Quel chemin parcouru depuis ! Il y a cinq ans, le chef d’origine arménienne reprenait en effet l’adresse avec sa femme (“ mon étoile”) pour la transformer en Bozar Restaurant et faire de l’endroit l’une des plus belles tables de la capitale voire du pays, où il pratique une cuisine française classique et technique époustouflante et jamais ennuyeuse… Au fil des années, au-delà de ses “croûtes” d’exception qui l’on fait connaître (pâté-croûte, pithiviers…), Torosyan a en effet prouvé l’immense raffinement de sa cuisine. À l’image de ce magnifique pigeon d’Anjou, cuit à la perfection et servi avec une superbe tourte de pommes de terre farcie des cuisses du volatile. Une grande assiette classique et indémodable qui mérite amplement deux macarons !

“La cuisine, c’est une vocation !", a lancé le chef, très ému, en remerciant ceux qui ont permis à cet Arménien arrivé en Belgique il y a un quart de siècle sans parler un mot de français de devenir l’un des plus grands chefs du pays : Jean-Pierre Bruneau et David Martin. “Le Bozar Restaurant, ce n’est pas un concept, c’est l’aboutissement de toute une vie”, poursuivait-il, saluant sa seconde Cassandre Ercolini, “le meilleur chef du pays ! ” “C’est un des plus beaux jours de ma vie. Ce qui nous réunit tous, c’est cette folie. On fait le plus beau métier du monde ! ”, concluait le seul chef doublement étoilé cette année.

Huit nouveaux étoilés en Wallonie et à Bruxelles

“Retenu à New York”, le directeur international des guides Michelin, le Français Gwendal Poullennec n’avait pas fait le déplacement à Mons cette année, se contentant d’un message vidéo. “Le millésime 2023 vous paraîtra sans doute moins exceptionnel que les deux dernières années (qui avaient vu deux nouvelles tables triplement étoilées en Belgique : Boury et Zilte, NdlR). Mais le guide compte plus de restaurants étoilés que l’année dernière”, exprimait-il, avant que ne soit dévoilé le palmarès 2023. Six de plus exactement. Appelés sur scène, les trois chefs triplement étoilés belges (Peter Goossens, Tim Boury et Vicky Geunes) ont alors dévoilé pas moins de 15 nouvelles tables étoilées (plus une au Luxembourg).

Et pour une fois, les inspecteurs du guide ont fait taire les mauvaises langues francophones, qui leur reprochent souvent leur tropisme flamand. L’édition 2023 du guide rouge Bélux a en effet salué six tables en Wallonie (contre trois seulement l'année dernière). Si l’étoile de Clément Petitjean, qui a déménagé sa Grappe d’or à Arlon était attendue, saluons le travail de Grégory Gillain à La Grange d’Hamois à Emptinne (ex-Gare d’Hamois qui a, elle aussi, déménagé) ou de Benjamin Laborie, désormais chez lui à La Table à Ohain. Sans oublier une nouvelle cheffe étoilée, Manon Schenck, à La Table de Manon à Durbuy. Ou le chef flamand Wout Bru qui a, lui aussi, obtenu un macaron pour Le Grand verre.

Un jeune chef au talent explosif

Mais l’une des stars de cette édition, c’était un jeune Anderlechtois, Mathieu Vande Velde. L’ancien second de David Martin à La Paix obtient une étoile au Roannay, près du circuit de Spa-Francorchamps, restaurant ouvert en collaboration avec le deux-étoiles bruxellois il y a quelques mois seulement. À 24 ans, Vande Velde décroche également le Prix Michelin du meilleur jeune chef. Un prix totalement mérité, tant il fait preuve d’une grande maîtrise technique et d’un amour des beaux produits. Comme les inspecteurs, on salue notamment son magnifique travail sur le pigeon, rôti à la flamme et servi notamment avec une magnifique sauce au chou-fleur montée au beurre.

À Bruxelles, le guide rouge a salué le beau travail de Nicolas Decloedt sur les légumes au Humus x Hortense près de la place Flagey — oubliant au passage son épouse et principale collaboratrice Caroline Baerten, qui a exprimé publiquement son mécontentement. Mais aussi le talent de Grégoire Gillard qui, en quelques années, a su placer son bistrot contemporain Barge parmi les tables qui comptent dans la capitale.

Côté flamand, signalons l’étoile décrochée par le géant des Flandres Willem Hiele qui, dans son restaurant homonyme de la campagne ostendaise, propose une véritable expérience culinaire aux gourmets curieux.

Quatre nouvelles étoiles vertes

Enfin, les inspecteurs ont attribué cette année quatre nouvelles étoiles vertes pour mettre en valeur la prise en compte de la durabilité dans la restauration. Deux des nouveaux étoilés sont francophones: Barge à Bruxelles et La Grappe d’or à Arlon. Et, deux tables sont anversoises: Instroom de Seppe Nobels et WILDn de Bart De Pooter.

S’il y a des heureux, il y a aussi, comme chaque année, des déçus. Ainsi, prévenu par le guide de la perte de sa deuxième étoile pour son restaurant de La Panne l'Hostellerie Le Fox (qui fermera ses portes fin 2024), Stéphane Buyens n’a pas attendu l’annonce du palmarès pour réagir. Dès dimanche, il faisait part de sa déception. Bekende Vlaming depuis sa participation à la version flamande de l’émission Masterchef, celui-ci confiait au Nieuwsblad : “C’est triste à mourir… ” Comme raison avancée pour cette sanction, le chef met en avant sa pratique d’une cuisine “peut-être trop classique pour la nouvelle garde d’inspecteurs”.

Autres déçus, à Bruxelles cette fois, le San Daniele du chef Franco Spinelli à Ganshoren, mais aussi Wine in the city à Jette, qui perdent tous deux leur précieux macaron. À noter que le nouveau restaurant de l'ancien deux-étoiles Christophe Hardiquest, Menssa, ouvert il y a quelques semaines seulement dans son ancien Bon Bon, a déjà été visité par les inspecteurs Michelin. Mais l'ouverture est trop récente pour que l'adresse ait pu être intégrée à la sélection 2023.

• La sélection du Guide Michelin Bélux 2023 est disponible gratuitement sur Guide.michelin.com ou sur l’application iOS et Android Michelin.

Le nouveau deux étoiles belge

• Bozar Restaurant (Bruxelles) : de Karen Torosyan

Les 15 nouveaux étoilés belges

• Willem Hiele (Oudenbrug/Ostende) de Willem Hiele
• Table d’amis (Courtrai) de Matthieu Beudaert
• La Grappe d’or (Arlon) de Clément Petitjean
• Misera (Anvers) de Nicolas Wentein Misera
• Barge (Bruxelles) de Grégoire Gillard
• La Table de Manon (Durbuy) de Manon Schenck
• Sensum (Gand) de Maurice De Jaeger
• Le Grand verre (Durbuy) de Wout Bru
• La Grange d’Hamois (Emptinne) de Grégory Gillain
• Humus x Hortense (Ixelles) de Nicolas Decloedt
• La Table (Ohain) de Benjamin Laborie
• Le Roannais (Francorchamps) de Mathieu Vande Velde
• De Bakermat (Ninove) de Kevin Graf
• Le Vieux château (Flobecq) de Tanguy De Turck
• Glass (Anvers) de Wouter Van Tichelen

Le palmarès complet en Belgique

Si l’on récapitule, la Belgique compte donc dans cette édition 2023 du guide rouge :

Promus : ↑

Rétrogradés : ↓

3 trois étoiles (-)

• Hof van Cleve (Kruishoutem) : Peter Goossens toujours au-dessus du lot
• Tim Boury (Roeselare) : Une cuisine très flamande…
• Zilte (Anvers) : Vivki Geunes au sommet à Anvers

21 deux étoiles (-1)

• L’Air du temps (Liernu) : San Degeimbre, chef du futur… (+ étoile verte)
• Bartholomeus (Knokke-Heist)
• Bozar Restaurant↑ (Bruxelles) : le temple de la cuisine française par Karen Torosyan
• Castor (Waregem) de Maarten Bouckaert Une vraie déception pour nous…
• Le Chalet de la forêt (Bruxelles) : La cuisine classique et élégante de Pascal Devalkeneer
• Le Château du Mylord (Ellezelles)
• Colette – De Vijvers (Averbode)
• Cuchara (Lommel)
• D’Eugénie à Émilie (Baudour) : Classicisme quand tu nous tiens…
• La Durée (Izegem)
• L’Eau vive (Profondeville-Arbre) : la cuisine gourmande de Pierre Résimont
• Hertog Jan at Botanic (Anvers) : Geert De Mangeleer de retour aux journeaux
• The Jane (Anvers) : Premier coup d’œil au “Jane”
• De Jonkman (Bruges-Sint-Kruis) : la précision selon Filip Claeys (+ étoile verte)
• Nuance (Duffel)
• La Paix (Bruxelles) David Martin au sommet de son art…
• Ralf Berendsen (Neerharen)
• Slagmolen (Opglabbeek)
• La Table de Maxime (Our) : un nouveau départ pour Maxime Collard…
• La Villa Lorraine (Bruxelles) : l’élégance selon Yves Mattagne
• Vrijmoed (Gand) : L’élégance néo-classique de Michael Vrijmoed

117 une étoile (+7)

Bruxelles et environs (10/-1)

Bruxelles

• Barge↑: la table qui monte à Bruxelles
• Comme chez soi
• Senzanome
• La Villa Emily : l’élégance à la française
• La Villa in the Sky (Bruxelles) : Alexandre Dionisio sur son nuage…

Ixelles

• La Canne en ville : La cuisine classique et moderne de Kevin Lejeune
• Humus x Hortense↑: cuisine végétale (+ étoile verte)
• Kamo : Cuisine japonaise raffinée…

Uccle

• Le Pigeon noir : Un vrai bistrot de village Uccle…

Wolluwe-Saint-Lambert

• Da Mimmo

Wallonie (34/+4)

Ath

• Quai n°4

Arlon

• La Grappe d’or↑: L’ode au local et au service de Clément Petitjean (+ étoile verte)

Beuzet

• Chai gourmand

Blaregnies

• Les Gourmands

Braine-l’Alleud

• Maison Marit
• Philippe Meyers

Braine-le-Château

• Bistro Racine : Un bistrot sans chichis comme on les aime

Durbuy

• Le Grand verre↑
• La Table de Manon↑

Écaussines

• Le Pilori

Emptinne

• La Grange d’Hamois↑ Notre passage quand Grégory Gillain était encore à La Gare d’Hamois

Flobecq

• Le Vieux château↑

Francorchamps

• Le Roannais↑

Jodoigne

• Aux petits oignons : Cuisine brabançonne gourmande…

Liège

• Héliport Brasserie
• ¡Toma ! : Thomas Troupin, l’atout liégeois (+ étoile verte)

Marchin

• Arabelle Meirlaen : Rencontre avec Arabelle… (+ étoile verte)

Marenne

• Les Pieds dans le plat

Mons

• Le Comptoir de Marie

Montignies-Saint-Christophe

• Lettres gourmandes

Namur

• Attablez-vous : Une jolie table en bord de Meuse

Ohain

• La Table↑

Paliseul

• Le Gastronome : Une belle adresse ardennaise

Roucourt

• L’Impératif : Une table hennuyère classique et moderne à la fois…

Saint-Georges-sur-Meuse

• Philippe Fauchet

Saint-Vith

• Quadras
• Zur Post

Seneffe

• Au gré du vent

Soheit-Tinlot

• Le Coq aux champs : Christophe Pauly, à contre-courant

Sorinnes

• Hostellerie Gilain

Spa

• Le Pré des Oréades

Temploux

• L’Essentiel

Villers-sur-Lesse

• Arden

Wéris

• Le Cor de Chasse

Flandre (72/+5)

Alost

• Kelderman
• ‘t Overhamme

Anvers

• Bistrot du Nord : formidable bistrot anversois
• The Butcher’s son
• DIM Dining
• Le Dôme
• Fine Fleur
• ’t Fornuis
• FRANQ
• Glass↑
• Het Gebaar
• Kommilfoo : Notre critique…
• Misera↑
• Nathan
• Nebo
• Le Pristine

Bazel

• Hofke van Bazel (+ étoile verte)

Bruges

• Den Gouden Harynck
• Sans Cravate
• Zet’Joe by Geert Van Hecke

Courtrai

• Table d’amis↑

Damme

• De Zuidkant

Deerlijk

• Marcus

Dilsen

• Hostellerie Vivendum

Elveringe

• Hostellerie St-Nicolas

Erpe-Mere

• Libertine

Gand

• Horseele : Dîner chez Danny Horseeele dans le stade de La Gantoise
• OAK : cuisine en liberté
• Publiek : Un bistrot actuel et inspiré
• Sensum↑
• Souvenir : un déménagement réussi pour Vihjalmur Sigurdarson (+ étoile verte)

Geel

• La Belle

Genk

• De Kristalijn

Grand-Bigard

• Michel

Hasselt

• JER
• Ogst

Heverlee

• Arenberg
• Couvert couvert : La cuisine impressionnante des Frères Folmer…

Houthalen

• Innesto

Hulshout

• Hof ter Hulst

Knokke

• Boo Raan
• Cuines, 33
• Sel Gris (Duinbergen)

Lichtaert

• De Pastorie

Louvain

• EED
• EssenCiel

Malines

• Tinèlle

Marke

• Rebelle : bistrot moderne et enthousiasmant à Coutrai
• Vol-Ver

Nieuwkerken-Waas

• 't Korennaer

Nieuport

• M-Bistro

Ninove

• De Bakermat↑

Ordingen

• Aurum by Gary Kirchens

Oudenbrug

• Willem Hiele : tout l’univers d’un chef

Ouwegem

• Benoit en Bernard Dewitte : L’antre très gourmet des frères Dewitte, près de Gand

Overijse

• Alain Bianchin : le classicisme épicé d’Alain Bianchin

La Panne

• Hostellerie Le Fox ↓

`Saint-Denis

• L’Envie : un très bon souvenir !

Sint-Idesbald

• Carcasse : vive la Rouge des Flandres de Dierendonck !

Sint-Katelijne-Waver

• Centpourcent

Sint-Kwintens-Lennik

• Sir Kwinten (+ Prix du meilleur sommelier)

Sint-Martens-Bodegem

• Brasserie Julie

Sint-Michiels

• Bar Bulot

Strombeek-Bever

• ‘t Stoveke

Tienen

• Melchior

Tongres

• Altermezzo
• Hert
• Magis
• De Mijpal

Waasmunster

• Sense

Wannegem-Lede

• In den Hert

Zele

• Fleur de lin

Les étoiles vertes

Bruxelles

• Barge↑ (Bruxelles) : la table qui monte à Bruxelles
• Humus x Hortense (Ixelles) : la cuisine végétale de Nicolas Decloedt

Wallonie

• L’Air du temps (Liernu) : San Degeimbre, chef du futur…
• Arabelle Meirlaen (Marchin) : Rencontre avec Arabelle…
• Atelier de Bossimé (Loyers) : gastronomie à la ferme
• La Grappe d’or↑ (Arlon) : L’ode au local et au service de Clément Petitjean
• Hors-Champs (Ernage) : Stefan Jacobs, le touche-à-tout
• ¡Toma ! (Liège) : Thomas Troupin, l’atout liégeois

Flandre

• Graanmarkt (Anvers)
• Hofke van Bazel (Bazel)
• Instroom↑ (Anvers)
• Souvenir (Gand) : cuisine contemporaine
• De Jonkman (Sint-Kruis) : la précision selon Filip Claeys
• WILDn↑ (Anvers)

Le Prix Michelin

• Prix du meilleur jeune chef 2023: Mathieu Vande Velde du Roannais à Francorchamps

Le Prix du meilleur sommelier

• Yannick Dehandschutte du Sir Kwintern à Sint-Kwintens-Lennick

2 restaurant perdent leurs deux étoiles

• Pastorale (Reet) Fermé
• Hostellerie Le Fox (La Panne) Rétrogradé à une étoile

7 restaurants perdent leur étoile

• San Daniele (Ganshoren)
• Wine in the City (Jette)
• Eyckerhof (Bornem)
• Vintage (Kontich)
• Le Château de Strinchamps (Fauvillers)
• La Ligne rouge (Pancenoit)
• Hostellerie Le Prieuré Saint-Géry (Soler-Saint-Géry)

Le palmarès au Luxembourg

Du côté du Grand-Duché du Luxembourg, on trouve un nouvel étoilé, le Eden Rose des jeunes Caroline Esch et Valérian Prade, à Kayl. Pour le reste, aucun changement à signaler…

1 deux étoiles (-)

• Ma langue sourti (Oetrange)

8 une étoile (-)

Bourglinster

• La Distillerie (+ étoile verte)

Frisange

• Lea Linster

Luxembourg

• Mosconi
• Ryôdô
• La Villa de Camille et Julien

Kayl

• Eden Rose↑

Roeser

• Fani

Schouweiler

• Guillou Campagne

1 étoile verte

• La Distillerie (Bourglinster)