Cette année, Noël se fera en principe en petit comité. On peut voir le verre à moitié plein et orienter le plaisir vers des produits d’exception. Des volailles, des truffes, des St-Jacques, du saumon fumé, du foie gras mais aussi de la poutargue, des cailles, des glaces catégorie « jamais goûté un truc pareil », des croquettes de crevettes, des fontainebleaux et allez, folie ! des cerises grosses comme des petits abricots… Pour avoir l’embarras du choix dans la qualité, direction le Marché des Chefs, un marché de frais, boucherie, poissonnerie, charcuterie et d’épicerie fine qui, à l’origine a été ouvert pour les besoins en bons produits des chefs de restos. Aujourd’hui, 90 % des clients sont des particuliers. Qui peuvent faire leurs emplettes les yeux fermés, bien servis et bien conseillés par une équipe fiable. Et notamment par l’extraordinaire patronne Valérie Mailian qui sélectionne les producteurs avec qui elle travaille fidèlement : elle en parle comme si c’était sa famille !

Nous avons demandé à cette grande connaisseuse de bons produits et gourmande dans l’âme de nous proposer des idées de menus de fêtes an pour tous les budgets. Car si l’on vante depuis des décennies le foie gras « le meilleur du monde », le caviar Mailian « qui vient d’un poisson de 15 ans et d’oeufs jamais recueillis avant la 4e ponte pour qu’ils soient plus gros » (95€ la boîte), il y a aussi de quoi s’extasier devant des saveurs incroyables... sans atteindre les 4550 € le kg de la truffe blanche d’Alba ! Visite, en goûts et en prix...

Des pâtes sur la table

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Direction l’épicerie pour choisir les pâtes italiennes Morelli (4,50€ les 500g), les dernières pâtes italiennes préparées selon une recette ancestrale où l’on utilise le germe de blé. Résultat « une pâte au goût intense, plus dense. On en mange bien moins et on est bien nourris ! » .

On les fait revenir dans un jus de truffes (19,50€, plus goûteux que l’huile de truffe) avec un peu de beurre et cela fait un délicieux plat de fête. On peut l’utiliser pour un risotto aux st-jacques (la grosse St-Jacques de Dieppe est sur le point d’arriver, entre 9 et 20€/kg) sur lequel on répand des lamelles de truffes. Pour les budgets conséquents, rien de tel que la truffe blanche d’Alba (4550€/kg soit 135€ pour 30g) ou la truffe noire du Périgord, pour 20€ par personne, vous en sentirez bien tous les arômes !

On reste dans la pasta pour un plat encore méconnu mais qui compte chez les gastronomes parmi les plus courus de par sa simplicité : c’est la qualité du produit qui fait le plat d’exception. On parle ici de la poutargue , dont les lamelles sont un délice lorsqu’on les dépose sur des pâtes travaillées à l’huile ou au beurre. Avec un risotto, ça marche aussi. 40€ les 200g et avec ça, on peut en faire quelques plats ! Restons en Grèce, avec le tarama , le vrai que l’on reconnaît à sa couleur gris-rose et non rose cochonnet : le petit pot (amuse-gueules) est à 2,90€, le pot de 500g affiche 9,80€.

Objectif volaille

Le foie gras « Abel Bernard » selon la recette familiale des Mailian est un must et un vrai plaisir que l’on s’accordera bien cette année, « On travaille avec la ferme de Jean Sarthe, un orfèvre en la matière, on ne travail qu’avec des producteurs qui ont le respect de l’animal, du produit, toujours! Et depuis le début c’est comme ça », souligne Valérie Mailian et c’est pour cela que le choix est restreint : c’est simple, le meilleur est sélectionné !

La volaille vous affole ? Sans aller dans les prix de la dinde ou du chapon, la poulette farcie , c’est un délice et pour 5 à 6 personnes, on avoisine les 30 euros avec une farce au foie gras. Pour les cailles , cela monte à 12€ farcie.

Une bonne viande : l’épaule d’agneau du Quercy , le filet de bœuf qu’on préparera façon Rossini, ou le rôti de veau à la truffe, le ou encore le pigeon de 650g ou le filet de canard Burgaud (servi à la Tour d’Argent, s’il vous plaît!) peuvent tenir la dragée haute à la dinde farcie.

De la mer

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Les fêtes sans saumon, c’est impensable alors faites-vous vraiment plaisir ! Au Marché des Chefs, « C’est du semi-sauvage d’Ecosse, avec une croissance lente, qui est fumé à l’ancienne au bois de hêtre. Il a du goût, il a de la matière et surtout, il n’est pas bourré de médicaments », s’anime la patronne. Ce saumon de Borvo (qui trône sur les tables présidentielles, sur celle de Macron par exemple) s’affiche pour une barde (14 tranches) à 120 euros tandis que le dos de saumon fumé, sous vide, vaut 29,75€ pour 300 g, parfait en entrée à 4 ou pour un plat léger à deux.

Pour les poissons, Valérie Mailian conseille de s’abstenir pour les fêtes : il n’y a pas beaucoup de pêcheurs de sortie, les criées sont rares et les prix augmentent. Les inconditionnels de la coquille St-Jacques pourront aller la chercher entre 9 et 20€/kg, on les attend donc on ne sait pas le prix, cela dépendra des pêches aux Glénans et à Dieppe.

Les croquettes de crevettes d’une bonne grosse taille est à 7€ pièce, elle marche bien en solo pour une entrée, le fondu au fromage est à 6€.

Des desserts comme jamais

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Maintenant, abordons les desserts. En commençant par des glaces comme jamais vous n’avez mangé. Les préparations de Martine Lambert sont fabriquées spécialement de cette façon pour le Marché des Chefs : avec quasi pas de sucres (entre 10 à 13%), la matière première de qualité « de vrais œufs entiers, de vrais fruits " : on a goûté la banane, c’est comme si on croquait direct dans un fruit cueilli mûr sur un bananier tropical. Et que dire de la vanille (19,95€ le pot de 500 ml) elle est incroyable : on goûte même la différence entre celle de Madagascar et celle de Tahiti (plus longue en bouche). Carton assuré avec une boule sur laquelle vous émiettez un spéculoos !

Pour les gourmands, on propose pistache (15,85€ le pot de 500 ml) accompagnés de petites cerises griottes au sirop (28,50€ le très grand pot), où simplement la glace aux raisins (22g de raisin pour 100g quand même, qui dit mieux ?). Ils sont macérés dans un rhum généreux dont la saveur explose et se marie parfaitement avec la glace onctueuse.

Vous pouvez aussi terminer plus léger avec l’incroyable sorbet mandarine qumquat avec des morceaux de clémentines confites artisanales (10,50€), c’est imparable.

Un petit dessert magique : le Fontainebleau (comme un Gervita mais tout frais, artisanal, au goût puissance 10! 3,45€ pour 2 pots) dont on dépose quelques cuillères sur un lit de crème de marrons la Hulotte (7,85€).

Côté vins

Les bonnes nouvelles continuent avec un Château Corbin Miclotte d’une grande profondeur, situé juste à côté des vignes du Petrus : le cru 2016 affiche 29,75€, le bourgogne Côté d’Or Oligocène est à 24,50€ « il est terrible ». Le champagne Blanc de Blancs d’Eric Isselée qui accompagne tout le repas, de l’apéro au dessert est à 29,97€. Valérie Mailian n’est pas peu fière non plus de son St-Estèphe Château La Peyre 2015 qu’elle affiche à 19,95€. « Le domaine a été racheté par Pape Clément, allez voir combien ils le vendent maintenant... ». Enfin un petit Médoc de tous les jours se vend à 10,50€ (ou 9,63€/12).

Alors, il s’annonce comment ce réveillon ? Sans oublier un des autres grands atouts de la maison, surtout en cette période compliquée : la livraison à domicile gratuite dans toute la Belgique et même au Luxembourg.

> Le marché des Chefs, 38 rue Lens à 1050 Bruxelles. Tél. 02. 647.40.50. Ouvert du mardi au samedi de 10h à 18h.