Le Veuve Clicquot Carte Jaune fait partie des champagnes qui représentent le plus la fête. En ce début décembre, nous avons demandé au chef de cuisine de cette illustre maison de champagne de nous en dire plus sur les accords entre les plats et les vins.


De la température parfaite pour déguster un champagne au plat à préparer pour les fêtes en passant par les... frites et les fromages, le chef nous livre ses bons plans depuis l'hôtel du Marc à Reims, l'hôtel particulier de Veuve Clicquot, lieu de réception des convives de la Maison venus des quatre coins du monde.

Quelles sont les conditions idéales pour boire du Veuve Clicquot ou du champagne plus généralement ?

La température de service pour le Carte Jaune et le rosé est de 9°C. Pour les champagnes vintage, comme notre Cave Privée, on ira autour des 11°C, et on déguste cela dans une flûte à champagne. Ici à l'hôtel du Marc, il s'agit d'un verre collection Jamesse prestige de chez Lehmann, un verre à la belle rondeur qui se referme lentement, ce qui laissent le temps aux arômes de se libérer.

Quel est le plat ou le mets qui sublime le brut carte jaune de Veuve Clicquot ?

Carte Jaune s’accorde avec de nombreux plats du monde entier, par exemple les fruits de mer, les crustacés, les poissons, les volailles, etc.

Avec du fromage, on ose le Veuve ? Lequel ?

Oui, le champagne convient parfaitement au fromage ! Les possibilités d’accords sont très nombreuses, selon les fromages et selon les cuvées bien sûr. Par exemple, on servira un Carte Jaune avec un Chaource, un Langres…Le Vintage 2008 avec du comté 12 mois, du Parmigiano Reggiano 9 mois, de la Mimolette 9 mois… Le Cave Privée se déguste avec un Brie aux truffes, une merveille pour les fêtes !

Un repas de fête pour des invités VIP à l'hôtel du Marc, qu'est-ce que le chef prépare ?

Je commencerai par des Mises en bouche suivies d'un Bar de ligne au citron-caviar et d'une Caille au foie gras et raisins ou de Noisettes de chevreuil aux champignons sylvestres. Je n'oublie pas le Chariot de fromages affinés et le repas se termine par des Choux croquants à la vanille de Bourbon.

Que mange-t-on préférentiellement avec du Rosé ?

Des oursins, du homard, du canard, de l’agneau, du veau, du bœuf… Des plats légèrement épicés, tomatés ou bien encore accompagnés de fruits des bois.

Un pique-nique luxueux, qu'emmène-t-on ?

Du Pata Negra, du parmesan, une salade de pâtes aux truffes, de la langouste aux agrumes… Et du champagne bien frais !

J'ai entendu dire que pour Veuve Clicquot, frites et champagne iraient parfaitement bien ensemble, est-ce vrai ?

Les pommes de terre se marient parfaitement avec le champagne. Chips, purée, frites, etc… Il suffit de bien prendre soin d’éliminer l’excédent de gras dans le cas d’une friture.

La tendance végétarienne et même vegan avec le champagne ça fonctionne bien ?

Les tendances végétariennes et végan nous obligent à revoir notre répertoire de recettes mais là encore les possibilités sont très nombreuses. Il suffit de respecter le caractère de la cuvée à associer. D’où l’importance de goûter à chaque fois.

Un plat pour les fêtes de fin d'année qui accompagnerait le Veuve Clicquot Vintage Brut 2008

Pour ma part, je préparerai un blanc de turbot sauvage aux légumes-racines et fumet de truffes !

Un champagne pour un apéritif luxueux, lequel prend-on et pourquoi ?

La Grande Dame avec des bouchées de gastronomie, des produits de grande personnalité et de haute qualité comme les huîtres, le caviar, la truffe, ...

Quelle serait la pire alliance gastronomique entre champagne et aliment ?

L’amertume comme celle du cacao ne met pas du tout en valeur le champagne comme les piments trop puissants ou mal dosés, le vinaigre en abondance…

Quel est votre champagne préféré ?

Je les aime sincèrement tous. Ma préférence actuelle va à l’EBEO, il s'agit du champagne Extra Brut Extra Old qui se compose uniquement de vins de réserve des années 1988, 1996, 2006, 2008, 2009 et 2010. Ils ont été vieillis dans les cuves sur les lies pendant au moins trois ans. Le vieillissement a également lieu dans les bouteilles Extra Brut Extra Old, qui vieillissent dans les caves pendant encore trois ans avant le dégorgement. L'EBEO possède le caractère riche et corsé des vins de réserve et partage le caractère complexe, pur, riche et frais de Carte Jaune, qui est ici davantage mis en évidence. A noter que le mélange ne dispose que d'un très faible dosage de 3g/L.

>> On peut aller découvrir le champagne Veuve Clicquot au travers de ses crayères à Reims inscrites au patrimoine mondial de l'Unesco depuis 2015. Une visite guidée et interactive permet de se plonger dans l'histoire et les archives de la maison champenoise. Infos pratiques ICI.