Après Paul Bocuse en janvier 2018 et Joël Robuchon en août 2018, c’est un autre grand nom de la gastronomie française qui vient de disparaître. Né le 3 septembre 1929 à Chalon-sur-Saône, Pierre Troisgros s’est éteint ce mercredi 23 septembre. Il avait 92 ans.

Formé chez ses parents Jean-Baptiste et Marie Troisgros, qui avaient repris en 1930 un petit restaurant installé sur la place de Roanne, le long de l’emblématique Nationale 7, Pierre Troisgros passe ensuite par de belles maisons parisiennes, comme le Crillon et le Lucas Carton, où il rencontre son grand ami Paul Bocuse. Avant de rentrer à Roanne dans les années 50, où il décroche une première étoile en 1955.

Avec son frère Jean (spécialiste des sauces) et son père en salle, Pierre Troisgros a su transformer la table familiale en une véritable institution. Rebaptisé Les Frères Troisgros en 1957, le restaurant décrochera une deuxième étoile en 1965 et la troisième en 1968 (qu’il n’a jamais perdue depuis). Avant d’être sacré, trois ans plus tard, « meilleur restaurant du monde » par Christian Millau.

Star de la Nouvelle Cuisine

C’est en effet au guide Gault&Millau que l’on doit le lancement, en 1973, de la Nouvelle Cuisine, dont Pierre et Jean Troisgros seront, avec Alain Sanderens, Alain Chapel ou Michel Guérard, les principaux représentants. Notamment grâce à un plat emblématique du mouvement, car empreint de dépouillement: le saumon à l’oseille, imaginé par les frères Troisgros en 1962. Un plat à ce point lié à l'histoire du restaurant qu’au cours d’une visite de François Mitterrand dans les années 80 à Roanne, le maire de la ville, Jean Auroux, décida de repeindre la gare aux couleurs… « saumon à l'oseille »!

Passage obligé des stars sur la route des vacances (de Brel à Hallyday, en passant par Gainsbourg ou Coluche), Les Frères Troigros sont frappés par la mort subite, lors d’une partie de tennis en 1983, de Jean Troigros. Pierre est alors rejoint en cuisines par son fils Michel.

Désormais installée dans une ferme entièrement rénovée à Ouches, à 8 km à l’est de Roanne, La Maison Troisgros, où officie désormais en cuisines César, la quatrième génération de Troisgros, continue de faire briller l’un des patronymes les plus mythiques de la gastronomie française. Dommage que la nouvelle génération ait rayé de la carte les grands classiques de la maison, dont le saumon à l'oseille…

© Belga