant est également ouvert le midi – chose rare à Copenhague ! – en fin de semaine, et offre une formule alléchante et pas chère – on comprend le Bib Gourmand ! – pour les standards danois : deux plats à une petite trentaine d’euros. Ce midi-là, on s’est notamment régalés de tortelli de chevreuil au jambon de canard et bouillon fumé.

Déferlante asiatique

Les adresses asiatiques ont poussé comme des champignons à Copenhague, au point qu’on parle désormais de “vague asiatique” sur la capitale danoise. Le chef danois d’origine coréenne Kristian Baumann, passé lui aussi par le Noma et par Relae, s’apprête bientôt à rouvrir Koan, son restaurant gastronomique.

En attendant, il a ouvert Juju, une cantine coréenne, avec le chef Youngjin Kim. Ce n’est pas donné ! Mais les produits sont locaux et la qualité est là. Et point fort, l’endroit est ouvert tous les jours, midi et soir, alors que la plupart des restaurants à la mode de Copenhague sont fermés le midi et du dimanche au mardi… On a adoré cette truite fumée servie avec une sauce au sésame et une salade au shiso.

Toujours du côté de la Corée, il y a Propaganda, que l’on doit aussi à Riccardo Marcon (Barabba). Au menu, de chouettes vins évidemment et des mandu au kimchi signés Youra Kim, une cheffe coréenne passée par le Noma.

Inspiré cette fois par la cuisine japonaise, le chef Edward Lee a ouvert Gaijin en novembre 2022 à Nørrebro. On aime la philosophie des lieux, où le chef utilise la totalité de l’animal. Comme pour cette déclinaison de yakitoris autour du cabillaud, où l’on déguste langue, ailes, joues… Avec une jolie sélection de sakés, on est aux anges ! D’autant qu’on peut s’attabler ici très tard.

Tout comme au tout nouveau Goldfinch. On tient une autre tendance, le late night dinner ! Mais chez Goldfinch, on sirotera plutôt un cocktail pour accompagner une cuisine chinoise à la fois authentique et funky. Par le chef Will King-Smith, ancien chef du restaurant trois étoiles de Rasmus Kofoed Geranium, actuellement premier sur la liste du World’s 50 Best.

Du côté de la Chine toujours, voici venu le tout nouveau Hâidan dans The Audo, un hôtel qui contient une boutique design, un café et un restaurant au Nordhavn, dans le nord-est de la ville. Le chef italien Gabriele Rizzo, qui a notamment travaillé chez Coi et chez Benu à San Francisco, y propose une cuisine gastronomique très intéressante, avec un menu évolutif, qui propose d’abord des saveurs plus pures, plus nordiques – avec une mise en avant particulière des produits de la mer locaux et, parfois, quelques touches italiennes -, pour finalement arriver à des plats plus inspirés par la Chine. Une belle adresse qui peut aussi compter sur un jeune sommelier de talent, Niklas Schjelde Ebbe. Il recevra peut-être une étoile… Comme JATAK, ouvert en janvier 2022 à Nørrebro et immédiatement récompensé d’une étoile pour sa cuisine cantonaise contemporaine et raffinée réalisée avec des ingrédients danois par Jonathan Tam (ex. Noma et Relae).

De la France au Mexique

Les bonnes adresses frenchie ne sont pas légion à Copenhague, mais il y a un chouette bistrot qui remporte l’adhésion de tous : le Silberbauers, toujours dans le quartier de Nørrebro. Ici, le chef Mathias Silberbauer (ex. Manfreds, Relae, Baest), qui a aussi travaillé au Pure&V à Nice, envoie une cuisine provençale, et plus largement inspirée par la Méditerranée, simple et gourmande. En témoignent des moules sauce aïoli à tomber ! Autre point fort, une carte de vins nature de dernière les fagots. Et le bonhomme a ouvert en mai une seconde adresse appelée Contento, où il s’attaque cette fois à la cuisine basque, à grands coups de pintxos, tortillas et autres charcuteries.

Autre tendance à Copenhague, la cuisine latino-américaine, portée par la forte présence de diverses communautés venues travailler dans les nombreux restaurants de la capitale danoise – merci d’ailleurs à elles d’apporter chaleur et sourire dans une ville où manque bien souvent le soleil ! Avec des adresses désormais iconiques comme Sanchez (restaurant) et Hija de Sanchez (taqueria), que l’on doit à la cheffe Sanchez Rosio, ancienne chef pâtissière au Noma. Masa fraîchement réalisée avec du maïs mexicain pour une saveur 100 % authentique et garnitures à base de produits locaux, font des tacos de Rosio l’une des bouchées à ne pas manquer à Copenhague !

Du côté de Christianshavn, il faut aussi compter sur Donda, un restaurant proposant un menu (ainsi qu’un choix à la carte) aux saveurs latino-américaines au prix raisonnable de 60€, dans lequel on découvrira par exemple un ceviche ou des fish tacos. Ouvert en juin 2022, Donda Deli est la petite sœur de Donda. On y remplira son panier de produits mexicains et péruviens et, midi et soir, on y grignotera des petits plats colorés qui nous feront immédiatement voyager.