Que vient faire l'Autriche dans ces pâtisseries éminemment françaises ? C'est la chronique du site spécialisé dans le pain et les bonnes boulangeries, Tartine & Boterham.


Si l’Autriche est un pays de gâteaux, c’est en France que le terme « viennoiserie » prend tout sens. L’association avec Vienne opère un peu avant 1840, moment où August Zang, inventeur autrichien tous azimuts, ouvre à Paris une « boulangerie viennoise ». A l’époque, la mode est à l’exotisme et à l’orientalisme. Cette pâtisserie propose de petites spécialités autrichiennes comme le kipferl, petit pain roulé qui rappelle vaguement le futur croissant. Beaucoup de savoir-faire et de culture gastronomique parisienne plus tard, les petites merveilles de cette « boulangerie viennoise » deviennent un monde en soi. La catégorie « viennoiserie » est pourtant une invention récente : le mot entre au dictionnaire français en 1977 ! A noter que les gourmandises autrichiennes, à l’instar des tartes Sacher ou des pains denses, ne sont pas assimilées aux « viennoiseries » au sens français du terme.


Le croissant, emblème de la viennoiserie

L’emblème de la viennoiserie, c’est le croissant. Ils ne viennent pas non plus de Vienne. Des pâtisseries en forme de croissants existent en Europe centrale depuis toujours. Le croissant est tout simplement une forme ancienne de petit pain roulé, au même titre que les stollen allemands. Cassons également quelques clichés. L’idée que Marie-Antoinette, princesse autrichienne, fasse découvrir les croissants à la cours de Versailles, est un mythe romanesque mais infondé. Et l’idée que le croissant évoque les deux sièges que les armées turques ont fait subir à la capitale autrichienne est aussi très romancée. Et la pâte à choux ? A l’origine, la « pâte à chaud » est une création française du 18e siècle. Les brioches, enrichies au sucre, aux fruits secs ou aux pépites de chocolat, existent quant à elles depuis des siècles.