Stefan Astner inspecte en cuissardes au pied d’un magnifique décor alpin des esturgeons albinos rarissimes, dont le caviar au coût astronomique est expédié dans le monde entier pour le réveillon de la Saint-Sylvestre.

Il travaille à Grödig, un village situé près de Salzbourg, en Autriche, où grandissent en pisciculture des femelles aux œufs qui valent de l’or. À l’atelier, le patron Walter Grüll incise délicatement la chair de l’une d’entre elles, âgée de 16 ans, pour en extraire un caviar à la couleur crème surprenante. "Il est encore plus doux, encore plus fondant que celui qui est traditionnellement noir", dit-il en lavant sa récolte. Cette dernière ne pèse que 600 grammes et vaut… 8 000 euros. C’est trois fois plus que le caviar noir, déjà considéré comme un produit de luxe.

"Ces œufs sont parmi les aliments les plus onéreux au monde. Ils représentent seulement 1 % de notre production totale de caviar", énonce Walter Grüll.

Dans la pièce voisine, sa fille Alexandra prépare une quarantaine de colis réfrigérés. "Ça part pour l’Allemagne, l’Italie, l’Espagne", détaille-t-elle, le nez sur les bons de commande. Les fêtes de fin d’année représentent près de 40 % de son chiffre d’affaires annuel.

Les noms des clients ne seront pas révélés, la discrétion est gage de succès dans ce secteur. Beaucoup d’entre eux se situent en Asie, en Russie et au Moyen-Orient.

Une célèbre marque de voitures haut de gamme vient d’appeler et récemment, la maison a reçu la proposition d’une compagnie aérienne désirant offrir à ses clients premium du caviar "Made in Austria".

La qualité des œufs, sans mélanine, doit beaucoup aux bassins cristallins dans lesquels ils évoluent. La pureté de l’eau venue des cimes convient par exemple à merveille à l’esturgeon du Danube. Cette espèce pouvant vivre jusqu’à 120 ans, présente sur terre au temps des dinosaures, est au bord de l’extinction dans son milieu naturel en Russie ou en Iran.

La production mondiale issue de l’esturgeon sauvage s’est effondrée dans les années 1980, en raison de la surpêche et de la pollution.

Selon les dernières statistiques, 2 480 fermes dans 55 pays produisent 415 tonnes de caviar par an. Mais seules 30 à 40, dont deux ou trois en Autriche, en proposent du blanc.

Goûter cette denrée d’exception restera à jamais un privilège. Quand par miracle un albinos arrivait à l’âge adulte à l’état sauvage et finissait pêché en mer Caspienne, ses œufs blancs étaient réservés exclusivement au Shah d’Iran.