Le bio devient un tel atout marketing que parfois, l'appellation peut être trompeuse. Une nouvelle certification est apparue pour l'horeca. L'enseigne Le Pain Quotidien l'a décrochée.

Du 7 au 15 juin, c'est la semaine du bio. Ah, le bio ! Depuis qu'il est dans la tendance, on le met à toutes les sauces et certaines sont trompeuses... Parce qu'étonnamment dans un menu affiché bio, tout n'est pas obligatoirement bio. Il y a de quoi s'y perdre. C'est pourquoi une nouvelle certification est apparue dans l'horeca : la certification bio. Ce qui signifie que tous les produits vendus sur la carte bio sont certifiés comme tel et surtout que chaque produit qui compose un plat bio est bien bio.

L'enseigne "Le Pain Quotidien" vient de recevoir cette certification. Pour Jan Vangoidsenhoven, responsable Food & Beverage du Pain Quotidien depuis des années, c'est une façon de "rassurer les consommateurs" qui sont de plus en plus circonspects face à cette avalanche bio.

Le bio est devenu un formidable atout marketing.
C'est vrai, mais pour le Pain Quotidien, le bio est aussi et surtout écrit dans nos gènes.Proposer une nourriture saine, savoureuse, naturelle, c'était tout le but de la création du Pain Quotidien. En 1990, le pain quotidien devient lieu non fumeur. En 1992, il introduit les plats végétariens. En 2005 arrive la suppression des sodas industriels sur la carte. En 2006, les pains et viennoiseries deviennent bio. En 2009, plus de 80% des produits sont bio. En 2011, les plats végétaliens apparaissent. Et en 2014, la table est certifiée bio voilà, normal et encore plus rassurant.

Donc, ça n'est pas le bio pour le bio ?
On veut que nos client nous suivent dans cette conviction-là de manger mieux. Il y a 24 ans, le Pain Quotidien commençait avec une carte de petit-déjeuner axée café-croissant. Aujourd'hui, on peut commander des granolas, du gruau d'avoine, des parfaits. Et puis, notre carte n'est pas 100% végétarienne, ni végétalienne, ni bio. On utilise de bons produits qui ne sont pas nécessairment certifiés bio.

Quelles sont vos sources d'approvisionnement ?
On a trois règles pour choisir les produits bio : le goût doit être aussi bon que le produit traditionnel. Cela doit être disponible toute la saison et on doit pouvoir le vendre à un prix abordable.
Par exemple, on a remplacé il y a quelques années notre poulet par du poulet bio. Le prix a augmenté mais les ventes ont augmenté encore plus... les qualités gustatives du poulet bio sont flagrantes.
Oeuf, lait beurre sont bio eet 100% belges. On développe autant que faire ce peut les filières locales et sur du long terme pour que les fournisseurs puissent grandir aussi, en confiance. Mais il y a une réalité économique qui est là : on est devenu trop grand (28 magasins en Belgique, 209 dans le monde, Ndlr) pour certains petits producteurs : ils ne peuvent pas suivre.

Quelques nouveautés pour l'été ?
Une crème de graines de chia ou encore le "watermelon cooler"', une boisson très fraîche basse calorie. Au programme aussi : un taboulé de quinoa, du gaspacho ou encore du "labneh", du yaourt égoutté, sur une tartine avec des tomates cerises.
Et puis pendant la semaine bio, jusqu'au 15 juin, le Pain Quotidien va faire parler des graines crues en distribuant 25000 barres de Crunola, une barre organique et bio à base de graines crues, non torréfiées.