Bien sûr on y parle de choucroute, de tarte aux myrtilles mais aussi de palette à la diable, de fêtes de Noël qui brillent, de jambonneau, de spätzle, de traditions et d'amour du pays. Un beau gros livre irrésistible avec les 110 recettes et 40 histoires qu'a voulu partager le chef alsacien, généreux et nourricier, Gérard Goetz.

C’est l’automne, le meilleur moment pour se caler dans un canapé confortable juste pour qu’on vous raconte des histoires... Et c’est comme ça qu’on peut découvrir avec gourmandise et plein de plaisir le livre « Alsace – un paysage gastronomique – 110 recettes – 40 produits » du chef Gérard Goetz, qui officie Chez Julien un incroyable hôtel familial en Alsace. Situé non loin des Vosges, cet endroit qui ressemble un peu à un château de contes a des accointances particulières avec la Belgique et on doit s’y prendre bien à l’avance pour réserver tant les habitués ne sont pas près à laisser leur place. Il faut dire que la proposition vaut le détour (entre 3 et 4h depuis la Belgique seulement) : des prix 2 étoiles pour une offre s’apparentant à un 4 étoiles, un immense spa, une cuisine débordante de générosité (il faut voir le petit déjeuner) et des menus 5 services en demi-pension ! Plus d'infos sur l'hôtel dans cet article paru sur lalibre.be > > Chez Julien, un incroyable hôtel en Alsace plébiscité par les Belges depuis 60 ans

Gérard Goetz, le propriétaire et chef de Julien est un vrai de vrai : son Alsace, il l’a dans le corps ! Les cochonnailles, les viandes, les tours de main paysans, les bons produits locaux, les légendes des plats, la magie des Noël alsaciens : il avait envie de partager tout ça dans un gros beau livre. "Alsace" raconte donc des histoires et propose des recettes qui mettront l’eau à la bouche des amateurs de viande et de plats typiques alsaciens.

Les bonnes nouvelles : les histoires nous enchantent sur plusieurs pages tandis que les recettes sont courtes, concises et les produits utilisés demandent qu’ils soient bons (haro sur les lardons industriels!) mais pas rares !

Au fil des pages, on rentre dans l’incroyable diversité des saucisses alsaciennes (ah l’histoire de la knack!), on rêve de passer la fin de l’année en Alsace tant Noël est magique, dans sa chaleur comme dans sa gastronomie, on suit les vaches dans leur estive… Et on salive devant la poule noire d’Alsace, la tarte à l’oignon, le rosbif mariné à l’alsacienne et toutes ces potées pleines de légumes et de viande salée ! Et les desserts ne sont pas en reste, Gérard Goetz va vous réveiller un gâteau de semoule en Griespflutte, vous allez voir !

Mais trêve de mots, on a demandé au chef, ses tours de main pour préparer une choucroute comme là-bas et une flammekueche (enfin plusieurs, on les engloutit à s’en brûler la langue!)

La choucroute

1. Le chou : vous imaginez que le chou doit être préparé des jours à l’avance. Eh bien non ! > Le tour de main du chef Goetz : Prenez un bon chou d’Alsace, oui ça existe, catégorie Fil d’Or.

Lavez bien le chou, rapez-le (ça prend du temps). Ensuite je prends un oignon que je fais bien suer dans de la graisse d’oie avec de l’ail, je rajoute la choucroute, je mouille avec 1/3 de vin blanc et 2/3 de bouillon de volaille. Je laisse bien cuire. Dans une chaussette de cuisson, je mets du genièvre, du laurier, des clous de girofle, du poivre en grain et du gros sel et je laisse cuire pendant 35 minutes ». > Le tour de main du chef Goetz : je cuis les garnitures à part

2. La viande : ajoutez de la palette salée, c’est délicieux !

3. Les saucisses : On en met une panoplie : de la montbelliard, de la bratwurcht, des saucisses avec de la graine de moutarde, une grosse saucisse à rôtir. Et n’oubliez pas les knacks (cuisson 10 minutes) à aller chercher chez un bon charcutier, ça change tout. > Le tour de main du chef Goetz : en automne, je rajoute du boudin, c’est la saison du cochon.

4. Les patates. La purée avec la choucroute ? Hérésie en Alsace ! > Le tour de main du chef Goetz : je cuis les pommes de terre, des Charlotte, à l’eau, c’est plus fondant.

5. Le poisson. Pour changer, Gérard Goetz propose aussi une choucroute de poisson au beurre blanc (sandre, saumon fumé, omble, brochet mais ça peut varier)

La Flammekueche

Il faut une bonne pâte à pain qu’on étale très très finement (demandez-en à votre boulanger). Tout doit être fin pour la flammekueche d’ailleurs : les oignons sont tranchés fin, les dés de lard (coupés à partir d’un morceau de lard du charcutier!) aussi. Et dans l’appareil, la crème épaisse se mélange avec le fromage blanc et on y rajoute un œuf entier. On enfourne pour quelques minutes seulement et on la mange tout droit sortie du four, sinon c’est moins bon.

> » Alsace – un paysage gastronomique – 110 recettes – 40 produits », Gérard Goetz – Textes deJean Paul Frétillet, Photos de Louis Laurent Grandadam – Ed. de la Martinière, 45€