Bruneau cède son restaurant à son second, Maxime Maziers, son fils spirituel. "Quand j’ai débarqué à Bruxelles, j’étais le triste inconnu"

Désormais à la tête du restaurant « Bruneau » à Ganshoren, Maxime Maziers assume sa filiation classique avec la cuisine de Jean-Pierre Bruneau, dont il fut le second pendant cinq ans. Les deux hommes partagent les mêmes idées sur la cuisine, les mêmes fournisseurs et parlent d’ailleurs souvent d’une même voix… C’est désormais chez lui, le « Restaurant Bruneau by Maxime Maziers», que Maxime Maziers nous reçoit, jeudi matin, en compagnie de son mentor Jean-Pierre Bruneau. Sûr de lui, ambitieux, le jeune chef de 29 ans, qui avait décroché une étoile à « L’écailler du Palais royal », n’a pas peur de la tâche ardue qui l’attend: faire revivre cette adresse mythique née en 1975 et détentrice de trois étoiles Michelin de 1988 à 2004. Avec la fougue de la jeunesse, Maziers compte lui insuffler une touche de modernité mais sans dénaturer ce monument de la gastronomie bruxelloise. Et il entend porter fièrement la cuisine classique au devant de la scène. Maxime Maziers © Maziers Annoncé à 1,5 millions d’euros cave comprise (le montant définitif est resté confidentiel), le rachat de Bruneau a fait couler beaucoup d’encre. On a d’abord essayé de deviner qui était le chef qui avait racheté l’enseigne. Et quand le nom de Maxime Maziers a finalement été connu, des bruits ont circulé sur un mystérieux financier qui aurait tiré les ficelles de l’opération… « Les banques ne prêtent plus rien. Alors indirectement, je finance un peu, confie Jean-Pierre Bruneau. J’ai cédé mon sprl à Maxime sans qu’il ne doive investir mais il fallait des garanties. Il me payera pendant plusieurs années un loyer. Cela aurait été plus facile d’avoir un investisseur qui paye tout rubis sur ongle mais je voulais céder la sprl car, fiscalement, c’était plus intéressant pour moi. Et je voulais aussi vendre à un chef qui serait devenu propriétaire. » « Je suis donc bien propriétaire à 100% des parts de la sprl », précise le jeune chef, pour faire taire les mauvaises langues. Bruneau est certain en tout cas que son jeune protégé saura se montrer digne de son restaurant! « Maxime a la tête sur les épaules. Il avait déjà un beau carnet d’adresses pour le service traiteur. C’est une activité qu’il faut absolument garder car elle est très rentable. J’en ai fait l’expérience en 1992, j’ai investi ici un million d’euros pour la rénovation et si je n’avais pas eu le service traiteur, cela n’aurait pas été possible. Le service traiteur est plus rentable que le restaurant lui-même! » Pourquoi avoir choisi de reprendre le restaurant Bruneau? Maziers: Je suis revenu chez Bruneau car je m’y sentais bien. Pour cuisiner, développer votre cuisine, vous devez avoir un bon feeling avec le lieu. Je n’ai pas connu ça dans toutes les cuisines où j’ai travaillé. En plus la maison est magnifique et j’apprécie qu’il y ait une continuité, pour Monsieur Bruneau, car cela aurait été triste qu’il n’y ait pas de repreneur. En plus, je pense qu’il y a quelque chose à faire dans le nord de Bruxelles, où il n’y a pas beaucoup de concurrence. Si je reviens aussi ici, c’est pour être dans ma cuisine en permanence. Avec le groupe de « L’Ecailler/la Maison du Cygne », j’étais amené à faire beaucoup de choses, à être moins en cuisine et donc ne plus vraiment contrôler ce qui en sortait ou ce qui s’y passait. Le désormais légendaire Jean-Pierre Bruneau a formé une ribambelle de chefs: Karen Torosyan, David Martin, Axel Colonna-Cesari, Axel Atala… Qu’ont-ils appris chez vous? Bruneau: Il y tellement de chefs qui sont passés par mes cuisines que, souvent, je ne me souviens pas d’eux. Je n’arrive pas toujours à les reconnaître… Mais une chose est sûre, à l’époque, s’il n’y avait pas de discipline et de rigueur, ça ne marchait pas. Quand j’ai commencé il y a 40 ans, tout le monde se payait ma tête parce j’avais des minuteries pour contrôler les cuissons. Je ne comprends pas ces magiciens qui parviennent, quand c’est le coup de feu, à réaliser de bonnes cuissons. Nous, on travaillait comme des pâtissiers. On pesait tout et on avait des temps de référence pour les cuissons. Car ce que le client a aujourd’hui, il doit l’avoir demain, dans une semaine, dans un mois, dans un an… La constance, c’est la chose la plus difficile en cuisine! Maziers: J’utilise encore les minuteries. J’ai appris ça et je le garderai toute ma vie! J’ai appris

Les articles abonnés les + lus