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C'est la saison des asperges! En Belgique, on les cultive surtout en Brabant flamand, dans la province d'Anvers et dans le Limbourg. Aussi délicieux à déguster que capricieux à cultiver, ce légume a plutôt bonne réputation. Dans une salade, au milieu d'un plat de pâtes, en gratin, associée au parmesan ou aux oeufs, cuites à la vapeur, n'hésitons pas à les déguster dès ce mois de mars (à condition qu'elles proviennent bien entendu de notre pays).

Ses vertus

Peu calorique (tout dépend évidemment de l'accompagnement), l'asperge regorge pourtant de vitamines et de minéraux (surtout les vertes). Et c'est sans compter son effet diurétique, calmant contre les coliques ou palpitations et anti-nauséeux. Pour les conserver, il est recommandé de les emballer d'un essuie humide dans le bac à légumes du réfrigérateur. Et puis, pour les grands sportifs, ce produit de saison est génial pour récupérer après l'effort et se reminéraliser.

Recette: Asperges à la sauce mousseline avec œuf poché à la façon de Stefan Peeters, chef cuisinier chez Demeyere

Ingrédients (pour 4 personnes):
Vinaigre de vin blanc ou jus de citron
4 œufs
2 bottes de grosses asperges blanches
1 càs vinaigre de Sherry

Préparation:
Cassez l’œuf dans la pocheuse à œufs. Chauffez l’eau avec un peu de vinaigre de vin blanc ou jus de citron jusqu'à ce qu’elle frémisse. Descendez la pocheuse dans l’eau. Attendez 2 à 3 minutes.

Épluchez soigneusement les asperges. Coupez-les toutes à la même longueur et cuisez-les à point environ 10-12 minutes dans l’eau en ajoutant un peu de sel et une cuillère à soupe de vinaigre de Sherry.

Pour la sauce
4 jaunes d’œuf
240 gr de beurre
4 càs d’eau
1 càs de jus de citron
Poivre blanc et sel
Poivre de cayenne
1 dl de crème fouettée
1 cube de Grana Padano (ou du fromage Parmesan – pas trop vieux)

- Faites fondre le beurre à feu très doux dans une casserole/un poêlon (doté(e) d’un bon bec verseur).
- Fouettez la crème avec un soupçon de sel jusqu’à obtention d’une masse épaisse mais encore fluide (placez la crème au réfrigérateur pendant 10 min. au moins avant utilisation).
- Versez l’eau, le jus de citron, le sel et les jaunes d’œufs dans une sauteuse conique. A l’aide d’un fin fouet, battez ce mélange à feu doux jusqu’à obtention d’une masse mousseuse.
- Retirez la sauteuse du feu. Incorporez le beurre clarifié aux jaunes d’œufs fouettés en le versant en jet fin, tout en battant énergiquement avec le fouet.
- Ajoutez une pointe de couteau de poivre de Cayenne et donnez un tour de moulin à poivre. Vérifiez l’assaisonnement et ajoutez éventuellement un peu de sel.
- Fouettez encore la sauce pendant quelques instants sur le feu pour la réchauffer et la lier jusqu’à ce que la masse devienne onctueuse.
- Incorporez délicatement 2 grandes cuillères à soupe de crème fraîche à la sauce.
- Dressez les asperges sur une assiette, épongez les œufs pochés au moyen de papier absorbant et disposez-les sur les asperges ou juste à côté.
- Arrosez de sauce. Râpez un peu de fromage par-dessus la sauce et les asperges.

Recette: Salade d’asperges vertes au terreau végétal

Ingrédients (pour 4 pers.) :

10 asperges vertes moyennes non épluchées, 120 g de fromage de chèvre frais, 2 petites betteraves cuites, 1/2 pomme Granny Smith, 4 c.à.s. de petits pois frais, 1/2 jus de citron, 2 c.à.s. de vinaigre de Xérès, fleur de sel, divers poivres (blanc, long, Sichuan, Sarawak, Jamaïque…), 2 c.à.s. de yaourt à la grecque, 2 c.à.s. d’huile d’olive, 15 g de noix, 15 g de noisettes, 5 gélules de charbon végétal (que l’on trouve en pharmacie), fleurs comestibles variées (pensées ou fleurs de thym par exemple), herbes fraîches variées (hysope, basilic, menthe, cerfeuil sauvage, shiso, verveine citronnelle…).

Préparation :

Préparer le terreau végétal. Torréfier légèrement noix et noisettes dans une poêle à sec et les broyer assez finement puis ajouter le charbon végétal. Mélanger et réserver.

Laver les asperges, couper les pieds. Réserver les têtes. Détailler la moitié des tiges en très fines rondelles et l’autre en tagliatelle à l’aide d’un économe.

Couper la pomme en brunoise très fine.

Blanchir les petits pois deux minutes dans de l’eau gazeuse bouillante. Réserver.

Mixer chèvre frais, betterave et yaourt avec 1 c.à.s. de vinaigre et un filet de jus de citron. Saler et poivrer. Bien mélanger.

Dans un saladier, mélanger les asperges, les petits pois et la pomme. Ajouter le reste du vinaigre et du citron, l’huile d’olive, la fleur de sel et les différents poivres. Dresser en plaçant au fond d’une assiette le fromage et un peu de terreau. Garnir des légumes. Décorer avec les pointes d’asperges, les herbes aromatiques et les fleurs.

Laura Centrella et Hubert Heyrendt pour http://lacuisineaquatremains.blogs.lalibre.be