On sait que l’ex-candidat de "Top Chef" Alexandre Dionisio est l’une des stars montantes de la gastronomie belge. Mais saviez-vous qu’il a enchanté le public québécois dans le cadre de "Montréal en Lumière" ?

Depuis le 23 février et jusqu’au 11 mars, les rues du centre-ville de Montréal brillent des illuminations de la 18e édition du festival multi-culturel "Montréal en Lumière", créé en 2000 pour attirer les touristes dans la métropole québécoise durant l’hiver. Même si, certains jours, les températures sont quasiment printanières… Alors que la ville fête en 2017 son 375e anniversaire, l’événement avait une ampleur toute particulière, avec des dizaines de concerts, de spectacles, d’activités diverses… Mais aussi de rendez-vous gourmands ! Une bonne moitié du programme de "Montréal en Lumière" est en effet consacré à la gastronomie. Cette année, la ville invitée était Lyon, qui partage avec Montréal son amour de la cuisine et de la "Fête des Lumières". Au gré des soirées, les Québécois ont ainsi pu découvrir la cuisine de chez Bocuse ou s’attabler au "Balmoral", transformé en véritable bouchon lyonnais, où cuisinait le MOF Joseph Viola. Le chef des bouchons "Daniel&Denise" à Lyon a également réchauffé les passants transis par la pluie, en leur offrant un bon bouillon de bœuf aux cardons…

Deux Bruxellois à Montréal

Avec l’aide du réseau "Délice", lancé par la Ville de Lyon en 2007 et qui connecte 22 villes gourmandes à travers le monde, "Montréal en Lumière" accueille à nouveau cette année des invités de prestige, dont le Bruxellois Alexandre Dionisio. Les 23, 24 et 25 février, le chef deux étoiles de "La Villa in the Sky" a investi les cuisines de "La Chronique", un restaurant réputé de Montréal, pour trois soirées exceptionnelles autour d’un menu mettant en scène cinq plats phares de son répertoire. Heureux hasard, c’est chez un Belge installé depuis 34 ans au Québec qu’a débarqué Dionisio… Bruxellois issu d’une famille de plusieurs générations de pâtissiers, Marc De Canck, formé notamment chez Bruneau, a roulé sa bosse un peu partout, de la Californie au Québec, avant de se poser à Montréal. "Lorsque j’ai débarqué au Québec dans les années 80, tout était à faire au niveau de la cuisine; il n’y avait rien", se souvient De Canck. "On faisait des Saint-Jacques gratinées, des chateaubriand… Des plats rustiques pas excitants ! Mais depuis 25 ans, Montréal vit une révolution. La ville est devenue très multiethnique, les gens voyagent plus, connaissent mieux le vin. Ils sont devenus plus exigeants…"

© Benoît Rousseau

Sortir de sa zone de confort

A la carte de "La Chronique", Marc De Canck propose une cuisine française gourmande, réalisée à quatre mains avec son beau-fils, le chef québécois Olivier de Montigny. C’est avec ce dernier qu’Alexandre Dionisio a préparé l’événement en amont. Et avec lui qu’il a été faire ses provisions. Notamment au marché chinois car le chef de "La Villa in the Sky" avait évidemment préparé aux Montréalais son célèbre "sushi" de saumon mariné, tapioca et algues wakamé, le plat qui l’avait sauvé en "dernière chance" dans la première saison de l’émission "Top Chef". La petite trentaine, le chef bruxellois avoue avoir longtemps été sur la défensive et n’avoir, encore maintenant, pas toujours confiance en lui… Depuis l’obtention de sa deuxième étoile Michelin, on le sent pourtant plus apaisé. A Montréal, il a en tout cas pris le risque de sortir de sa zone de confort. Venu sans sa brigade, il a aussi redécouvert ce que cela signifie de bosser de 9 h à 14 h pour faire la mise en place, avant de revenir à 17 h pour préparer le service du soir pour la cinquantaine de Montréalais curieux de découvrir sa cuisine classique raffinée et gourmande.

Adapter ses recettes

En faisant son marché, le chef étoilé a dû parfois aménager les recettes qu’il avait prévu de réaliser. Ainsi, au Québec, le turbot est impayable en cette période de l’année. Dionisio l’a donc remplacé par… du ris de veau, servi avec une raviole de crème de parmesan et de la truffe noire. Un délice ! "Les goûts changent ici, même si le parmesan vient d’Italie… Par exemple, les pommes de terre, j’ai dû les cuire 40 minutes au lieu de 20. Ce sont des patates du grand froid ! On a l’impression qu’elles doivent d’abord dégeler 20 minutes à l’eau bouillante", plaisante Dionisio dans les cuisines de "La Chronique", affairé à la préparation de sa mise en bouche. D’un geste sûr, il fait mariner des œufs de caille mollets dans de la sauce soja, avant de les passer dans une panure de panko. Servie avec du caviar de hareng, cette bouchée explosive inaugurera le dîner… "Mes plats ont beaucoup de complexité mais sont visuellement simples. C’est en bouche que ça pète !", explique le chef. Ce que confirmeront les clients à la sortie du repas. Comme Suzanne et Jocelyn, couple de designers montréalais très gourmets, qui s’étaient serré la ceinture pour s’offrir le luxe d’un repas de gala de "Montréal en Lumière". "C’est très différent par rapport à ce que l’on trouve à Montréal. Ce qui nous a impressionnés, c’est le contrôle des textures, la finesse et l’équilibre des saveurs. C’est le bout de la merde !" Traduction de cette expression québécoise fleurie : la cuisine d’Alexandre Dionisio, c’est le summum ! Quand on sert, en dessert, une magnifique composition autour d’une crème de chocolat "Dulce" Valhrona, glace au yaourt, tuile au gré de cacao et canneberge, on tutoie en effet les sommets…

© Benoît Rousseau

Quatre mains nordique

Mousso "Montréal en Lumière", c’est avant tout de belles rencontres. Samedi et dimanche derniers, le chef québécois Antonin Mousseau-Rivard recevait son homologue finlandais Filip Langhoff, étoilé au "Ask" à Helsinki pour un quatre mains explosif ! Tous deux adeptes de la cuisine nordique, les deux jeunes chefs ont dialogué autour d’un menu 21 services (mises en bouche et mignardises comprises) de très haut vol, accompagné d’une sélection soignée de vins du monde, la plupart natures. Il suffisait de les voir travailler sans la cuisine en sous-sol du "Mousso", resto branché de Montréal, pour comprendre que ces deux-là partagent une même vision de la cuisine ! Les influences sont les mêmes pour des petites assiettes pleines de fraîcheur, d’acidité et de saveurs inattendues. A l’issue de ce repas rock’n’roll, impossible de départager le Québécois du Finlandais. Tous deux ont épaté avec quelques propositions renversantes. Comme cette mayonnaise aux œufs de corégone façon tarama de Langhoff, servie avec du chou-rave fermenté et une poudre de livèche. Ou cet incroyable bœuf wagyu québécois de Victoriaville mâturé pendant 452 jours au restaurant, juste présenté par Mousseau-Rivard avec des oignons au chalumeau et un jus de viande. Ou la rencontre du meilleur de la jeune cuisine venue du froid !

© © Frédérique Ménard-Aubin