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On sait que les Allemands aiment la bière. Mais saviez-vous qu’ils consomment principalement de la pils ?

La bière, intimement liée à sa gastronomie, est un pilier de la culture allemande. Comment pourrait-il en être autrement dans un pays qui décline avec autant de précisions, les lieux où il célèbre le culte de sa boisson nationale : Bierpalast (palais de la bière), Biergarten (jardin de la bière), Bierstube1 (brasserie), Bierkeller (cave à bière), Bierhaus (maison de la bière), Bierzelt (tente à bière)… On pourrait également énumérer la liste des fêtes locales exclusivement dévouées à la célébration de ce breuvage houblonné. S’il existe d’innombrables brasseries et un grand nombre de types de bières, la “pils” qui, pour des raisons historiques, représente plus de 70  % du marché, occulte les autres catégories. Malgré les efforts des Bavarois, toujours champions du monde de la consommation per capita avec plus de 150 l/an, les Allemands se sont fait récemment dépasser par les buveurs tchèques et irlandais.

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Pilsener championne toutes catégories !

Originaire de Plzen, en Bohême, la Pilsener, également connue comme Pils ou Pilsner, est la bière la plus populaire en Allemagne. Cette lager blonde marquée par une franche amertume apportée par le houblon représente 70  % du marché. Des dizaines d’autres types de bières sont pourtant produites en Allemagne. Parmi celles-ci, on peut épingler :

Export/Dortmunder : lager blonde de Dortmund bien maltée et moins houblonnée que la pils (5 - 5,5 % vol.).

Märzen/Oktoberfestbier : lager blonde, ambrée ou brune, maltée (5,2 - 6 % vol.) Typique de l’Oktoberfest.

Münchner dunkel : brune de Munich avec 4,5 à 6 % vol.

Kölsch : blonde et légère de Cologne (seule bière qui jouit d’une AOP) (4,5 - 5 % vol.).

Weizenbier/Weißbier : blanche au goût fruité et épicé du sud de l’Allemagne (5 - 5,6 % vol.) Deux variantes existent : Hefeweizen (non-filtrée) ou Kristallweizen (filtrée).

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“Reinheitsgebot”, l’édit de la pureté bavaroise

Nul ne peut mettre en doute la rigueur allemande. Et quand il s’agit de réglementer la fabrication de la boisson nationale, il n’est pas étonnant que les textes de loi reflètent l’intransigeance germanique. Une petite remontée dans l’histoire nous explique les particularités de ce marché.

Déjà en 1348, l’édit de Weimar interdit tous autres ingrédients que l’eau, le malt et le houblon. A noter qu’à l’époque, on ignorait l’existence des levures et elles n’étaient donc pas mentionnées dans les textes.

En 1393, pour lutter contre la famine, les autorités réduisent l’usage des céréales uniquement à l’orge, réservant le blé pour l’élaboration du pain. Toutes aromatisations autres que le houblonnage étant toujours rigoureusement interdites.

Plus tard, en 1516, le duc Guillaume IV de Bavière édicte “l’édit de pureté bavarois” qui contient les principes qui devaient assurer la qualité de la bière en réduisant au strict minimum les ingrédients (malt d’orge, eau et houblon).

En 1906, cette réglementation, connue sous le nom de “Reinheitsgebot”, est étendue à toute l’Allemagne et est toujours d’actualité pour les bières de fermentation basse. Pour les bières de fermentation haute, d’autres malts de céréales, ainsi que des sucres et des colorants sont autorisés. A noter que cette réglementation sur les ingrédients admissibles n’est pas conforme aux directives européennes et est donc applicable uniquement à la production de bières en Allemagne pour le marché allemand.

Underberg, un remède naturel

Digestif ou médicament ?

A chacun de trancher. Né il y a 166 ans à Rheinberg, une ville allemande de l’arrondissement de Wesel, en Rhénanie-du-Nord-Westphalie, l’Underberg est particulièrement bien adapté à la gastronomie allemande, reconnue pour sa consistance plutôt que sa finesse.
La cinquième génération de la famille Underberg conserve secrètement la recette inchangée. Elle intègre des herbes récoltées dans 43 pays, qui macèrent plusieurs mois dans des fûts de chêne slovène. La petite bouteille emblématique de 20 ml enveloppée d’un papier kraft est très facile à emporter en voyage et constitue la dose individuelle idéale pour faciliter une digestion difficile. Extrêmement amer et aux saveurs herbacées prononcées, cet alcool, qui titre 44 %, est habituellement servi en fin de repas dans des verres haut de pied.

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La plus grande fête foraine du monde !

Cette année, comme le 1er octobre tombe un dimanche, la plus grande fête foraine, plus connue comme Fête de la bière, sera prolongée jusqu’au 3 octobre, jour de la fête nationale germanique.

Curieusement, l’Oktoberfest a lieu à Munich au mois de septembre. Plus précisément, elle ouvre ses portes à 12 heures précises le premier samedi de la seconde quinzaine de septembre et se clôture le premier dimanche d’octobre, sauf si celui-ci tombe le 1er ou le 2 octobre, auquel cas la fête est prolongée jusqu’au 3.

Chaque année, le site de 42 hectares de “Theresienwiese” accueille près de 7 millions de visiteurs, dont 20 % de touristes étrangers que l’on peut facilement repérer : ce sont ceux qui ne portent pas le “Lederhose”, l’habit traditionnel bavarois (lire pages 4-7). Quatorze tentes principales d’une capacité de 10  000 personnes chacune et une quinzaine de tentes plus petites sont exploitées exclusivement par des taverniers munichois qui débitent de la bière de brasseries munichoises dans une “mass”, une chope d’un litre.

Le mass est en verre et non plus en terre cuite, pour éviter la fraude sur le niveau de remplissage. Les orchestres jouent principalement des airs typiques bavarois repris en cœur par un public survolté, debout sur les bancs. La dernière tournée est envoyée à 22h30 et, à 23h30, comme un seul homme, la foule éméchée mais disciplinée se lève pour rejoindre en rangs serrés les rames de métro spécialement affrétées pour l’occasion.